经济不烧脑丨卖凉皮的、卖冰淇淋的、卖咖啡的，怎么都开始卖汉堡了？

湖北日报全媒记者 李朝霞 刘柳 实习生 金昕怡

7月10日，魏斯理汉堡武汉首店在滨江天街正式营业。这是魏家凉皮旗下的西式快餐品牌，目前在全国开设100多家直营店。

不止是魏家凉皮，卖冰淇淋的DQ、卖咖啡的M Stand、涮火锅的龙歌、做披萨的必胜客，甚至焖锅界的黄记煌……这些看似与汉堡毫无关系的外行，正不约而同地挤进这条赛道。

汉堡，到底香在哪？

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存量竞争下的“第二曲线”焦虑

汉堡不是这些品牌随便选的。它几乎集齐了一个好品类的所有要素。

艾媒咨询数据显示，2025年中国西式快餐市场规模达4996.5亿元，预计2027年将增至5870.9亿元。其中汉堡赛道2025年规模达2316亿元，增速领跑整个餐饮行业。在消费者偏好的西式快餐菜品中，汉堡以55.03%的占比稳居首位。

在受众认知上，麦当劳、肯德基入华30多年，早已把汉堡是什么这个问题解释透了。跨界者进来后，只需要告诉消费者我的汉堡有什么不一样。

同时，汉堡的可塑性足够强。汉堡的组装模块几乎全部可以创新，面包可以换成发面饼、可颂，肉饼可以换成炒肥牛、麻婆豆腐，酱汁的可改空间极大。任何品类出身的企业，都能用自己的方式重做一遍汉堡。

经济学上这叫低认知成本与高改编空间。当一个品类的市场教育已经完成，后来者只需要在成熟框架内做差异化创新，就能以极低的成本进入市场。

但光有品类优势还不够。跨界潮的真正推手，是餐饮业的集体焦虑。

全国餐饮门店已逼近800万家，僧多粥少，存量竞争白热化。当专一无法带来增长，跨界就成了不得不走的路。

冰淇淋赛道竞争残酷，钟薛高已惜败离场，哈根达斯面临增长瓶颈。DQ的CEO说得直白：很多年轻消费者每天下午会点奶茶，但每天下午吃冰淇淋的却比较少。汉堡作为高频热食，弥补了冰淇淋低频消费的短板。

咖啡赛道同样不好过。红餐大数据显示，截至2025年9月，全国咖饮门店数超过26万家。壹览商业数据显示，M Stand截至2026年3月底门店总数614家，近一季度净减少11家。单靠咖啡新品已很难拉动单店营收增长，必须引入一个客单价更高、社交传播力更强的品类。

经济学上这叫第二增长曲线。当主营业务增长见顶时，企业需要在原有业务之外找到新的增长点。汉堡作为高频、刚需、易标准化的品类，天然适合扮演这个角色。

餐饮的边界正在消失

不同品牌跨界汉堡，打法完全不同，背后的账也算得不一样。

独立子品牌选择正面硬刚，代表是必胜客的“必胜汉堡”。2025年12月底开出双首店，到2026年5月全国门店突破100家，不到半年时间，比入华7年的Shake Shack还多近一倍。人均34元，精准卡在麦当劳（28元）和必胜客（50元）之间。截至2026年3月，必胜汉堡已在全国布局超150家门店。走的是用供应链优势打规模化的路子。

“店中店+独立档口”完成轻量试水，代表是黄记煌的“锅气汉堡”。在门店增设独立档口，上线辣卤鸡腿排堡、厚切炸猪排堡、招牌炒肥牛堡三款产品，定价14至19元。不另开店、不另租铺，用现有门店的闲置空间做增量，边际成本极低。

也有品牌通过产品线延伸，提高客单价。M Stand普通店客单价34至36元，手作汉堡店拉到50元左右，增幅超40%。汉堡定价28至78元，覆盖午餐、晚餐时段，把咖啡店从“早餐+下午茶”延伸到全天候消费。本质是用高客单价品类提升单店产出。

还有一类用极致性价比制造排队效应，代表正是魏家凉皮旗下的“魏斯理汉堡”。17至40元的汉堡，用料扎实、定价亲民，武汉首店的开业，就吸引大量消费者早早排队等候。用量大管饱+超预期体验制造排队效应，用汉堡给凉皮引流。

从卖凉皮的到卖冰淇淋的，从卖咖啡的到涮火锅的，从做披萨的到焖锅界的，这不是某个品牌的孤例，而是整个餐饮业的集体转向。

曾几何时，定位定江山是餐饮圈的铁律，太二等于酸菜鱼，杨国福等于麻辣烫。如今，大众很难用单一标签去定义一家店。餐饮玩家不再满足于做品类的“山大王”，开始争抢其他赛道的生意。

当全国餐饮门店逼近800万家，当每个细分赛道都挤满了玩家时，专一的红利已经被吃干抹净。跨界，成了存量时代里最直接的增量来源。

汉堡这个六边形战士，恰好站在了所有焦虑的交汇点上——市场够大、认知够熟、标准化够高、可塑性够强。任何品牌都能用自己的方式重做一遍汉堡，也都需要用自己的方式，在饱和的市场里找到一个新支点。

（来源：湖北日报）