上海
炎炎夏日，气温居高不下
不少人都会出现胃口不佳的情况
在金山乡村
当地村民会根据田里的时令蔬菜
手工制作酱菜
眼下，本地茄子迎来大量上市
口感鲜嫩、产量充足
村民们便纷纷动手制作酱茄子
让这道家常风味
成为夏日餐桌的“开胃神器”
7月10日上午，家住朱泾镇秀州村的盛春红，早早来到自家自留地采摘新鲜茄子。她弯着腰，仔细挑选着个头匀称、表皮光滑的茄子，不一会儿，竹篮里就堆满了鲜嫩的茄子。
回到家中，盛阿姨熟练地开始处理茄子，先将茄子用清水洗干净，用刀轻轻削去头尾，再用厨房纸仔细擦干表面的水分。
处理好茄子后，最为关键的一步，便是在茄子表面扎上密密麻麻的小孔，随后将食用盐均匀涂抹在茄子表面，用手反复揉捏，直至茄子慢慢变软，析出水分。这可是盛阿姨摸索多年的秘方，她笑着说：“这扎孔是比较关键的一步，扎孔后茄子出水比较快，捏起来也方便，另外酱汁也能从小孔快速吸收进去。如果不扎孔的话茄子容易酸掉，口感就不好了。”
揉捏好的茄子，需要静置两个小时，让水分充分析出。“我小时候，每到茄子丰收的季节，我妈就想着做酱茄子给我们解馋，可那时候她总做不好，茄子老是酸掉。”盛阿姨笑着摇了摇头，语气里满是回忆，“看着好好的茄子酸掉，我妈心疼得直叹气，而我总盼着能吃上一口不酸的酱茄子。”为了圆这份儿时的念想，长大后的盛春红，便开始自己琢磨酱茄子的做法，反复试验后才发现，关键就在于给茄子扎小孔。
“我试了好多次，才摸透了窍门，这可比我妈当年的做法靠谱多了。”如今，母亲年纪大了，做不动了，这道改良后的酱茄子手艺，便稳稳传到了她手里，而她不仅在母亲的基础上优化了配方，还把自己摸索出的“扎小孔防发酸”的秘方，教给了村里不少邻居，大家跟着学做，再也没出现过茄子酸掉的情况。
两个小时后，茄子的水分已经析出大半。盛阿姨将茄子装入网纱袋中，扎紧袋口，放在干净的盆里，再压上一块沉甸甸的石头，进一步挤出茄子内部的多余水分。“这样处理后的茄子，口感会更紧实，不会软塌塌的，也能更好地吸收酱汁的风味。”盛阿姨解释道。与此同时，她开始熬制自制酱汁，这也是她优化配方的关键环节，除了母亲常用的生抽、老抽和冰糖，她特意加入了少许陈皮，来增添一丝独特的果香。
一切准备就绪，盛阿姨将酱汁倒入锅中，用中小火慢慢熬煮，直至汤汁冒泡、香味四溢。随后，她将压制好的茄子放入锅中，转小火慢煮，并不时翻动，让每一块茄子都充分吸收酱汁的鲜香。锅里的茄子渐渐染上酱红色，浓郁的酱香混合着陈皮的果香，弥漫在整个厨房。
盛阿姨将做好的酱茄子盛出，装盘上桌，酱红色的茄块油润发亮，看着就让人食欲大开。盛阿姨夹起一块放入口中，软糯鲜香，咸甜适中。
“这个季节，正是茄子丰收的季节，一般我们种的这些茄子，都是吃不完的，做成酱茄子就再合适不过了。特别是夏天，我早上一般就是一碗泡饭，加一点酱茄子，爽口得很，吃着特别舒服。而且这道酱茄子储存时间还比较长，把做好的酱茄子稍微晒一晒，密封起来放进冰箱，能一直吃到新年，过年的时候端上桌，也是一道抢手的家常菜，孩子们都爱吃。”盛阿姨说。
你们家夏天最常吃的菜
是什么呢？
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你家的美食菜谱吧
记者：倪晏清
摄影：徐欢
编辑&责编：干钰琼
审核：陈建军、洪艳青
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