海底捞为混战添把火 汉堡怎么就成了餐企转型的过墙梯

观点网 海底捞再次闯入汉堡赛道。

7月15日消息，海底捞全新孵化的汉堡品牌“欢鲜堡”，在武汉江汉区华发中城商都开出全国首店，其点餐小程序也同步上线。这是海底捞继此前通过子品牌“小嗨爱炸”升级推出“小嗨爱炸·Hiburger”后，在汉堡赛道的第二次落子。

与“小嗨爱炸·Hiburger”的平价定位不同，“欢鲜堡”在价格带上做了一次上探。根据其小程序和门店信息，品牌主打“现制鲜堡”，核心卖点在于摒弃通用的预制冻肉饼，选用当日配送的安格斯牛肉，在全开放式明档厨房现制成130g厚切牛肉饼。

图片来源：欢鲜堡点餐小程序，商业客截取制作

产品结构上，除汉堡之外，欢鲜堡产品线几乎覆盖了整个西式快餐品类。

其中，汉堡单品售价18.9元至41.9元，套餐则更便宜，10寸披萨31.9元至60.9元，意面23.9元，小食7.9元起。

饮品方面同样铺得很开，美式咖啡9.9元，牛乳软冰淇淋5.9元，意式Gelato 9.9元至19.8元。此外还有普通饮料、奶昔乃至低度微醺酒水，一款265ml的精酿啤酒卖6.9元/瓶。

从早餐、正餐、下午茶到宵夜，“欢鲜堡”试图用一个门店模型覆盖尽可能多的产品品类和消费时段。这也是该品牌试图用首店做早期测试的表现。

过去海底捞通过“红石榴计划”孵化的餐饮子品牌不在少数，但开出首店后能成功活下来，并实现拓展的却不算多。每一个新品牌也需要一段较长的时间去验证门店模型。

例如，海底捞旗下平价寿司品牌“如鮨寿司”继2025年10月杭州首店后，直至2026年7月才在武汉滨江天街、白沙天街拓展了第二、三家店。

当然，汉堡品牌整体开店、拓店速度会远快于寿司品牌，但汉堡市场也更卷。当整个餐饮行业对汉堡这个品类进行集体押注，卖火锅的、卖凉皮的、卖咖啡的、卖冰淇淋的……都在挤向同一个赛道。

“欢鲜堡”的前路注定不易走。

“红石榴计划”推新

“欢鲜堡”是海底捞通过“红石榴计划”孵化的又一个餐饮子品牌。

据了解，海底捞推出“红石榴计划”的核心背景是为了应对行业竞争加剧、消费需求迭代及企业自身战略转型的多重挑战。

过去几年，国内火锅行业内卷已成常态，价格战持续蔓延，单靠门店扩张拉动规模增长的老路已难以走通。“红石榴计划”正是在这样的压力下，被推向台前。

2024年8月，海底捞推出了“红石榴计划”。而截至2025年底，孵化成功的餐饮子品牌已达到20个，覆盖海鲜大排档、日料寿司、特色小火锅、中式快餐、烘焙小吃等多个细分赛道。

资料显示，2025年全年，这些子品牌新开了133家门店，业务收入同比增长214.6%，达到15.21亿元，尽管占集团总营收仅3.52%，但增速远超火锅主业。

“红石榴计划”很好地消化了海底捞因主业受冲击带来的焦虑情绪，也变相激活了内部活力。这也是为什么该计划如此受重视的原因。

今年1月13日，海底捞创始人张勇时隔近4年重新出任CEO。当时市场分析就认为，张勇的回归将一方面推动更多不同场景的门店，重新激发火锅主业的活力，另一方面继续主抓“红石榴计划”，为海底捞寻找业务新可能。

4月份，曾主导“啄木鸟计划”的元老杨利娟亦辞任特海国际CEO，回归集团专职统筹“红石榴计划”执行。创始人与核心元老的双双回归，折射出海底捞对第二增长曲线的紧迫感。

2026年以来，“红石榴计划”的新品牌落地节奏持续加快。杨利娟回归集团的同月，榴金川菜馆在长沙开出首店，定位大众中式正餐，主打川菜，采用明档看菜、现点现炒的模式；同期，主打平价煎饼搭配咖啡、小吃组合的煎饼巴士在西安落地，切入早餐与轻食场景；

同样是4月，“焰请·烤肉海鲜大排档”在杭州试营业，在原有烤肉基础上融合海鲜档口和大排档社交场景；而“欢鲜堡”便是最新孵化的子品牌。

从品类跨度来看，“红石榴计划”的布局覆盖面已十分宽广。广撒网的策略，既体现了海底捞对于餐饮子品牌的开放程度，愿意多做尝试，却也意味着内部赛马机制下，表现不及预期的项目将面临调整或出清。

“红石榴计划”的核心策略，是通过“在客流量足够大的地方，进行小模型试点验证”发现有潜力的赛道和品牌。

“欢鲜堡”选址武汉华发中城商都也是出于此种考虑。

据了解，华发中城商都位于武汉核心商圈江汉区青年路，定位武汉首个MALL+BLOCK双模式艺术文化街区，周边客流畅旺，商业氛围成熟。

过去，该商场以成功孵化众多餐饮“全国首店”闻名，走出过高端跷脚牛肉火锅品牌“三出山”、“NEED创意韩国料理”、云贵bistro“野果yeego ”、西餐厅“Grande Amoo”等品牌。

“欢鲜堡”首店落子华发中城商都B3栋的一楼临街铺位，能直接借助其成熟的“造星”能力，验证品牌的可行性。

红点为门店所在，图片来源：百度地图，商业客截取

这种“先验证模型”的做法，本质上是以最小成本测试一个品牌在特定赛道的生存能力。若模型跑通，则逐步放大规模，若验证失败， 关店调整的损失也相对可控。

以“焰请烤肉铺子”为例，这个曾被寄予厚望的子品牌，2024年曾公开表示计划三年内将门店扩张至400到500家。但到了2026年年中，各地陆续有门店相继关停。然而，同一品牌在杭州也推出了新门店模型“焰请·烤肉海鲜大排档”。

筛选、试错、迭代，这是子品牌孵化的必经阶段。就目前而言，“欢鲜堡”仍然处于孵化的最初级阶段。

汉堡的战场

汉堡正成为各大餐饮品牌不得不做的品类。

汉堡包（本文简称为汉堡）的起源可以追溯到19世纪末至20世纪初的美国。作为一种将肉饼夹在面包中食用的便捷食品，它伴随着美国工业化进程和汽车文化的兴起而普及。二战之后，麦当劳、肯德基等跨国品牌的标准化运营模式，将汉堡推向了全球。

1987年，肯德基在北京前门开出中国内地首家门店。三年后，麦当劳通过深圳进入中国内地市场。此后的近四十年里，汉堡完成了从“舶来洋食”到“日常饮食”的身份转换，潜移默化中完成了对中国消费者的市场教育。

如今，汉堡已形成了可观的市场规模。艾媒咨询数据显示，2025年中国西式快餐市场规模达4996.5亿元，，到2027年也能维持8.40%的？年复合增长率，其中，在消费者偏好的西式快餐菜品中，汉堡的占比更达到55.03%。持续扩容的市场，为各路玩家提供了充足的生存空间。

当前汉堡市场的竞争格局，可以用“混战”来形容。

除已占据主要生态位的品牌，如麦当劳、肯德基、汉堡王等外资品牌，以及塔斯汀、华莱士、牛约堡等本土品牌，各类精品汉堡品牌正在努力成长。Shake Shack自2019年进入中国内地后持续布局，Five Guys在今年4月确认挥师北上，从上海拓展至北京。

大型外资品牌还在加码，美国第三大汉堡连锁品牌Wendy's，也在今年5月宣布通过特许经营方式进入中国，计划未来十年开设1000家餐厅。

但真正让这个赛道变得拥挤的，是大量跨界玩家的涌入。

必胜客旗下的独立汉堡品牌“必胜汉堡”，2025年12月底开出首店后，截至目前全国门店已突破150家；同属百胜中国的中式快餐品牌黄记煌，以店中店模式推出“锅气汉堡”；

咖啡品牌M Stand则在上海、广州、成都等地开出汉堡专门店，用汉堡填补午餐和晚餐时段的空白，拉长有效营业时间。同样尝试做汉堡的，还有来自广州的咖啡品牌jpg；

以冰淇淋见长的DQ也在上海开出多家，同时供应汉堡与冰淇淋的DQ Blizzard & Burgers店型；跟海底捞一样爱做副牌的魏家凉皮，早已开出了独立品牌“魏斯堡”，近年来反响良好，进入快速开店阶段。

汉堡为何如此受欢迎？归根到底，在于汉堡拥有高认知度、易复制、易标准化的特性。

其一，消费者教育已经完成，从一线城市到乡村县城，汉堡是一种无需再科普的食品。其二，市场大盘仍在快速增长，经过多年发展，汉堡赛道本身还是一个高速增长的蓝海。

其三，汉堡是一种高度标准化的工业制成品，供应链高度成熟，面包胚、肉饼、蔬菜、酱汁，每个部件均可独立生产、配送和计量。而且绝大多数品牌不会只卖汉堡，而是覆盖整个西式快餐品类。

这种模块化结构意味着极低的边际成本和极高的复制效率，也方便跨界玩家向子品牌共享母品牌的能力，例如选址、数字化、人才培养和门店运营，还有最重要的供应链。

其四，易标准化又意味着汉堡的可塑性极高，面包胚、肉饼、蔬菜、酱汁都可替换，无论是走“中式汉堡”路线，还是走精品路线，都有巨大的发挥空间。

其五，以汉堡为代表的西式快餐与简餐，天然适配“一人食”或“休闲社交”的场景，能覆盖工作日午餐、加班简餐、轻社交等高频刚需。尤其对于咖啡、冰淇淋等品牌，引入汉堡能有效填补时段空白，同时也有助于提升客单价。

其六，与传统正餐相比，汉堡明显与年轻人绑定更深，使其成为餐饮品牌年轻化的重要抓手。魏家凉皮就是案例之一。

但硬币总有另一面。汉堡赛道门槛越低，竞争却也越惨烈。头部和腰部品牌都在25-40元的价格带中近身肉搏。“欢鲜堡”入局，它要面对的对手不仅多，势头更加凶猛。

更关键的问题在于，海底捞过往孵化的多个子品牌中，不少存在打卡热度消退后，单店模型乏力的问题。“欢鲜堡”可以共享海底捞的各种能力，相比单打独斗的小众品牌确实有更高的容错率。不过，也仅此而已。

在这个人人都想分一杯羹的赛道里，光靠“海底捞子品牌”这个身份，还远远不够。脱离海底捞的光环，“欢鲜堡”能走多远？

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