广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道外壳酥脆、虾肉鲜嫩、连壳都能嚼着吃了的——椒盐虾！
别一看要“炸”就觉得麻烦。我跟你讲，这道菜看着高级，做起来比炒土豆丝还省事——腌一腌、裹点粉、炸一炸、撒上椒盐，完事！不用调复杂的酱汁，不用掌握火候技巧，厨房新手都能一次成功。
我第一次做这菜，炸出来虾壳软塌塌的不脆，椒盐味也没进去，吃着像白灼虾撒了点盐。后来跟一个做了十几年粤菜的师傅请教，人家一句话点醒了我：“虾壳要脆，关键在裹粉和复炸。”
照着他的方法再做了一次——那叫一个酥脆！虾壳嚼起来“咔嚓咔嚓”响，虾肉还鲜嫩弹牙，椒盐的咸香从里到外透出来。我家娃连壳都不吐，一口一个，说比薯片还香！
今天就把这3招全盘托出，保证你今晚就能端出一盘能当零食吃的椒盐虾！
椒盐虾
第一步：选虾和处理，记住两个字——“开背”
买虾，新鲜是底线。活虾最好，冰鲜虾也行，但别买冻得硬邦邦的那种，肉质会散。
虾买回来，剪掉虾须虾枪，挑掉虾线（从虾背第二节用牙签一挑就出来了）。然后开背——用剪刀或者刀从虾背剪开，剪到三分之一深就行。这一步不是为了好看，是为了入味和炸透，而且开过背的虾炸出来会卷成漂亮的球状，卖相好。
处理好的虾洗净沥干水分，越干越好。然后用少许盐、料酒、白胡椒粉腌个十分钟，去腥的同时给个底味。
虾开背
第二步：裹粉，记住两个字——“薄匀”
这是虾壳酥脆的命门！
腌好的虾，用厨房纸再吸一遍水分，然后拍上一层薄薄的淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉都行）。拍完抖掉多余的粉，只留薄薄一层，像给虾穿了层纱衣。
关键：粉不能厚！厚了炸出来不是脆，是硬。薄薄一层才酥脆不硌牙，冷了也不回软。
裹粉
第三步：炸制，记住两个字——“复炸”
很多人炸虾，油热了扔进去，炸到金黄捞出来——完事。结果放两分钟就软了。
正确操作是炸两遍：
- 第一遍：定型。油温五成热（筷子放进去冒密集小泡），下虾，中火炸一分钟，虾变红卷曲就捞出来。这一步是把虾炸熟，外壳还不太脆。
- 第二遍：催脆。开大火把油温升到七成热（油面微微冒烟），把虾倒回去，大火炸30秒！看到虾壳色泽金黄、滋滋作响，立刻捞出来沥油。
第二遍是脆的密码——高温逼出多余水分，虾壳彻底酥脆，凉了也不软。
第四步：翻炒，记住两个字——“干炒”
锅里留少许底油（或者不放油，把锅烧热就行），下蒜末、洋葱末、青红椒末（切得越碎越好），小火炒出香味。
然后把炸好的虾倒回去，撒上椒盐粉（超市有现成的），开大火快速翻炒几下，让椒盐均匀裹在虾壳上，关火。
千万别加水！一滴水都不能加，加了虾壳就软了，前面的功夫全白费。
最后，出锅！
椒盐虾
你看这一盘，虾金黄酥脆、卷成球状，椒盐粒粒分明地粘在虾壳上，蒜香和椒盐香扑鼻而来……连壳咬下去——“咔嚓”一声，又酥又脆，虾肉鲜嫩弹牙，咸香入味。
这菜在我家还有个外号叫“手慢无”——因为每次端上桌，根本不需要筷子，直接上手抓，三分钟盘底就空了。
配啤酒？绝配。当零食？更绝。宴客端出来，人人夸你大厨水平！
记住了：开背、薄粉、复炸、干炒——四个关键词记牢，你再也不会炸出软塌塌的虾了！
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