《食品科学》：福建省农业科学院周丹蓉副研究员等：套袋对桃糖、游离脂肪酸、挥发性物质的影响

桃（ Prunus persica (L.) Batsch）是蔷薇科李属落叶小乔木，原产于中国且适应性广泛，能在我国大部分地区种植，其种植的总面积及总产量均居世界首位。桃果实以外观艳丽、滋味甜美、香气浓郁著称，其果实品质的好坏直接影响消费者的购买欲。而果实风味品质主要由味感和嗅感决定，故果实甜度和香气的综合表现成为评价桃果实风味品质的重要组成部分。目前，在桃果实中已鉴定出200余种挥发性物质，包括以呈青香味为主的醛类、醇类，及以呈花/果香味为主的酯类、内酯类等。游离脂肪酸作为桃果实中挥发性物质合成的主要前体物质，其含量的变化对果实挥发性物质的合成产生影响，进而改变果实呈味表现。研究表明，通过不同栽培技术可改变果实挥发性物质组分及含量，如喷施氨基酸硒叶面肥可提高‘金黄金桃’果实酯类、醛类的含量，使果实具有更强烈的水果类、植物类香气；避雨栽培会改变‘玉露’桃果实香气组成，使果实青香味更浓、果香味变淡；外黄内红双层套袋可增强‘瑞光19号’油桃果香味。

套袋作为生产上重要的栽培措施，在桃、欧李、梨、猕猴桃等多种果树上广泛应用，但纸袋的选择需根据品种特性进行针对性优化，如外黄内黑双层袋处理提升‘锦绣’黄桃果实单果质量并改善外观品质，但会降低‘霞辉10号’桃果实蔗糖和山梨醇含量。套袋也会影响游离脂肪酸等前体物质的积累，有学者指出套袋后‘库尔勒香梨’果实中亚油酸含量下降，但目前鲜有关于套袋影响桃果实中游离脂肪酸含量的报道。‘红花鹰嘴桃’果实肉质硬脆、风味甜浓，深受消费者喜爱。但果皮因易感煤污病表面附着黑色病斑，果实外观品质较差，直接影响消费者的购买欲望。前期研究表明，通过外黄内黑双层袋处理可显著降低煤污病的发病指数。为了进一步深入研究外黄内黑双层套袋处理对‘红花鹰嘴桃’果实品质的影响，福建省农业科学院果树研究所，福建省落叶果树工程技术研究中心的颜少宾、郭瑞、周丹蓉*等采用气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）测定果实糖类、游离脂肪酸、挥发性物质，分析套袋处理与未套袋处理果实品质的差异，探讨套袋处理对‘红花鹰嘴桃’果实滋味、气味等品质的影响，以期为‘红花鹰嘴桃’果实的套袋栽培技术应用提供重要理论参考。

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套袋与未套袋‘红花鹰嘴桃’果实代谢物分析

采用GC-MS/MS技术对‘红花鹰嘴桃’果实代谢物进行定性定量分析。共检测到634种代谢物，包括糖类11种、游离脂肪酸33种、挥发性物质590种。挥发性物质中有萜类110种、酯类102种、杂环化合物88种、烃类53种、酮类和醇类均51种、醛类43种、芳烃类38种、胺类14种、酸类13种、酚类8种、其他类19种（图1）。

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套袋与未套袋‘红花鹰嘴桃’果实差异代谢物的筛选

为分析两组样本之间的代谢物差异，通过主成分分析（PCA）和层次聚类分析，将累计方差贡献率达72.75%的2个PC得分图和层次聚类热图进行展示（图2A、B）。套袋处理组和未套袋组分别落在垂直中心轴的两侧，组间具有明显的分离趋势；结合层次聚类热图表明，套袋对‘红花鹰嘴桃’果实的代谢特征有一定影响。此外，从PCA得分图、层次聚类热图可看出组内具有一定程度上的聚集和相近性，说明数据具有良好的可靠性和重复性。

为进一步分析套袋对‘红花鹰嘴桃’代谢产物的影响，筛选出关键的差异代谢物。采用OPLS-DA进行有监督的判别分析统计（图2C），同时建立OPLS-DA置换检验模型（图2D）。在该模型中，R2Y表示模型的累计方差值，即解释率，该值越大模型解释能力越强；Q2表示模型的预测率，该值越大表示该模型的预测能力越优。验证结果显示，R2Y为0.998，Q2为0.925，均大于0.9，说明该模型稳定可靠，可用于差异代谢物筛选。基于OPLS-DA结果并根据P＜0.05且FC≥2或FC≤0.5的标准，筛选出显著差异代谢物107个，其中上调物质59个，下调物质48个，主要为萜类、酯类、杂环化合物、醛类、酮类和醇类（图2E、表1）。

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套袋与未套袋‘红花鹰嘴桃’果实差异代谢物分析

3.1套袋与未套袋‘红花鹰嘴桃’果实糖类物质分析

‘红花鹰嘴桃’果实中共鉴定出11种糖类物质（表2），其中蔗糖、果糖、葡萄糖和山梨醇4个糖类物质的含量占所测糖类物质总含量的99%，其中蔗糖含量占60%以上；虽然未套袋果实中蔗糖、果糖、葡萄糖含量均高于套袋果实，但差异不显著（P＞0.05）。基于P＜0.05且FC≥2或FC≤0.5的筛选标准，仅得到2个差异积累的糖类物质，即山梨醇和木糖醇（下调）。参照李娅楠等方法计算甜度值，套袋处理果实山梨醇含量的下调对‘红花鹰嘴桃’果实甜度风味的影响不显著（P＞0.05）。此外，套袋处理对‘红花鹰嘴桃’果实糖类物质的总含量影响也不显著（P＞0.05）。

3.2套袋与未套袋‘红花鹰嘴桃’果实游离脂肪酸分析

‘红花鹰嘴桃’果实中共鉴定出33种游离脂肪酸物质（表3），以棕榈酸、硬脂酸为主，其占游离脂肪酸总含量的64%以上，其次是亚油酸、α-亚麻酸、十九烷酸、油酸，其占总含量的22%左右。套袋果实中棕榈酸、硬脂酸和α-亚麻酸含量均低于未套袋果实，而亚油酸和十九烷酸含量均高于未套袋果实，但差异均不显著（P＞0.05）。基于P＜0.05且FC≥2或FC≤0.5的筛选标准，共得到3个差异积累的游离脂肪酸，即油酸、顺式-7,10,13,16,19-二十二碳五烯酸、反式-11-二十碳烯酸（下调）。其中，顺式-7,10,13,16,19-二十二碳五烯酸、反式-11-二十碳烯酸2个物质在套袋处理后含量降为0 μg/g。但与未套袋处理相比，套袋处理对‘红花鹰嘴桃’果实游离脂肪酸总含量的影响不显著（P＞0.05）。

3.3套袋与未套袋‘红花鹰嘴桃’果实挥发性物质分析

在套袋处理的‘红花鹰嘴桃’果实中共检测到590种挥发性物质，包括萜类110种、酯类102种、杂环化合物88种、烃类53种、酮类和醇类各51种、醛类43种、芳烃类38种、胺类14种、酸类13种、酚类8种、其他类19种。套袋处理果实中杂环化合物、萜类、酯类含量分别占挥发性物质总含量的24.75%、2 3.0 8%、1 3.5%，但与未套袋果实相比差异不显著（P＞0.05）。套袋处理果实中醇类、醛类、酮类的含量分别占挥发性物质总含量的7.23%、5.87%、4.83%，t检验结果显示，套袋处理果实中醇类、酮类物质的相对含量显著低于未套袋处理（P＜0.05），醛类物质的含量极显著低于未套袋处理（P＜0.01）。但套袋处理与未套袋处理果实中挥发性物质的总含量间差异不显著（P＞0.05）（图3A）。

基于P＜0.05且FC≥2或FC≤0.5的筛选标准，共检索到102种差异积累的代谢物，包括萜类、酯类、杂环化合物、醛类、醇类、酮类、烃类、芳烃类、酸类、胺类、酚类。其中，萜类、酯类、杂环化合物、醛类、醇类为主要差异积累的代谢物种类，差异物质数量分别占挥发性差异物质总数量的18.7%、15.9%、12.2%、10.3%、9.4%。差异积累的代谢物中，δ-癸内酯等59个物质上调，4-己烯-3-酮等43个物质下调（表4、图3B）。如图3C所示，log2 FC排名前30挥发性物质主要包含反-2-十二烯醛等24种挥发性物质，这些物质在未套袋处理果实中未检出；其次是δ-癸内酯等。按照|log2 FC|＞10的标准，套袋处理与未套袋处理的果实中差异最大的物质包括反-2-十二烯醛、2-庚基-1,3-二氧戊环、4-庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、苯甲酸苄酯、十一碳酸、顺式-6-壬烯-1-醇乙酸酯、(1S,4aR,7R)-1,4a-二甲基-7-(丙烯基)-1,2,3,4,4a,5,6,7-八氢萘、苯甲酸异丁酯、顺-β-法呢烯、N-环己基-环己胺、1-乙基-1,2-二氢-3H-吲哚-3-酮11个上调物质和3-己烯酸丁酯、2-二甲基氨基-4-甲基-戊-4-烯腈、二乙胺苯丙酮、氢化肉桂酸4个下调物质。

果实的挥发性物质与感官指标之间存在一定的相关性。由图3D、E可知，上调的差异挥发性物质主要以甜、果、花香味为主，其次是青、橘香味等；而下调的差异挥发性物质以青香味为主。从上调/下调物质相对含量与其呈味物质相对总含量的占比可知，与未套袋处理相比，套袋处理果实中呈果、甜、花的上调物质占比明显提高，尤其是呈果香味的上调物质占比提高最为明显，从6.13%提高至61.97%；甜香、花香分别提高了10.48、7.98%（图3F）。而呈青香味物质以下调物质为主，其占比98%以上。

有研究表明，C6醛类、醇类是桃果实中主要呈青香味的挥发物质。本研究中102种差异代谢物包括C6醛类2种（(E)-2-己烯醛、2-甲基-2-戊醛）、醇类3种（1,2,4-苯三醇、己醇、(E)-3-甲基戊-1,3-二烯-5-醇）。其中套袋处理果实中1,2,4-苯三醇的含量升高，而(E)-2-己烯醛、2-甲基-2-戊醛、己醇、(E)-3-甲基戊-1,3-二烯-5-醇的含量均下降。此外，套袋处理果实中这5个C6醛类、醇类物质的含量极显著下降（P＜0.01）（图3G）。

综上，套袋处理桃果实挥发性物质的种类更丰富，其果实的花、果、甜香味增强，而青香味减淡。

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‘红花鹰嘴桃’果实差异代谢物相关性分析

桃果实中的游离脂肪酸可通过脂氧合酶途径和β-氧化等逐步过氧化、裂解及还原作用形成(E)-2-己烯醛等挥发性物质。采用SPSS软件对筛选出的3个差异积累的游离脂肪酸（油酸、反式-11-二十碳烯酸、顺式-7,10,13,16,19-二十二碳五烯酸）和102个挥发性差异物质进行相关性分析。如图4所示，3个游离脂肪酸分别与102个挥发性差异物质均存在一定的相关性（|r|＞0.840，P＜0.05），其中与反-2-十二烯醛等11个差异最大的上调物质呈极显著负相关（|r|＞0.962，P＜0.01），与3-己烯酸丁酯等4个差异最大的下调物质呈极显著正相关（|r|＞0.936，P＜0.01）。此外，3个游离脂肪酸还分别与δ-癸内酯极显著负相关（|r|＞0.968，P＜0.01），与(E)-2-己烯醛呈极显著正相关（|r|＞0.970，P＜0.01）；而反式-11-二十碳烯酸、油酸分别与2-甲基-2-戊醛、己醇、(E)-3-甲基戊-1,3-二烯-5-醇呈极显著正相关（|r|＞0.903，P＜0.01），顺式-7,10,13,16,19-二十二碳五烯酸分别与2-甲基-2-戊醛、己醇、(E)-3-甲基戊-1,3-二烯-5-醇呈显著正相关（|r|＞0.877，P＜0.05）。以上结果表明，套袋处理降低了‘红花鹰嘴桃’果实中油酸、反式-11-二十碳烯酸、顺式-7,10,13,16,19-二十二碳五烯酸等游离脂肪酸的含量，限制了(E)-2-己烯醛等呈青香味的C6醛及其醇类物质的合成，但促进了δ-癸内酯和反-2-十二烯醛等呈花果甜香的挥发性物质的合成。这与差异代谢物与感官指标的分析结果相印证。

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套袋通过物理隔离有效防治病虫害，减少果面机械损伤，提升果实着色均匀度与表面光泽度，改善果实外观品质。桃果实的糖代谢物主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇等，其中蔗糖是最主要的糖类代谢物。‘红花鹰嘴桃’果实同样以蔗糖为主，套袋主要降低了果实山梨醇含量，与刘美英等的研究结果一致；套袋对‘红花鹰嘴桃’果实蔗糖、葡萄糖、果糖影响不显著，该结果与Li Guixiang等的研究相似，但与‘金陵黄露’的套袋效应（果糖含量降低）存在差异。这表明不同果袋创造的袋内微环境可能通过调控糖代谢途径，对果实糖代谢物积累产生品种特异性影响。此外，糖代谢物的组分及其含量与果实的甜度风味密切相关，且山梨醇对甜度值贡献较小。因此，套袋处理果实山梨醇含量的降低未显著影响‘红花鹰嘴桃’果实甜度值，这一结果与曾少敏等的研究结果一致。也有可能是由于未套袋组糖类物质含量的标准偏差较大，使得套袋果实与未套袋果实的糖类物质含量差异不显著，进而导致其甜度值差异不明显。

吴敏等的研究显示，桃果实脂肪酸代谢物主要有棕榈酸、亚麻酸、油酸、亚油酸、硬脂酸。在‘红花鹰嘴桃’果实中也检测到以上5种主要物质，但套袋处理未对这5种主要脂肪酸物质产生显著影响；何子顺等的研究也表明，套袋对棕榈酸、亚麻酸、油酸、硬脂酸的影响不显著，但会降低库尔勒香梨果实亚油酸的含量；Zhang Changfeng等研究表明，不同温度对桃果实主要游离脂肪酸的影响不同。游离脂肪酸作为前体物质，参与果实高丰度香气成分的合成，套袋降低了‘红花鹰嘴桃’果实油酸等含量，且油酸等与差异挥发性物质存在一定相关性。推测套袋可能通过改变果实生长环境调控游离脂肪酸去饱和酶及β-氧化途径，导致油酸含量发生变化，但其分子机制仍需深入解析。

不同桃品种果实挥发性代谢物的种类及含量不尽相同，其挥发性代谢物的合成受套袋等栽培技术的影响。套袋‘红花鹰嘴桃’果实挥发性代谢物总含量变化不明显，Jia Huijuan等的研究也得出相同的结论；但套袋显著降低‘红花鹰嘴桃’果实挥发物质中醇类、酮类、醛类的相对含量，这与吴磊和郭东花等研究结果相似。不过，也有研究持不同观点，如套袋‘秋雪’桃果实醇类物质提高，但挥发性代谢物的总含量降低；套袋‘春雪’桃果实醛类、酮类及挥发性物质总含量均提高。‘红花鹰嘴桃’果实含有δ-癸内酯等酯类物质，套袋处理显著提高δ-癸内酯的相对含量，这与套袋有利于‘晚蜜’桃果实δ-癸内酯等香气物质积累的研究结果趋同，均与照光越多果实香气含量越低的观点一致。此外有研究指出，酯类（如(Z)-3-己烯乙酸酯）和内酯（如γ-癸内酯）为桃关键香气贡献者，其中δ-癸内酯等物质赋予桃果实典型的桃香。本研究中，套袋处理‘红花鹰嘴桃’果实的δ-癸内酯含量显著升高，促进了其果实花果甜香味的增强。

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结 论

本研究鉴定了‘红花鹰嘴桃’果实的代谢物，共检测出634种化合物，包括糖类11种、脂肪酸33种及挥发性物质590种。外黄内黑双层袋对‘红花鹰嘴桃’果实甜度值及糖类物质、游离脂肪酸和挥发性代谢物总含量的影响不显著（P＞0.05）；但能有效改善果实的外观品质，并特异性调控2种糖类、3种游离脂肪酸、102种挥发性物质的积累水平。该调控作用不仅丰富了果实挥发性物质的组成，促进了δ-癸内酯和反-2-十二烯醛等含量的增加、(E)-2-己烯醛等C6醛及其醇类物质含量的下降，强化了与之相关的桃果实特征性花果甜香味，并减弱了青香味。本研究可为桃果实套袋技术的优化和品质调控提供理论支撑。

作者简介

第一作者：

颜少宾，女，助理研究员，福建省农业科学院果树研究所，主要从事落叶果树栽培及果实品质研究等工作。主持项目32 项，其中国家级项目6 项，省级项目10 项；以第一主持人主持项目10 项。发表论文40余篇，其中以第一作者发表论文20 篇。申请专利14 件，授权发明专利7 件；其中以第一发明人申请专利6 件，授权发明专利1 件、实用新型专利3 件；参与著作出版1 本；杂交选育桃新品种1 个，引进筛选福建产区宜栽的优质桃新品种5 个。

引文格式：

颜少宾, 郭瑞, 周平, 等. 套袋对桃糖、游离脂肪酸、挥发性物质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(6): 242-252. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251015-088

YAN Shaobin, GUO Rui, ZHOU Ping, et al. Effect of bagging on the contents of sugar, free fatty acids, and volatile compounds in peach fruit[J]. Food Science, 2026, 47(6): 242-252. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251015-088

实习编辑：陈师昀；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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