苏州10道“怪名”苏帮菜 ，捺阿晓得！

苏式熏鱼、苏式酱鸭、银鱼炖蛋、响油鳝糊、烂糊白菜等脍炙人口的经典苏帮菜，想必在苏州呆过的小伙伴都早有耳闻，也都尝过不少，但是说到这些菜的名字来历，恐怕在苏州生活了几十年的老苏州也未必能一一作答。

不信下面举例的这些菜，你都知道这名字里的来头吗?

响油鳝糊

响油是什么油?

响油鳝糊，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。响油鳝糊因为它的特殊厨艺，在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音，成为四大要素：色香味声。响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料，把当天宰杀的鳝鱼切成丝后，放入佐料，爆炒。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝，浓稠粘糯的酱汁冒着热气，泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后， 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，顿时喧嚣四起、酣畅淋漓，小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。

母油船鸭

母油是“没有”的意思吗?

“泛舟夜游”之风自苏州山塘始，形成了风格独特的船菜，而“母油船鸭”便是其中的佼佼者。选用太湖锦鸭，形大肥壮者，整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层"母油"），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。这道菜的口感，以"肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形"为最佳。

雪花蟹斗

哪来的雪花?

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜，如今很难在外面的餐厅吃到。它对烹饪技巧要求不算太高，但工序繁琐，需将数只螃蟹蒸煮、拆解、摆盘、淋芡等多道工序，非常考验厨师的耐心。蟹壳装着拆解的蟹肉、蟹膏、蟹籽，上面摆好打发的蛋清，样子清新脱俗，味道清、鲜、甜。此菜利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。

黄焖河鳗

黄焖是一种怎样的做法?

黄焖河鳗是一道经典的苏帮菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩，咸味中带有甜味，配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口，滋味更赞！

刺毛鳝筒

刺毛从何而来?

这也是一道功夫菜，需要非常精细的刀工，现在已经很少有饭店愿意这样去做了，一根根清晰的“小刺毛”都是纯手工制作，可想而知有多费功夫。刺毛从何而来？需选用粗壮大鳝（250克左右），活宰尽血，去内脏洗净，批去鳝脊骨，斩头去尾，在鳝肉上剞出网眼状刀纹，深至及皮，撒上干淀粉。

另将猪肉糜及绍酒等佐料涂抹鳝肉，然后将鳝肉段卷成筒形。待熟猪油锅烧至七成热时，放入鳝筒段，炸至刀纹呈现清晰状，沥油取出。在旺火锅中加入葱段，煸得，然后将鳝筒放入，加绍酒焖透，再加酱油、绵白糖、精盐、姜末，高汤烧沸，转文火烧10分钟，最后转旺火收稠，以湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅装盘。此刻，盘中排列整齐的鳝筒，犹如“刺毛”，色泽鲜艳，浓香扑鼻。

白汁鼋菜

鼋菜是一种蔬菜？

鼋菜，其实就是鳖(甲鱼)，其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富，尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以，苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。白汁鼋菜是将甲鱼切成块状，辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料，煮熟后卤汁明亮稠浓，口味咸中带甜，是苏州的一道传统名菜。

甫里鸭羹

甫里是谁?与鸭子有毛线关系？

唐代文学家陆龟蒙出身官僚世家，其父陆宾虞曾任御史之职。早年的陆龟蒙热衷于科举考试。他从小就精通《诗》、《书》、《仪礼》、《春秋》等儒家经典，特别是对《春秋》更有研究。在进土考试中，他以落榜告终。此后，陆龟蒙跟随湖州刺史张博游历，并成为张的助手。后来陆龟蒙回到了故乡松江甫里，也就是现在的甪直镇，过起了隐居耕读生活，后人因此称他为“甫里先生”。

在甫里，他有数百亩田，屋30楹，牛10头，帮工20多人，还养了数百只鸭。这些鸭有几种用途：勇者为斗鸭用，美者为逗鸭观赏用，一般鸭者为烹饪佳肴用。陆龟蒙喜欢宴请宾客，经常用自己喂养的鸭烹制菜肴，以款待文友。一次,他亲自动手做了一道鸭羹，款待好友皮日休，皮日休大加赞赏，随后，陆龟蒙将其命名为“甫里鸭羹”。

甫里鸭羹这道美味，至今已有一千多年的历史。原汁原味不勾芡，五色羹浓肥又鲜，异香扑鼻诱食欲，苏式菜香堪一绝。镇上有句俗语：“吃着甫里鸭羹汤，打耳光也不肯放。”现在在甪直，大小婚宴酒席，都会用这道大菜压轴。

三套鸭

哪三套?

三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准，一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损，并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。

清溜大玉

大玉指什么？

大玉即大虾仁。这道菜，有苏州的格调，平淡又不失风骨。得太湖之利，苏州味道总是荡漾着烟波。这清溜大玉就是由太湖白虾、青虾而来，各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉（仁），那份精心，自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音，意表主人的友善，因此家宴、邀朋、会客、聚会，这道虾仁菜总是第一个上桌。

天下第一菜

为何称之为“天下第一”?

天下第一菜又名虾仁锅巴,亦叫平地一声雷。苏州民间传说，清康熙皇帝下江南，微服出游，与随从走散，饥肠辘辘，来到一户农家求食。农妇取出几块焦锅巴，在锅内放上一些油，待油沸，就将锅巴往锅里稍炸后，妇人随手将一些剩菜汤倒入，然后盛起来端给康熙，没料到的是，饥不择食的康熙爷吃后竟大加赞赏，以为绝妙，于是一时兴发，提笔写下“天下第一菜”几个大字。

因是御笔，从此锅巴菜成为了苏州菜系里的传统菜肴，直到今天，凡到苏州，寻找正宗苏州菜馆菜单上都会有这道菜。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。