北京
中国食品安全网讯 民以食为天，食以安为先。老年群体身体机能偏弱、饮食耐受度较低，养老机构食品安全，既是民生底线，更是养老服务暖心底色。为切实守护老年人饮食安全，紧扣养老机构餐饮运营特点，锚定源头管控、流程规范、队伍提质、透明监管、适老服务五大维度，从严抓实食品安全全链条管理，全方位筑牢银发群体舌尖安全屏障，用心用情守护老年人安全三餐、暖心三餐。
压实层级责任，构建闭环食安管理体系。始终将食品安全作为养老服务首要底线工作，严格落实机构主体责任、行业监管责任，织密全域食安管理网络。配齐各级食品安全管理人员，厘清机构负责人、食堂管理员、后厨从业人员岗位职责，把安全责任压实到岗位、落实到个人。结合养老机构餐饮服务特殊性，健全食材采购、仓储保管、加工烹饪、餐具消杀、食品留样、应急处置、自查整改全套管理制度，补齐老旧食堂管理短板，杜绝制度流于形式、管理浮于表面。建立常态化隐患排查机制，落实后厨每日自查、全域每周排查、月度复盘整改工作模式，建立隐患排查、整改落实、复核销号工作机制，紧盯高频共性问题靶向整改，严防问题反弹复发。同时深化民政、市场监管跨部门协同联动，常态化开展联合检查、健全信息互通、联合惩戒工作机制，凝聚监管合力，补齐监管短板，构建齐抓共管、闭环管控的养老食安工作格局。
严把源头准入，筑牢食材安全第一道防线。聚焦食材源头风险，择优筛选资质完备、冷链规范、溯源健全、口碑优质的正规供应商，签订专项供货协议，明确食材品质标准、安全追责细则，坚决杜绝三无食材、劣质食材、临期过期食材进入食堂后厨。严格落实进货查验、索证索票、溯源台账管理制度，完整留存采购票据、供货资质，做到每一批食材来源可溯、去向可查、责任可究。精细化规范仓储分区管理，食堂库房严格划分主食、生鲜、熟食、调味品专属区域，执行食材离地离墙、分类存放、生熟隔离标准，精准调控冷藏冷冻设备恒温标准，定期盘点清理临期食材、变质食材。配齐库房防虫、防鼠、防尘、通风消杀设施，常态化做好库房保洁消杀，从源头杜绝食材霉变、交叉污染，保障上桌食材新鲜、安全、优质。
细化流程管控，规范后厨标准化作业流程。全面优化养老食堂功能布局，标准化划分粗加工、精加工、烹饪备餐、清洗消杀、食品留样独立功能区，全面推行砧板、刀具、容器色标分类管理，荤素、生熟器具分开使用、专区存放，彻底规避后厨交叉污染风险。贴合老年人消化、咀嚼能力，优化烹饪操作标准，做到食材充分清洗、餐食烧熟煮透，兼顾食品安全与软烂适口；严格落实食品48小时留样制度，固定留样分量、规范留样登记、低温专柜存放，实现每餐必留、台账齐全。从严落实餐用具消杀闭环流程，严格执行一刮、二洗、三消毒、四保洁操作规范，消杀完成后密闭存放防护；每日定时对后厨操作台、就餐大厅、公共区域全方位清洁消杀，常态化维护后厨环境卫生，打造干净有序、合规安全的餐饮作业环境。
淬炼专业队伍，夯实餐饮服务安全能力。坚持以人为本，从严抓实从业人员全流程管理，筑牢人员安全防线。严格执行从业人员持证上岗制度，全体后厨工作人员持有效健康证明上岗，动态排查从业健康状况，传染性疾病人员即刻调离餐饮岗位。常态化开展食品安全专题培训、典型案例警示教育、实操技能演练，围绕老年饮食禁忌、后厨操作规范、食安应急处置、卫生行为准则开展常态化教学，全面提升从业人员风险防范意识与规范作业能力。统一落实从业人员着装管理，上岗全程规范穿戴工作服、工作帽、口罩，严禁徒手触碰直接入口食品，规范后厨作业行为，打造专业、规范、守责的养老餐饮服务队伍。
赋能阳光监管，打造适老暖心助餐服务。全面推进阳光透明监管，实现“明厨亮灶”全覆盖，面向老人、家属公开后厨加工全过程，主动接受群众监督。公开服务承诺、菜品食谱、投诉反馈渠道，主动公示每日自查、消杀留样记录，提升养老助餐公信力。科学定制低盐、低脂、易消化营养食谱，定期征集老年用餐意见，动态优化菜品口味、餐食搭配，兼顾营养健康与口感适配。以精细化、标准化、暖心化食品安全管理，护航老年人乐享安心幸福晚年。
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