锅包肉本是一锅出

（来源：沈阳日报）

转自：沈阳日报

□詹德华

若要用一道菜代言东北，许多人会脱口而出“锅包肉”。这说法虽非定论，却自有其道理——在东北菜的谱系里，锅包肉倚仗火候见真章，跳脱出惯常的宽油酱香，以酸甜酥脆的别样姿态，同时俘获了本地人与异乡客的味蕾。由此，它稳坐东北菜头把交椅，便不算牵强。

去川菜馆，一盘回锅肉便能试出厨师的功底；走进东北菜馆，照例先点一份锅包肉——倘若入口酥脆、酸甜得当，便可放心大胆地接着下单。百年传承的渊源、外酥里嫩的技法辨识度、文化交融的地域特质，加之宴席上雷打不动的刚需地位，都让锅包肉当得起这份招牌。

若要从味道上品读哈尔滨与沈阳，锅包肉恰是最好的引子。　　，锅包肉本是一锅出）

舌尖上的滋味，往往连着乡愁。这些年，南北饮食之争屡见不鲜，粽子有咸甜之辩，豆腐脑也有甜咸之分。可说起东北菜，人们似乎天然地认为，在这片广袤的黑土地上，猪肉炖粉条、铁锅炖大鹅、白肉酸菜血肠、东北乱炖——大抵是同样的配方，同样的味道，差别只在于掌勺人手艺的高低，整体风格却趋同。

唯独这盘锅包肉是例外。这道看似统一的“东北招牌菜”，在沈阳与哈尔滨两座城市之间，竟演绎出一场跨越百年的“甜酸之争”。这场舌尖上的双城记，牵连的不只是口味，更有历史的纵深、城市的性格，以及一方水土蕴蓄的人间烟火。

锅包肉的根脉，在哈尔滨。

1907年，名厨郑兴文出任滨江关道（道台府）膳长。为迎合外宾偏嗜酸甜的口味，他将传统咸鲜口的“焦烧肉条”改制为酸甜口味：精选猪里脊肉，切片挂糊油炸，猛火烹汁，缀以水果。这道中西合璧的菜肴一经问世，便深得外宾欢心，每至道台府用餐，必点此菜。

此菜急火快炒，铁锅烧热后淋汁，汁液迅速浸透肉片，故取名“锅爆肉”。常食此菜的外宾将“爆”读作“包”，久而久之，“锅爆肉”便成了“锅包肉”。

这大概是东北菜史上起源记载最为清晰的菜肴之一。不过彼时，它还属私房菜之列，并未在东北流传开来。

让锅包肉走向改良并大放异彩的，是沈阳。

1910年末，一场大瘟疫席卷东北。名医伍连德临危受命，辗转哈尔滨、长春、沈阳等地，至1911年4月底，东北各地鼠疫终被扑灭。这是人类历史上首次依靠科学手段，在人口密集的大城市成功控制疫情的壮举。疫情趋缓后，1911年4月，世界历史上第一次国际肺鼠疫会议——也是中国历史上首次国际科学会议——万国鼠疫研究会，在奉天（今沈阳）召开。

会议持续26天，邀集德、美、英、奥、法、俄、日等11国鼠疫研究领域的34位知名学者及各国“专门名医”参会。

这场国际盛会的总厨，正是郑兴文。从哈尔滨抵达沈阳后，他连夜拟出一份中西合璧的菜单，共计340个品种，其中中餐200种、西餐140种，每餐轮流供应，花样翻新。据《伍连德传》载：“郑兴文主厨的菜系中，最著名的有鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼等。当然，这些名贵佳肴受到宾客的一致欢迎，赞不绝口。”

某日午餐，郑兴文特意安排了外宾喜爱的“锅包肉”，不料却剩下了大半。他尝了一口，发现肉质发艮，酸味也不够突出。锅包肉本是“烹汁”制成的火候菜，出锅即食，方能外焦里嫩、酸甜爽口。思忖良久，郑兴文决定将“烹汁”改为“熘汁”，并添入番茄酱。这一改，锅包肉的色泽由金黄转为橙红，味道从单纯的糖醋变为酸甜中透着番茄的醇厚果香，汁水丰盈，口感柔润，且久置亦不失风味。

经此改良，果然大受各国代表欢迎。在厨房帮手的沈阳厨师，也习得了这款改制后的锅包肉。大会之后，锅包肉在沈阳各大酒楼、饭庄迅速走红。只是，它已与哈尔滨糖醋派的锅包肉判然有别——加入了番茄酱，这也正是所谓“辽派”锅包肉的滥觞。

由此观之，所谓锅包肉的百年之争，实乃一根藤上结出的两枚果实，血脉同源，只是演化路径各异。

1922年，郑家在哈尔滨道里西十道街南侧经营“老厨家饭店”时，长子郑义林建议，去除锅包肉中的水果配料，因老厨家属中餐饭店，不宜出品形似西餐的菜肴。郑兴文应允，并恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法，同时保留酸甜口味。因酸甜风味依旧，这道菜仍是中外食客的首选。

而此时，锅包肉早已成为沈阳许多酒店的招牌菜。其实，番茄酱版在沈阳也并非一统天下。点菜时若不想要“番茄酱版”，只需说明要“老式锅包肉”即可。

沈阳不少名厨，至今仍坚守老式锅包肉的做法。已故辽菜大师李春祥便始终延续传统：在他眼中，一盘成功的锅包肉，炸好的肉片当呈“花脸”之态，入口外焦里干香；而锅包肉汁的最高境界，则谓之“雨过天晴”。

流行歌里唱“天青色等烟雨”，本是对宋代汝窑天青釉的赞美——“雨过天青云破处，这般颜色做将来”。雨霁云散时天空的那一抹色泽，只可意会。锅包肉的“雨过天晴”与之不同，是淡雅的鹅黄。高明的东北菜大厨将糖醋清汁熬至晶莹剔透，裹于肉片之上，色泽淡黄如晴空，清清爽爽，未及举箸，已口舌生津。“雨过天晴”四字，大约是锅包肉赠予东北菜最富诗意的注脚。

其实，东北饮食之间的牵系，又何止这一盘锅包肉？

三十多年前，我初到哈尔滨时，果戈里大街还叫奋斗路。对于我们这些外地学子而言，每逢假期前夕，去一趟奋斗路副食是必做之事。本地人偏爱商委红肠，外地人则更愿在奋斗路副食选购，再转到秋林公司，带上松仁小肚与红肠，外搭一包酒心糖，便觉齐全了。

酒心糖我吃不惯，哈尔滨红肠却总也吃不够。在哈尔滨众多美食中，红肠恐怕是最能贴上城市标签的吃食，正如一提鸡架，必冠以“沈阳”之名。

红肠之外，还有大列巴。这几样食品皆带异域风情，也让哈尔滨在饮食上别具一格。红肠的源头，要追溯到秋林公司。

秋林公司在沈阳亦有分号。1906年，秋林洋行于沈阳中街鼓楼北侧开设。1923年，公司在中山路90号兴建新营业楼，两年后迁入。如今，中山路上那座别致的建筑，仿佛仍在默默讲述着“秋林”的往事。

上车饺子下车面——这是东北人待客的老礼数：一碗面，洗去旅途劳顿；一盘饺子，盛满亲人的不舍与牵挂。

我对哈尔滨饺子最深的记忆，定格在大学毕业那年。恩师万联众先生唤我到家中，设家宴为我饯行。那顿饭，老师破例让我喝了酒。几杯下肚，师徒二人皆面泛酡红，平日学养深厚的老师也变得絮叨起来。最后端上桌的，是师母亲手包的三鲜馅饺子——那是一位长者对即将离哈的孩子最真挚的祝福。

那盘三鲜馅饺子，至今难忘。

正如沈阳有老边饺子，哈尔滨人提到饺子馆，也都知道“老都一处”。而哈尔滨最早的三鲜风味水饺，却出自一位辽宁人之手。

哈尔滨是一座铁路拉来的城市。一条铁路穿城而过，便分出道里与道外。

前些年，由“评剧女皇”刘翠霞1942年灌制的唱片《绣鞋记》中的几句唱词在网上走红，被称为“评剧版”《地理图》——

背着包裹上唐山了，

坐火车到了山海关。

中后所、绥中县，

沟帮子拐弯就到了奉天。

什么哈尔滨、傅家店，

勃利崴子、满洲站。

傅家店，便是如今的道外区。

1912年，热闹的傅家店裤裆街（现天一街）来了一个半大老头，操一口辽南口音——这便是辽宁省海城人范先庚，人称“老范头”。别看其貌不扬，他却用美食征服了哈尔滨人的胃。

老范头夫妇在偏厦子里包三鲜馅饺子，当街垒灶，支起长条桌，好吃又便宜的大馅水饺很快火了。攒下些积蓄后，老范头翻盖了一幢二层小灰楼，开了家“范记独一处饺子馆”。

据考证，这是哈尔滨最早的三鲜饺子馆。

饺子这种吃食，在今日东北堪称“看家”之物。最朴素的说法是：东北人不知过节该吃什么时，饺子便当仁不让。过年吃饺子，头伏吃饺子，冬至也吃饺子。一百年前，辽宁人范先庚将饺子馆开到哈尔滨。这一百年来，又有多少饺子馆在东北大地上遍地开花。

有人说，东北菜就是一锅炖。这大概与东北的地理气候有关——早年东北天寒地冻，猫冬时节无暇七碟八碗，便将各样食材汇聚一处，搁大灶上一炖，锅边再贴上饼子，一家人的餐食便香喷喷地齐了。

于是便有了东北的炖菜。

其中著名的，当属“东北四炖”，比较通行的版本是：猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角。民间流传：“猪肉炖粉条，馋死野狼嚎；小鸡炖蘑菇，吃饱不想夫；鲇鱼炖茄子，撑死老爷子；排骨炖豆角，天下没处找。”

如今满大街的东北铁锅炖，正源于此，只多了一道“铁锅炖大鹅”。

别的不提，单说这“鲇鱼炖茄子”，便让人想起哈尔滨的得莫利炖鱼。

得莫利，满语意为“渡口”。哈尔滨市方正县伊汉通乡的得莫利村，北临松花江，江中活鱼，成就了得莫利炖鱼这道特色佳肴。

据说，得莫利炖鱼已有一百余年历史。20世纪80年代初，村里一对老夫妇在路边开了间小饭馆，招待过路歇脚的旅人。他们将当地活鲤鱼（鲇鱼、鲫鱼、嘎牙子鱼亦可）与豆腐、宽粉条同炖，味道鲜美，做法不胫而走。

可惜我未曾亲至得莫利品尝地道炖鱼。不过，无论哈尔滨还是沈阳，随便走进一家铁锅炖，炖鱼之法大抵相去不远。

一笔写不出两个东北。锅包肉也好，红肠也罢，饱含真情的饺子，热气腾腾的炖鱼——其实不必分什么哈尔滨与沈阳。在这片土地上，没有什么你我之分。

嘎嘎香，是真的。