潮州菜好吃的绝妙，都藏在这些字里行间……

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阅见潮州

美食之都 千年潮膳，品一席潮味，

读半部古城文脉

一饭藏山海，一味载千年。潮州获评世界美食之都，潮州菜作为粤菜三大核心流派，扎根韩江千年水土，融合中原古味、滨海风物与侨乡记忆。《阅见潮州》线上第七期，我们以潮膳为脉络，溯源饮食发展史、拆解特色烹饪技艺、深挖美食背后潮汕民俗底蕴，带大家线上读懂舌尖上的潮州文脉。阅一城风物，见千年文脉。

《鲍汁公肚》 陈文标制

《寸金虾 》丁身荣制

《冻金钟虾》 翁泳制

《马面炖豆腐》 王财兴制

《面塑》 杨启和制

《清炖柠檬羊》 彭相荣制

《太极鸽蛋》 陈起新制

《原只干鲍拼局婆参》 彭相荣制

潮膳根植中原南迁饮食文化，自汉唐初具雏形，两宋依托韩江商贸吸纳丰富山海食材，明清借红头船走向南洋，至近现代形成完整成熟的烹饪体系，沉淀出“清鲜为本、精工细作”的独特风味，依山傍海的地理环境令海产、山蔬、杂粮、禽畜皆可入馔，造就兼容并蓄的潮味底色；潮膳尤为讲究精细刀工与多变火候，发展出炖、卤、炊、油泡、糕烧、反沙、白灼等数十种特色技法，既有明炉烧响螺、护国菜、酿百花鸡等经典宴席大菜，也有卤鹅、牛肉丸、蚝烙、四时粿品等地道市井风味，佐以鱼露、南姜、普宁豆酱调和，最大程度凸显食材本味；而潮膳早已超越舌尖滋味，承载着潮州宗族传承、岁时节庆与礼仪文化，清明粿品祭祖、中秋甜汤赏月、婚嫁十二菜桌、新春围炉家宴，各类民俗皆有专属菜式，远渡重洋的潮人亦以卤味、甜汤寄托乡愁，宴席礼法、分食习俗、工夫茶配餐处处蕴藏古城千年人文底蕴。

第二届国际烹饪大赛暨美食文化周·鲍之源之夜·潮州菜品鉴交流宴视频

图片视频来源：陈文标

（已授权，未经允许不得转发）

馆藏好书推荐｜地方文献厅潮膳专题典籍

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《潮州风味菜烹饪技艺类集》

作者：刘宗桂、陈泽勇

出版社：广东科技出版社（南方传媒）

内容简介：作者刘宗桂为中国烹饪大师、省级非遗潮州菜技艺代表性传承人。全书结合数十年实操经验，实拍高端潮膳成品造型，系统梳理潮式宴席大菜制作流程、精细刀工、摆盘美学，详解传统潮膳创新改良思路，兼具非遗传承价值与实操参考性，适合钻研正统潮州烹饪技艺。

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《潮州味道》

主编：广东卫视《老广的味道》工作室

出版社：花城出版社（南方传媒）

内容简介：依托同名美食纪录片内容整理而成，图文收录卤鹅、牛肉火锅、砂锅粥、护国菜、各式粿品等百余款潮州特色美食，搭配手绘市井饮食场景，兼顾街巷小吃、宴席硬菜与侨乡风味，通俗讲述美食背后民间故事、市井烟火与潮州生活习俗，是入门了解潮膳的优选读物。

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《潮州菜》

编著：许永强；《潮州文化丛书》编纂委员会

出版社：广东人民出版社（南方传媒）

内容简介：隶属《潮州文化丛书》第一辑，是梳理潮膳体系的权威文史读本。全书纵向梳理从唐宋到当代潮膳完整发展源流，横向分类讲解宴席菜式、调味体系、四时食材、饮食礼制，考据历代府志中的饮食记载，从地域文化角度解读潮州菜形成根源，文史研究价值极高。

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《经典潮州菜技法》

作者：方树光、陈育楷

出版社：广东科技出版社（南方传媒）

内容简介：方树光是世界级中式烹饪大师、省级潮州菜非遗传承人。本书归入粤菜大师技法丛书，聚焦正统潮膳核心实操技法，分步拆解响螺、雁鹅、海鲜、素菜的火候、腌制、烹制诀窍，收录传统潮膳食品雕刻、宴席摆盘技艺，内容专业翔实，是研习正统潮州烹饪技艺的权威工具书。

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《潮菜心解：一百零八种潮汕味道》

作者：钟成泉

出版社：花城出版社（南方传媒）

内容简介：全书精选108道代表性潮州风味，涵盖宴席名菜、家常小炒、街头小吃、传统甜品。作者结合多年餐饮从业经历，不只记录菜谱，更拆解每道菜品背后的风味逻辑、食材搭配巧思与民间饮食典故，文字温润通俗，兼具实操性与人文故事性，适合美食爱好者品读。

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《潮厨遗单评注》

编纂单位：潮州市潮州菜文化研究会

资料属性：内部交流资料，准印证号：（粤U）Y0255009

内容简介：本书为珍稀近代潮菜考据文献，汇集重大社会变革时期的潮州古菜单，也是目前可考最早的潮州菜菜单合集。书中对古菜式、旧时宴席规格、传统原料配比、旧时厨行规矩逐条考据评释，收录不少如今已然失传的传统菜品记载，完整还原近代潮州宴席风貌，是梳理潮菜近代演变脉络不可多得的一手史料。

一菜一味传文脉，一书一卷记潮风。以美食为引，典籍为桥，共赏藏在烟火里的潮州千年风华。若想系统深挖潮菜发展源流、专业烹饪技艺与饮食民俗内涵，欢迎走进潮州市图书馆地方文献厅，阅览馆藏多款潮州菜专题典籍，翻阅原版图文、老菜谱与饮食文史记载，从文字影像中沉浸式探寻世界美食之都的千年潮味文脉。

非著名食客聚集地，带你吃遍五洲四海。