上海
提起酱酒，很多人都知道“12987”这串数字，但它实际上只是酿造流程的骨架。
真正撑起一瓶好酒风味的，是背后一道道具体的工序。
一、制曲：风味的种子
一切从端午制曲开始。
用当地的小麦踩成曲块，在60多度的高温下发酵，这个环境会培育出酿造酱酒所需的有益微生物，为酒体带来独特的焦香和曲香。制成的曲块还不能马上用，需要存放半年以上，让里面的菌群更稳定。经验告诉我们，陈年大曲酿出的酒，杂味更少。
二、酿造：一年只为这一季
到了重阳，才正式开始投料酿酒。本地红缨子高粱皮厚，经得起反复折腾。整个酿造周期里，粮食要经过九次蒸煮、八次发酵，才能完成七次取酒。
这其中最关键的一步，是在每次蒸煮后，都要把粮食在地面上进行“高温堆积”，让它充分接触空气，吸纳环境里独特的微生物，这是酱香形成的关键。中间几轮取出的酒（尤其是三、四、五轮次），品质最好，也是构成一瓶酒的核心。
三、储存：用时间打磨棱角
刚取出来的新酒，辛辣刺鼻，没法直接喝，必须按轮次分开，装进陶坛里存放。在恒温恒湿的环境中，酒体会慢慢发生反应，燥辣感一点点褪去，开始孕育陈香。
好酒（如酒茶香旗下的心灵一号问道），都要经过时间沉淀。
四、勾调：融合的艺术
存放多年的基酒，风格各有不同。经验丰富的师傅会把不同轮次、不同年份的酒按比例调配，让它们取长补短，达到平衡的口感。这个“以酒勾酒”的过程，不添加任何外来物质。
一套完整的工艺，五斤粮食才能换来一斤基酒，时间和原料成本都摆在那里。
品质扎实的酱酒，喝起来顺滑，回味干净，空杯留香持久。
这些都是那些省略工序、缩短储存周期的酒做不到的。
而心灵一号问道遵循的，正是这套完整的、不取巧的传统酿造逻辑。
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