广东
今天咱们来一道家家都做、人人爱吃的硬菜——红烧排骨！
这菜看着简单，但我敢说十个人做红烧排骨，七个都翻车——要么肉又柴又硬咬不动，要么颜色发黑没卖相，要么腥味没去干净吃着难受。端上桌，家里人筷子绕着你那盘排骨走，你说气不气？
我第一次做也是这德行，排骨直接焯水然后下锅炖，出来又老又柴，我媳妇啃了一口说：“你这是排骨还是柴火棍？”给我整得老没面子了。后来跟一个做了二十多年家常菜的阿姨请教，人家一句话点醒了我：“排骨别焯水！炒一下比焯水香十倍。”
就这一句话，我的排骨从此逆袭——软烂脱骨、酱香浓郁、色泽红亮，端上桌全家抢着啃，连骨头都要嘬两下才舍得扔！
今天就把这3招全盘托出，保证你今晚就能端出一盘比饭店还香的红烧排骨！
第一招：选料和处理，记住两个字——“泡炒”
很多人做排骨第一步就是焯水——大错特错！焯水虽然能去血水，但肉味也跑了一半，而且肉质会变紧。
正确做法：排骨买回来，先用凉水泡半小时，把血水泡出来，中间换两次水。泡到水变清亮就行。然后沥干水分，越干越好。
锅烧热倒油，下排骨，中火慢慢煸炒。炒到排骨表面微黄焦香、油渗出来——这时候腥味已经炒跑了，肉香全逼出来了。这一步比焯水香十倍，而且肉质不会变紧。
第二招：炖煮，记住两个字——“热水”
排骨炒香了，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒出香味。然后加酱油上色——老抽一勺（上色）、生抽两勺（提鲜），翻炒均匀，让每块排骨都裹上酱色。
灵魂操作来了——加热水！千万别加凉水！热肉遇凉水会瞬间收缩，肉质变硬，炖多久都炖不烂。水量没过排骨就行。
大火烧开转中小火慢炖40到50分钟。中途翻两次，别粘锅。
第三招：收汁，记住两个字——“浓亮”
排骨炖到筷子能轻松扎透肉，就差不多了。然后开大火收汁，收到汤汁浓稠起泡、紧紧裹在每块排骨上——这时候排骨色泽红亮、油润诱人，看着就流口水。
盐最后放！一开始放盐会让肉变紧，出锅前尝一下，淡了就加一点点。撒上葱花或者白芝麻，关火出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，排骨红亮油润、颤颤巍巍，酱汁浓稠挂壁，葱花翠绿点缀……抓起一块啃——肉一抿就脱骨了，软烂入味不塞牙，酱香和肉香在嘴里炸开，连骨头都带着香味！
我家做这个的时候，从来不用筷子——直接上手抓。啃完肉还要嘬一下骨头，最后手指头都得舔一遍才舍得去洗手。配米饭？那汤汁拌饭能再干两碗！
记住了：泡水去血、煸炒去腥、加热水炖、大火收汁——几个关键词记牢，你再也不会做出“柴火棍排骨”了！
红烧排骨
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