湖北
绍兴臭豆腐是浙江绍兴一带的传统小吃，其历史可追溯至明清时期。据传，早年绍兴当地家家户户都有制作豆腐的习惯，偶然间发现将豆腐置于特制的卤水中浸泡后，虽气味独特，但油炸后竟异常鲜美，遂逐渐流传开来。鲁迅先生笔下也多次提及故乡的臭豆腐，让这道小吃更添几分文化意味。如今它已是绍兴街头巷尾最具代表性的风味之一，以其闻着臭、吃着香的独特魅力吸引着南来北往的食客。
制作臭豆腐的关键在于那坛卤水。传统的卤水用苋菜梗、竹笋根、豆腐渣等原料自然发酵而成，经过长时间的浸泡，卤水中滋生出的有益菌群赋予豆腐特殊的风味。将老豆腐切成厚薄均匀的方块，放入卤水中浸泡数小时至一天不等，时间越长味道越浓郁。浸泡后的豆腐取出沥干，表面会呈现淡淡的灰绿色，这便是发酵留下的痕迹。
油炸是臭豆腐从“臭”到“香”的转化过程。锅中倒入足量食用油，烧至六成热时放入豆腐块，保持中火慢炸。豆腐入锅后不能急着翻动，待一面炸至金黄定型后再轻轻翻面，让各面均匀受热。炸好的臭豆腐表面鼓起细密的小泡，外皮酥脆，内里依然保持着豆腐原有的嫩滑。炸制的时间控制得当，才能达到外酥里嫩的口感——外壳咬下去有轻微的碎裂声，而内芯却软嫩如初。
食用臭豆腐时，酱汁是点睛之笔。常见的搭配有辣椒酱、甜面酱或蒜蓉辣酱，也可用酱油、醋和少许白糖调成酸甜口味的蘸汁。将刚出锅的热豆腐趁热蘸上酱汁送入口中，外皮的酥脆与内里的绵嫩形成鲜明对比，酱汁的咸辣鲜香与豆腐发酵后的独特风味相互交融，形成一种难以言喻的味觉体验。这种看似矛盾的滋味，正是臭豆腐经久不衰的魅力所在。
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