第六届食品科学与人类健康国际研讨会-刘敬科研究员：球磨改性小米粉：从多尺度结构调控到制品品质提升

报告内容

球磨改性小米粉：从多尺度结构调控到制品品质提升

小米作为传统杂粮，营养丰富但缺乏面筋蛋白，导致其加工适应性差、制品口感粗糙，严重制约了主食化发展。球磨技术是实现粉体微细化改性的有效手段，然而不同球磨方式对小米粉多尺度结构、加工品质及营养功能的调控机制尚不清晰。本研究围绕“结构—性质—品质”这一主线，系统探究了干法与湿法球磨对小米粉及小米淀粉多尺度结构、理化性质、面团特性及制品品质的影响。结果表明，球磨可显著降低小米粉粒径（D50降低约90%），增加比表面积，干法球磨对淀粉结晶结构破坏更严重，湿法球磨则获得更细、更均匀的粉体。淀粉多尺度结构分析显示，球磨导致分子质量降低、A链比例增加、分支度下降，且湿法球磨破坏更为彻底。相关性分析揭示了淀粉结构与水合性、糊化特性、凝胶质构之间的定量关系。此外，在面团与制品应用层面，适量添加（10%～30%）改性小米粉可改善面团网络结构、水分分布及流变特性，显著降低面条断条率（≤5%）并提升感官品质；薄饼中添加50%干法球磨小米粉可使抗性淀粉含量提高24.2%。本研究为球磨技术在小米主食化加工中的应用提供了系统的理论依据和技术支撑，也为其他杂粮食品开发提供了新思路。

专家介绍

刘敬科 研究员

河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 副所长

刘敬科，男，1979年12月生，博士，研究员，博士生导师，美国田纳西大学访问学者，现任河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所副所长、国家现代农业产业技术体系岗位科学家、中国作物学会粟类作物专业委员会副秘书长、河北欧美同学会理事、中国粮油学会青年委员会委员、《Journal of Future Foods》编委、《Food, Nutrition and Health》编委和《eFood》编委，荣获河北省“省直青年岗位能手”、河北省“三三三”人才称号。主要从事谷物加工基础理论、新产品开发、新技术应用等的研究；主持“十三五”、“十四五”国家现代农业产业技术体系项目、“十四五”国家重点研发计划课题、国家自然基金面上项目、河北省科技支撑项目、河北省自然基金等项目20余项；发表论文147 篇，其中SCI/EI论文50余篇，授权国家发明专利12 项，鉴定成果6 项，参与起草国家粮油行业标准6 项。

实习编辑：何佳宝；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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