“秦淮八绝”，千年名点如何飘香当代生活

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（来源：新华日报）

本报记者 潘书哲 摄

秦淮人家 本报记者 徐宁 摄

□ 本报记者 徐 宁

桨声灯影里的“秦淮八绝”小吃，是刻在南京城市肌理上的美食符号。作为省级非遗，8套“一干一稀”共16道经典名点，串联起六朝烟火与贡院文脉，是中国四大小吃群中最具文化底蕴的代表。然而，记者近日走访夫子庙多家老字号发现，这套承载千年饮食文化的名点，正陷入体验打折、口碑分化的尴尬。从当年凭票购买且一票难求的文化“席面儿”到如今评论区“吐槽”的景区小吃，“秦淮八绝”的境遇，折射出传统非遗小吃的当代生存困境。

为什么“秦淮八绝”让人觉得不值

每天上午11点，夫子庙大石坝街的一众老字号陆续开门，12点后客流渐渐聚拢。不少人在秦淮人家（秦淮小吃博物馆）门前驻足，抬头看门墙上“秦淮八绝”的介绍：“8组点心遵循一干一稀的礼制逐道上桌，席间搭配歌舞表演。”言下之意，吃的不仅是口味，更是文脉与雅韵。

但实际情况似乎与想象的场景相距甚远——一对徐州来南京旅游的退休夫妇，提前在网上团了某家70余元的“八绝”套餐，慕名而来想尝一尝传闻中的金陵名点。最后，看着一股脑堆在面前的各种小吃，老先生连连摇头，“早听说‘秦淮八绝’有名，以为有多精致，结果就是一堆小碟子，既没讲头也没啥特别，实在不值。”

记者在不同社交平台上搜索“秦淮八绝”，类似的反馈并不少见，有懂行的食客评论：“八绝”的文化属性没跟上，游客只能按分量核算价格，自然会产生“性价比低”的观感。

其实，从秦淮小吃到“秦淮八绝”，既有历史的继承更有时代的出新。南京夫子庙旅游实业发展股份有限公司董事长王德庆，是1987年首届“秦淮八绝”评定的参与者。他介绍，秦淮小吃的源头可追溯至六朝时期，明代以降，因贡院，全国考生汇聚于此，沿河茶馆为佐茶配套各式特色点心，慢慢形成了品类丰富的夫子庙小吃体系。1987年，商贸部门和部分餐饮企业协会正式评选出首届“秦淮八绝”，不仅定下了点心名录，更首创了分道上菜的宴席形式，制定了全国首个小吃地方标准，首次将“八绝”作为正式宴席用于政务接待。

这套名点并非固定不变的16道单品，而是8组“一干一稀”的动态组合：鸭油酥烧饼配什锦菜包、桂花夹心小元宵搭五色糕团、牛肉锅贴佐牛肉汤……咸甜错落、干湿相宜，是延续多年的金陵饮食习俗，且四季品种各有更替。

在王德庆的记忆里，上世纪八九十年代是“秦淮八绝”的黄金年代。晚晴楼实行凭号就餐，手写的排号条从早排到晚，“一票难求”是常态，必须等客人坐满才开席，点心按干湿顺序上桌，席间有职工歌舞团伴舞，一顿饭吃下来既是品点心，也是沉浸式感受金陵文化。“那时候的‘秦淮八绝’不是普通果腹吃食，而是特色文化宴席，是南京对外递出的美食名片。”王德庆说。

奇芳阁总经理丁文达补充了更早的历史脉络。始建于1907年的奇芳阁，1917年迁至贡院西街核心位置，是南京唯一一家百年未迁址的中华老字号。“朱自清、俞平伯同游秦淮河时，便在奇芳阁品茶吃点，而后写下传世名篇《桨声灯影里的秦淮河》。民国时期的文人墨客、达官贵人，都以在奇芳阁用餐为雅事，彼时的秦淮小吃，是当之无愧的城市文化潮流符号。”丁文达说。

南京市烹饪学科带头人、南京商业学校教务处主任罗飞副教授认为，“秦淮八绝”的鼎盛，本质是饮食与地域文化的深度绑定——科举文脉、茶楼文化、秦淮风月共同托起了这套小吃的文化价值，它从来不是快餐式的果腹品，而是承载社交、审美、文化体验的综合载体。而今天消费者普遍觉得体验感下滑，觉得“不值”的根源正是这套文化载体的功能正在逐步消解，“八绝”从文化宴席退化成普通景区小吃，价值感自然随之崩塌。

难以平衡的多重矛盾

体验感下滑的背后，是供给侧与需求侧多重矛盾的叠加。业内人士告诉记者，“秦淮八绝”当下最核心的困境，是“劣币驱逐良币”的市场乱象。夫子庙景区内小吃店数不胜数，许多没有完整后厨，只能加热采购来的预制品，而坚持全手工制作的老字号，成本结构完全不同，根本无法在低价赛道与之竞争。

记者了解到，正宗“秦淮八绝”全靠手工工序支撑。坚持现做的人工成本，加上近年来原材料价格持续上涨，在竞争激烈的餐饮市场中成了劣势。更无奈的是口碑反噬：很多游客吃了街边预制的低价仿品，转头就吐槽秦淮小吃“价高质次”，坚持手工的正宗老字号无端承受骂名。

还有一个更严峻的危机摆在众多老字号面前，那就是人才断层。秦淮人家厨师长张斌告诉记者，如今夫子庙七成以上资深面点师傅年过五十，精通全套“八绝”的老师傅更是稀缺，手艺传承青黄不接。

客群结构的分化，也是“八绝”体验感下滑的最大外部因素。罗飞解释，过去夫子庙是本地人的日常消费地，大家有闲心坐下来慢慢品茶吃点、听戏聊天，“八绝”的“慢属性”刚好契合这种节奏。如今夫子庙是全国知名旅游景区，游客是消费主力，且行程排得满满当当，吃小吃就是“打卡垫肚子”，恨不得10分钟“解决战斗”赶下一个景点。这种“短平快”的消费节奏，和“八绝”原本“慢品文化”的属性完全相悖。

消费场景的变迁也让老字号左右为难。王德庆介绍，为了更好地传承“八绝”，目前许多店铺都把“八绝”做到套餐里，搭配菜肴售卖，到店消费的客群里，约八成是本地中老年怀旧客群，他们认准老口味，偏爱传统配方，吃的是记忆里的老南京味道，剩下两成是年轻游客与内容创作者，追求颜值打卡、低糖健康，希望适合拍照发社交平台。两种需求各有侧重，一味守旧年轻人不买账，盲目改网红款又会流失老客，企业陷入两难。

罗飞特别对有些老字号的盲目跟风不以为然。“有些老字号一度跟风网红店改造，要么彻底换掉核心馅料加榴莲、芝士，要么重新装修成网红风门店盲目涨价，最后老客觉得变味不再登门，年轻游客也只是一次性打卡没有复购，落得双向流失的结局。”他说。

罗飞总结说，“秦淮八绝”的体验下滑的背后，一边是手工成本高、仿品低价搅局的供给侧乱局，一边是消费场景快餐化、客群需求分化的消费端迭代，多重矛盾叠加之下，想要破局，绝非单靠某家企业或单品改良就能实现，需从行业标准、产品形态、文化表达等多个维度系统调整。

一场竞赛的突围探索

在这样的行业困局下，日前，秦淮人家、晚晴楼、王顺兴、金陵春等老字号，共同举办“精研小吃臻味 勤修摆台匠心”小吃技能创新大赛，成为众多老字号抱团突围的一次探索。这场赛事跳出了普通厨艺比拼的框架，以全套“秦淮八绝”为核心载体，打造“中式传统宴席+西式长条分餐”双场景展演，从工艺标准化、产品轻量化、文化沉浸式等维度设计规则，试图为不同规模的老字号找到可落地的转型模板。

统一工艺标准，是守住非遗根基的核心举措。作为评委之一，罗飞介绍，大赛硬性要求标杆组全程手工制作16道点心，严禁使用预制半成品。但他也直言，标准化只划定基础风味底线，保障“秦淮八绝”的正统身份，各家的独门特色则完全保留。比如王顺兴牛肉汤的香料配方、晚晴楼干丝的鸡汤熬制手法，赛事都不作统一要求，门店的独家手工技艺还能获得额外加分。这套标准一旦全面推广，游客就能清晰辨别正宗手工点心，直接挤压预制仿品的生存空间，从根源上缓解“劣币驱逐良币”的乱象。

针对年轻客群与健康饮食需求，赛事强制推动产品轻量化改良。张斌介绍，他们保留所有核心主料，仅调整糖油比例与产品分量：五色糕减少蔗糖添加、桂花元宵降低蜜量，鸭油烧饼做成掌心迷你款，摆盘采用简约白瓷器皿，自带社交传播属性。

区别于普通美食赛事，本次大赛为16道“秦淮八绝”逐一配套专属讲解词，搭配秦淮主题装饰与表演，还原“八绝”的文化属性。其实，比赛之外，记者在晚晴楼采访时，就看到有博主穿汉服与16碟点心组合产出短视频内容，“线上传播引流，能较快地在年轻人中传播秦淮小吃的文化属性，逐步扭转大众对秦淮小吃‘宰客’的负面印象。”晚晴楼前负责人赵勇说。

长远来看，‘秦淮八绝’的突围还需要政府、企业、协会多方搭建长效产业体系。”省餐饮行业协会会长于学荣认为，要真正盘活“秦淮八绝”这张城市名片，首先要提升秦淮小吃的城市定位，将其作为南京文化IP重点打造，其次要出台扶持政策，支持老字号推进产业化、数字化转型，攻克伴手礼的保鲜技术难题，同时建立“秦淮八绝”公共IP认证体系，商务部门可对接商超拓宽伴手礼渠道，文旅部门将“八绝”纳入非遗文旅线路，餐饮协会常态化举办技能大赛、搭建师徒传承平台，多管齐下破解人才断层等难题。

“一场竞赛无法彻底解决所有问题，但它至少为‘秦淮八绝’锚定守正创新的方向。”于学荣说，秦淮河流淌千年，“八绝”的鲜香里藏着南京的文脉与烟火。只要守住手工匠心、跟上时代节奏，这套传承千年的金陵名点，就能继续在当代生活里焕发活力。