国宴美食录——杭州G20峰会国宴上的美食

各位亲爱的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

在上期的文章里，小编介绍了武契奇访华的宴会菜单。其实，国家层面的互访很常见，但是还有一个场景，如果同时来了很多国家的首脑，又该怎么安排伙食呢？本期，我们就来聊聊2016年杭州G20峰会的宴会菜单。

G20顾名思义，是由20个国家组成，包括中美英法等20个国家和国际组织，2016年的峰会在我国的杭州举行，菜单很有江南特色。

菜单 清汤松茸

松茸是一种极为珍稀的食材，对生长环境要求苛刻，且无法人工种植。

松茸

食用松茸的历史最早可追溯至约7000年前，我国最好的松茸长在横断山脉的原始森林中。宋代古籍《经史证类备急本草》和《菌谱》中均有记载，清代美食家袁枚的《随园食单》也提到了它。

早在2001年上海APEC峰会上，松茸就以“鸡汁松茸”作为头菜。此后，2008年北京奥运会的“瓜盅松茸汤”、2014年亚信峰会的“松茸炖花胶”等都离不开它，因此被誉为 “国宴第一菜” 。杭州G20的“清汤松茸”正是延续了这一传统。这道菜的精髓在于一个“清”字，其汤底制作极为考究。

做法

汤底：看似清澈如水，实际是用三种方法、熬制了12个小时才得到的精华高汤。

主料：选用来自云南南华县的优质松茸，真空保鲜空运至杭州。

烹饪：只用清汤炖煮，不添加繁复的调料，旨在彰显松茸天然的“王者之气”。

松鼠鳜鱼

相传乾隆皇帝下江南时，在苏州的松鹤楼，厨师以鲤鱼去骨剞花刀、炸制定型似松鼠，浇糖醋汁外脆里嫩，乾隆大悦，此菜遂成名 。

最初的“松鼠鱼”多用鲤鱼制作，后来才逐渐固定用肉质更鲜美的鳜鱼（又称桂鱼）。

松鼠桂鱼

这道菜非常考验厨师功底。需将鱼肉切成菱形花纹，深度精准（切到鱼皮的4/5处），既要肉断皮不断，又要保证炸后“毛”立起。同春园总厨透露，“要拿几百条鱼练过之后才能找到手感”。

拍粉油炸：鱼肉裹上干淀粉后入锅油炸，需两次炸制才能外酥里嫩，最终呈现出“头昂尾巴翘”的鲜活造型。

灵魂浇汁：国宴版本浇的是酸甜卤汁。趁热淋上时，热汁与鱼肉接触会发出“吱吱”的声响，如同松鼠在叫，这也是“松鼠”之名的由来之一。

为“无刺”挑刺：国宴要求“无骨、无刺”。但鳜鱼有刺，为此厨师需纯手工将鱼肉中的细刺一根根挑出来，工作量巨大。

龙井虾仁

相传乾隆皇帝微服私访杭州，在餐馆掏出私藏的龙井茶让伙计冲泡。伙计瞥见其明黄色的衣袖后大惊，慌忙告诉正在做菜的店主。店主误将茶叶当成葱花撒进炒虾仁中，没想到清香扑鼻，乾隆尝后大加赞赏，由此成名。

要制作龙井虾仁，虾仁必选清明前后肉质最肥美的新鲜河虾，纯手工“挤”出虾仁以保口感；茶叶只用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井。

虾仁须用蛋清上浆，在三成热的油锅中“滑油”至变色即捞。随后与泡好的龙井茶汁快速翻炒即可出锅。这种烹饪技法被称为“水炒”。成品滑嫩，肉质香软弹牙。

膏蟹酿香橙

这道菜的原型是名菜 “蟹酿橙”，最早见于南宋林洪的食谱 《山家清供》。书中记载：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。”

蟹酿橙

这道菜在南宋都城临安（今杭州）曾是盛行的官府菜。据《武林旧事》记载，南宋清河郡王张俊招待宋高宗的御宴上，就有 “螃蟹酿枨” （“枨”即橙子）。

制作时需选黄熟大橙，截顶去瓤留汁做容器；蟹肉取出后加姜末等调味；填入橙壳后，会加白菊增香，上笼蒸制让橙香与蟹鲜交融。

G20晚宴上，嘉宾们亲手揭开带枝的橙顶，用小匙从金黄橙囊中舀出蟹肉，是一场集合了视觉、嗅觉与味觉的奇妙体验。

东坡牛排

这是一道中西融合菜，杭州名菜“东坡肉”因含猪肉和绍兴酒，不合部分外宾饮食习惯。为了让世界感受东坡文化的精髓，团队决定保留“东坡”之魂，将原料换成国际上接受度更高的牛肉。团队提前一年跑遍辽宁、山东、内蒙等地，最终选定肉质极佳的山东高青黑牛。只取一头牛身上珍贵的“牛胸肉”，这个部位“带一点糯和一点油。用数十种素菜熬汁去膻，用木瓜汁代替糖来调味，采用类似东坡肉的慢火焖制技法，耗时达4小时，达到肉酥味美的效果。

酒水：张裕干红/干白葡萄酒

张裕始创于1892年，1949年，张裕葡萄酒就出现在了新中国第一场国宴上。从那时起，张裕作为中国国宴用酒，已走过了60多年的辉煌历程。国宴用酒更为讲究，由法国波尔多拥有20余年经验的首席酿酒师操刀。葡萄园一亩仅种266株，确保每株获充足养分。葡萄树根系深达5米以上，充分汲取深层矿物质，而且一株葡萄树只产一瓶好酒，足见其珍贵。

这顿饭每道菜都大气而富有内涵，食材珍贵，做法考究，也向外宾展现我们的饮食文化的博大精深，展现的不仅仅是杭州，更是中国的人文魅力。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，我们下期再见。

参考资料

《G20峰会“国宴”吃些啥？》中国日报

《G20峰会欢迎晚宴精致细节》澎湃新闻