黄山学院：徽菜薪火续文脉 课程育人展担当

“洗净改刀,先腌后煎,旺火烧制,明油勾芡,最后装盘成菜。”黄山学院烹饪实验实训室里,泰国留学生李安宁正用略带生涩的中文反复重复记诵操作要点。在专业教师指导下,蒜瓣形的鱼肉、闻臭食香的独特风味,让这位初次接触徽菜烹饪技艺的外国学子深深着迷、连连称赞,“安徽名菜”也因此成为她与同学们每周最期待的课程。作为国家级一流本科课程,该课程以“守技艺、创价值、传文化”为核心理念,书写中华传统饮食文化当代传承的新篇章。

守技艺:名师领航,让非遗徽技扎根课堂

“烹制徽菜讲究火候精妙、慢工出细味,唯有把控好油温与时机,方能尽显本味醇厚、鲜香回甘的精髓,丝毫马虎不得。”旅游学院烹饪实验实训室内,“安徽名菜”课程负责人、徽菜非遗传承人孙克奎教授细致拆解每一道工序的动作要领与注意事项。从皖南山珍到沿江江鲜,再到沿淮咸鲜微辣的风味,他将安徽名菜技艺倾囊相授,让学生收获满满。

作为中式烹调高级技师、注册中国烹饪大师,孙克奎深耕教学创新与技艺传承,从臭鳜鱼腌制时间、毛豆腐发酵温度,到黄山炖鸽火候把控、胡适一品锅食材分层,每一处细节都凝聚着他数十年行业经验与文化坚守。

课程已从最初“一师一课一班级”的独立授课,发展为如今的“技艺+文化+管理”的多元师资协同模式。团队汇聚了省级教学名师、徽菜非遗传承人与企业兼职产业导师,将菜品创新设计、营养食品分析、食品安全管理、饮食文化典故融入课堂。同时,该课程遵循大健康理念,探索新烹饪方法、借鉴其他领域的加工形式,对口味与调味的创作思路进行分类,让学生在掌握技术的同时,更读懂饮食文化背后的故事。

构建线上与线下融合的教学体系,让技艺传承打破时空界限。课程打造了26个精心制作的教学视频,通过系统化讲解,从理论知识预热到实操步骤演练,全面适配不同学生的学习需求。截至2025年12月,课程已在安徽省网络学习中心、超星学习通、智慧树等平台上线,并被遴选参与新疆高校在线教育联盟“智慧课程新疆行”计划,浏览量突破12万人次,覆盖26所院校、近万名学生,优质教学资源的辐射范围与影响力持续扩大。线下课堂通过现场示范授课,学生认真观摩、细致记录;小组实操环节,大家分工协作完成菜肴制作等全流程,每一步都力求精准规范;课后师生互评交流,共同剖析菜品优劣、精进烹饪技艺,确保每位学生都能扎实掌握徽菜用料特点、风味特色与烹调技艺。

创价值:产教融合,让经典徽味创新提质

课程不仅在教学中体现技艺传承,还要紧密对接产业发展需求,全面激活实践育人效能。《安徽名菜》教材历经三版迭代优化,从2009年第一版发行到2025年入选安徽省“十四五”规划教材,现已覆盖全国20余所院校,成为徽菜教学的核心支撑资源。学校建有22间、总面积达5000平方米的校内实验实训室,配备与行业标准接轨的专业烹饪设备,让学生在校即可沉浸式体验真实的餐饮工作场景;同时联动10家校外实践教学基地、聘任5名行业资深兼职教师,打造“校内实训+校外实践”一体化培养模式,从根源上破解产教脱节、人才供需错位难题,推动人才培养与产业需求同频共振。

优质的课程教学资源与完善的人才培养机制,助力烹饪与营养教育等专业学子锤炼过硬专业本领,将所学知识转化为服务产业升级、助力行业发展的核心能力。“这道‘新式臭鳜鱼’采用低温慢煮工艺,既保留了传统风味,又契合现代健康饮食理念,一经推向市场便广受消费者青睐。”在校企共建实践基地里,学生向来访客人介绍团队的创新菜品。依托“安徽名菜”课程与徽菜研发横向课题,学生们将传统徽菜技艺与现代烹饪技术深度融合,成功打造多款适配市场需求的创新菜品。

紧扣安徽省“新徽菜・名徽厨” 行动部署,课程践行“产业出题、高校揭榜” 的协同模式,把产业标准全面融入教学内容,有效打通课程与产业对接的壁垒。多年来,课程团队联合地方餐饮企业、行业协会,共建校企合作课程,参与制定《徽菜徽州臭鳜鱼(DB34/T934-2009)》《徽菜徽州毛豆腐(DB34/T932-2009)》等39项徽菜行业标准,为传统技艺传承提供科学规范支撑;课程组承担了国家重点研发计划重点专项项目子课题等多项省部级以上科研课题,积极承接徽菜研发横向课题,授权国家发明专利12项,推动教学内容与产业实践深度融合,让课堂教学成果直接转化为产业发展动能。

丰硕的实践成果充分彰显课程育人成效与产业服务价值:学生在国内外各类烹饪赛事中斩获国际银奖1项、铜奖3项,省级一等奖2项;教师团队荣获省级教学成果一等奖3项,主持省部级以上教研项目5项,实现了教学价值与产业服务效能的双向提升、同频共进。

传文化:内外融通,让徽菜文化享誉国际

“通过这门课程,我不仅学会了做徽菜,了解了饮食典故,更深入领略到中国饮食文化的魅力。”李安宁由衷感慨。在“安徽名菜”课堂上,其他留学生与李安宁一样,在徽菜烹饪中感受中华饮食文化的深厚底蕴。课程构建“烹饪技艺传承、文化传承教育、创新能力训练、国际传播交流”四维融合体系,以徽菜为桥搭建跨文化交流纽带,点燃青年学子传播徽文化的热忱。

徽菜文化传播立足课堂、面向国际,不断拓宽海外传播路径。2025年,在同济大学国际学生“感知中国——黄山行”活动期间,课程团队围绕“徽菜烹饪制作”“黄山茶艺”等专题,采用情景展示、实践互动等方式,带领国际学子体验徽菜烹制、感受黄山茶艺,让大家沉浸式体悟中华茶文化与徽菜技艺的独特魅力。在第十三届“徽山·徽水·徽文化”安徽省外国留学生文化修学活动期间,留学生在烹饪教师指导下亲手制作臭鳜鱼,从精细改刀到文火慢煨,留学生们认真完成每一道工序。中国科学技术大学法国籍留学生阿夫辛·杜雷尔赞叹:“亲手制作臭鳜鱼让我对中国美食有了更深的认识,品尝之后更是美味,让我体会到徽菜背后的文化故事,这是一次非常难忘的中华文化体验。”2024年,美国马里兰州师生来访交流,也被徽菜的色香味形吸引,踊跃参与实操体验。

此外,课程团队还承办海外华文中餐培训、餐饮国赛培训等项目,赴爱尔兰都柏林大学举办“孔府家宴——舌尖上的安徽”文化交流、马来西亚“欢乐春节”文旅推介会等国际活动,让徽菜技艺与文化进一步走向国际舞台。

从黄山学院实训课堂到国际赛事领奖台,从传统后厨到现代餐饮市场,国家级一流本科课程“安徽名菜”以守艺固根基、以创新赋动能、以传播拓边界,让徽菜承载千年皖风文脉,成为新时代坚定文化自信、讲好中国饮食文化故事的鲜活范例。

(图文:黄山学院)