广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道听着巨唬人、做起来其实没啥的硬菜——红烧甲鱼！
别一看名字就想跑！你是不是觉得：“甲鱼？那不是大饭店才能做的吗？自己在家哪敢整那玩意儿？”
兄弟，你要是这么想，那就亏大了！这道菜听着吓人，其实比红烧排骨还省事——焯一焯、炒一炒、炖一炖，完事！不用复杂刀工，不用精准火候，关键是端上桌那个排面，全家都得给你竖大拇指！
我第一次做甲鱼，是因为过年想给家里露一手。去菜市场拎了一只活的回来，一路上心里直打鼓。结果做出来那个裙边Q弹软糯、胶质粘嘴，我爸吃完说了一句：“这菜以后过年必须有！”那一刻，虚荣心直接拉满！
今天就把这“听着唬人、做着简单”的硬菜全盘托出！
红烧甲鱼
第一步：选和处理，记住两个字——“去腥”
甲鱼好不好吃，全看处理得干不干净。
去菜市场买甲鱼，让摊主帮你宰杀、放血、去内脏。自己在家杀太麻烦，而且一般人下不去手。拿回家之后，自己还要做几件事：
① 开水烫膜。烧一锅开水，把甲鱼放进去烫两分钟（别煮），捞出来。甲鱼表面那层黑色的薄皮一搓就掉了——把那层膜彻底撕干净，这是去腥的第一步。背上的、肚子上的、腿上的，全撕干净。
② 去黄油。甲鱼肚子里黄黄色的油脂（特别是四肢根部），全部撕掉。那玩意儿是腥味的源头之一，必须清理干净。
③ 剁块。处理好的甲鱼剁成块，大小适中。裙边是整个甲鱼最精华的部分，剁的时候注意别剁碎了。
剁好的甲鱼块加料酒、姜片、白胡椒粉腌个十分钟去腥。
第二步：焯水，记住两个字——“快焯”
腌好的甲鱼冷水下锅，加姜片和料酒，水开后煮一分钟就捞出来。别煮久了，甲鱼肉嫩，煮久了肉质就紧了。捞出来温水洗净浮沫，沥干水分。
第三步：烧制，记住两个字——“慢炖”
锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、干辣椒爆香。然后把甲鱼块倒进去，中火煸炒两三分钟，炒到表面微微焦黄。
调味上色：加老抽一勺（上色）、生抽两勺（提鲜）、蚝油一挤、料酒一圈，翻炒均匀，让每块甲鱼都裹上酱色。
加开水（别加凉水！），水量没过甲鱼。大火烧开转中小火慢炖30到40分钟。炖到筷子能轻松扎透甲鱼肉，裙边软糯Q弹就差不多了。
盐最后放，出锅前尝一下咸淡再加。
开大火收汁，收到汤汁浓稠挂壁、裹在甲鱼上，撒上葱花或者青红椒圈，关火出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，甲鱼块酱红油亮，裙边晶莹剔透，汤汁浓稠挂壁……先夹一块裙边——软糯Q弹、满嘴胶质，粘得嘴唇都张不开！再夹一块肉——嫩而不柴、酱香浓郁，比鸡肉还细嫩！
配米饭？那汤汁拌饭，能再干两碗！
记住了：撕净黑膜、去掉黄油、快焯水、慢炖收汁——几个关键词记牢，这盘硬菜就是你的宴客招牌！
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