广东
嘿，老铁们，我又来嚯嚯你们的厨房了！
前几期的蛋炒饭、辣椒炒肉、小炒黄牛肉都练得咋样了？有人私信我说："你那辣椒炒肉我学会了，但今天朋友又给我安利了个萍乡小炒肉，这俩有啥区别啊？"
区别大了去了，朋友！
我刚听说这菜的时候也犯嘀咕："小炒肉不就辣椒炒肉吗？换个地名就能变出花来？"结果第一次在江西朋友家吃到，我直接——社死了。人家客气地说"随便炒了个家常菜"，我愣是把人家电饭煲都刮干净了，还舔着脸问："嫂子，这汤还有吗？"我朋友当场翻白眼："你上辈子是不是饿死的？"
今天我就把这道让米饭闻风丧胆、让我颜面尽失的萍乡小炒肉，掰开了揉碎了交给你！
萍乡小炒肉
先划重点：它跟湖南小炒肉到底啥区别？
一句话给你整明白——湖南小炒肉是"干炒"，萍乡小炒肉是"半汤"。
湖南那个，辣椒多肉少，炒得干香干香的，是下酒菜。萍乡这个，带汤带水带油花，是下饭神器。一个配啤酒，一个配米饭，路子完全不一样！
在萍乡当地有句土话叫"小炒肉拌饭，锅底都刮烂"，真不是夸张。那点汤汁浇在米饭上，油润润、辣乎乎、鲜溜溜的——我写这段的时候口水已经在键盘上打转了。
第一招：肉要带皮，切法分家，肥瘦各有所终
做萍乡小炒肉，必须用带皮五花肉！别跟我扯什么"怕胖用瘦肉"，这道菜没有肥肉等于没有灵魂。
五花肉买回来，千万别去皮！那层皮煸透了是QQ弹弹的，比肉还好吃。
然后重点来了——肥瘦分开切！
把五花肉的肥肉部分和瘦肉部分切开（皮连着肥肉那一层），肥肉切成薄片，越薄越好，像纸一样。瘦肉也切成薄片，但可以稍微厚一丢丢。为啥要分开？因为它俩熟的时间不一样，一起下锅瘦肉老了肥肉还没出油，这不瞎了吗？
第二招：辣椒先干煸，别偷懒，这是好吃十倍的关键
很多人做小炒肉，肉炒好了辣椒往里一扔扒拉两下就出锅，辣椒半生不熟带着生辣味——你说能好吃吗？
正宗萍乡做法，辣椒必须先干煸！
锅烧热，一滴油都不放，把切好的螺丝椒（买不到用二荆条或者红线椒也行，别用大青椒，味太淡）倒进去，中小火慢慢煸。用铲子边炒边压，炒到辣椒表面起虎皮、发皱、变色，闻到一股呛鼻的焦辣味飘出来，盛出来放一边。
这一步叫"杀水"，把辣椒里的水分逼出去，后面它才能像海绵一样拼命吸收肉汤，最后比肉还好吃。你信不信，好多萍乡人吃这道菜是专门挑辣椒吃的！
干煸辣椒
第三招：肥肉先下锅，把猪油"逼"出来
锅烧热，倒一点点油润锅就行（肥肉自己会出油）。
先下肥肉片，中小火慢煸。这时候你就听着锅里"滋啦滋啦"响，看着肥肉从白色变成透明，再变成边缘焦黄、微微卷起的小花——猪油的香气已经飘得满屋子都是了。
这时候别急着下瘦肉！先下蒜末、姜末、豆豉（豆豉是灵魂，没有就去买），能吃辣的再来一勺粗辣椒面（萍乡人吃辣那是真狠），小火炒出红油，那个香味直接把你邻居招来敲门。
第四招：大火爆炒，加水收汤，成败在此一举
好了，开大火，下瘦肉片，快速划散。肉片变色断生也就是几十秒的事。
然后把刚才干煸好的辣椒倒回去，开足马力猛炒十几秒。
接下来这步是萍乡小炒肉的独门绝活——加水！倒小半碗开水（千万别加凉水，肉会变硬），水量大概到食材的一半高度。盖上盖子中火焖个一两分钟，让所有味道在汤里互相渗透、你中有我。
调味特别简单：
- 生抽一圈（提鲜）
- 老抽几滴（上色，多了发黑）
- 最后尝着放
- 一点点白糖（提鲜，吃不出甜味就对了）
出锅前撒上一把青蒜苗段或者芹菜段，翻两下，关火！
最后，出锅！米饭，我对不起你
你看这一盘，油亮亮的汤汁里，肉片带着焦边、辣椒裹着红油、蒜苗翠绿点缀，冒着热气腾腾的香味……
先夹一筷子肉——肥的煸透了不腻，带皮的部分QQ弹弹，瘦的嫩而不柴。再夹一筷子辣椒——吸饱了肉汤，辣中带鲜，比肉还上头。
但真正的大杀器是盘子底那点汤！舀一勺浇在热米饭上，那个油润润、辣乎乎、鲜溜溜的汤汁渗进米粒里……不说了，我写这段的时候是晚上十一点，已经把自己写饿了。
萍乡小炒肉
友情提醒：做这道菜，米饭至少要煮平时的两倍量。别怪我没说，上次我朋友不信邪，结果一家四口抢一锅饭，最后他媳妇拿着锅铲去邻居家借饭——真人真事！
赶紧去买五花肉！螺丝椒！豆豉！青蒜苗！试完回来告诉我——你干了几碗？
下期想吃啥？评论区点菜，我安排！
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