广东
超市里一瓶芝麻酱，少说十几二十块，翻过来看配料表，花生、氢化植物油、各种添加剂，纯芝麻的少之又少-1。其实自己做，成本低得多，而且干净放心，关键是真香。
可自己做芝麻酱这事儿，我翻过的车也不少。
头一回，我把生芝麻往破壁机里一倒，按了开关。机器轰轰响了一阵，打开一看——一堆干巴巴的粉末，别说酱了，连油星都没见着-17。第二回我学乖了，先把芝麻炒熟了再打，可炒的时候没看住火，芝麻颜色深了点儿。打出来一尝，苦的，整锅全倒。
后来我专门请教了一个在芝麻酱厂干过的老师傅，又翻了不少资料，打废了好几斤芝麻，总算是把这芝麻酱的门道摸透了。
其实自制芝麻酱就三件事——炒、晾、打，可每一件事里头都有讲究，马虎一步出来的就是两码事。
第一步：炒芝麻，火候是命根子。
芝麻得用熟的，生芝麻打出来有青涩味，不出油，根本成不了酱-3。
炒之前，芝麻得先洗。生芝麻看着干净，其实里头有灰尘杂质-。用细筛网装着，清水淘洗三四遍，水清了就行-。洗完了彻底晾干，带水炒的话受热不均，容易糊-3。
锅里不放油，中小火，芝麻倒进去，木铲不停地翻-。这一步最考验耐心，不能停，停了底下的就糊了-。一开始芝麻是湿的，慢慢炒干水分，颜色从乳白变成浅黄，锅里开始有“噼噼啪啪”的爆裂声--3。抓几粒出来，手指一捻就碎，放进嘴里满口芝麻香，说明炒好了-。
宁可稍微生一点儿，也千万不能炒过。炒过的芝麻发苦，整锅酱全废-。从开始炒到出锅，大概五六分钟，全程盯着，别走开-。
第二步：晾凉，急不得。
炒好的芝麻立刻摊开在盘子里或者案板上，用筷子拨散，让它快速散热--3。一定要彻底凉透才能打-。
我第一次失败就是因为没晾透。芝麻还温乎着就倒进破壁机，结果打出来的酱带着水汽，稀稀拉拉的不成样子-。用手背碰一下芝麻，感觉不到温度了，才行。
第三步：打酱，耐心活儿。
完全凉透的芝麻倒进破壁机或者料理机-。先干打，不加任何东西-3。机器启动，芝麻先是打成粉，继续打，油脂慢慢被逼出来，粉状开始变成团、变成膏状，最后变成流动的酱-3。
这个过程需要耐心。破壁机功率大、有酱料功能的，五六分钟差不多-。普通料理机功率小，得打打停停，十来分钟也可能-17。每打一两分钟就停机，用勺子把杯壁上粘的刮下去，再接着打-3-17。
如果打了半天还是干粉状不出油，很可能是芝麻没炒透，或者机器功率不够--17。这时候可以加一点芝麻油进去辅助--3，每次加一小勺，打一会儿看看状态，不够再加，别一次加太多-17。千万不要加水-3-17。
打到什么程度算好？用勺子舀起来，芝麻酱能顺滑地往下流，表面光亮细腻-1。挖一勺尝尝，满口芝麻香，没有苦味和涩味-2。
做好的芝麻酱装进无水无油的玻璃瓶里--1。表面可以再倒一层芝麻油封住，隔绝空气-3。冰箱冷藏能放一个月左右-3。每次取用，勺子必须是干净干燥的，别带水进去-3。
吃的时候，挖两勺出来“澥”一下。很多人直接用水调，结果全是疙瘩-2。正确的做法是——先加一小勺白糖顺着一个方向搅，糖能去苦味-2。搅到起砂成团了，分次加生抽、香醋继续搅-2。最后分次加芝麻油，搅到顺滑光亮-2。喜欢清爽口感的，最后可以少量多次加雪碧代替水，调出来的芝麻酱特别顺滑-2。
自己做的芝麻酱，抹馒头、拌面条、调凉菜、涮火锅，怎么吃都香-1。关键是零添加、纯芝麻，给孩子吃也放心-3。
周末有空了，买一斤芝麻回来，花半个小时炒一炒、打一打，能吃一两个月。算下来比买现成的便宜一半还多，而且那个香味，真不是超市瓶装能比的。
回头试试，做好了别忘了来跟我说一声！
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
