安徽
油炸食物刚出锅香脆可口，放一会儿就软塌塌的，口感全无。餐厅的炸鸡脆皮能保持很久，因为用了复炸技术。
裹粉是脆皮基础。炸鸡翅用玉米淀粉+面粉1:1混合，加少许泡打粉让外壳蓬松。炸鱼用红薯淀粉，脆度更高。炸天妇罗用低筋面粉+冰水+蛋黄，面糊要稀，挂薄薄一层即可。炸猪排先裹面粉→蘸蛋液→裹面包糠，按压紧实让面包糠粘牢。
油温判断。筷子伸进油锅冒细密小泡（约160度）适合炸大块肉类；筷子冒大泡（约180度）适合炸小鱼小虾；油面微微冒烟（约190度）适合最后抢酥。没有温度计的话，放一粒面包糠，迅速浮起并冒大泡就是180度。
分批下锅。一次炸太多会降低油温，食物吸油变腻。每一锅炸的量不要超过油面的1/3。下锅后先别翻动，等外壳定型再翻面。
复炸是脆皮秘诀。第一次炸至表面微黄、内部断生（鸡肉约5-7分钟），捞出沥油。油温升高到190度，下锅复炸30-45秒，外壳迅速变成金黄色，逼出多余油脂。复炸后的脆皮能保持更长时间不回软。
沥油方法。炸好的食物放在烤网或架子上沥油，不要放盘子里垫纸巾。纸巾吸油的同时，水汽回流让脆皮变软。架子悬空让热气散开，脆度保留更久。
油的选用。炸油选烟点高、味道淡的，如玉米油、葵花籽油、精炼菜籽油。花生油有特殊香气适合炸肉类。不用橄榄油和黄油，烟点低易糊。炸过食物的油过滤残渣后可以再炒菜用1-2次，但不宜反复高温炸多次。
掌握了裹粉、油温、复炸、沥油这四个环节，在家里也能炸出外卖级别的脆皮鸡翅和薯条。
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