学做板面去哪里？厨仟艺老师傅教你从和面到出摊

老孙47岁，临沂平邑人，之前在平邑一家木板厂做烘干工，干了十二年，厂子环保不达标关了。

他注意到平邑的早餐街上，卖手擀面的有三四家，卖拉面的有一两家，卖烩面的有一家，但卖板面的，一家都没有。平邑人吃面条，但吃的就是手擀面、鸡蛋面，没见过宽面片在案板上"啪啪"摔几下丢进锅里的那种。

他之前在工地上干活的时候，工友是安徽太和人，中午在工棚里给大家做板面。面团在案板上摔，"啪、啪、啪"，面片越摔越宽，越摔越薄，丢进锅里，捞出来，浇上一大勺红油牛肉卤。宽面条上裹着辣椒段和牛肉粒，他蹲在工棚门口吃了一口，面是筋的，弹的，嚼着有劲。卤是浓的，辣的，香的，牛肉粒软烂，辣椒段焦香，两种味道叠在面条上。他连汤都喝干净了。

他想学这门技术，去了山东厨仟艺学了四天，回到平邑摆了个摊，主打牛肉板面和鸡蛋板面，半年后日均卖两百碗以上，月流水四万多。

今天把板面这门技术从头到尾讲清楚，学什么，怎么学，去哪学。

板面是什么

板面是安徽太和的特色面食，核心特点是面宽、汤浓、味重。

面是宽面片，宽度两到三厘米，比手擀面宽一倍，比烩面窄一半，厚度一到两毫米。你夹起一根面条，面条在筷子上微微发颤，因为宽，因为薄，因为有弹性，不是死面片，是活的，有筋骨的。

汤是浓卤，牛肉的或者鸡蛋的，一锅卤汤用牛骨、牛肉、十几种香料、大量干辣椒、郫县豆瓣酱，小火熬三到四个小时，出来是酱红色的，浓的，稠的。你舀一勺，勺子上裹着一层，不清，不稀，是挂勺的。浇在面条上，面条被浓卤裹住了，每一根面条上都挂着酱色的汤汁。

板面在北方，特别是山东、河北、河南，普及率极高，原因是它满足了打工人的三个需求：快，一碗面从点餐到端上桌三分钟；饱，宽面条的量感极强，一碗管饱；便宜，大碗六到八块，小碗五到六块。

板面的技术核心分三段

第一段：和面。

板面的面团跟手擀面不一样。手擀面的面团偏软，好擀，好切。板面的面团偏硬，因为要摔，要拉，要扯，面团太软了一摔就断，太硬了一摔就裂。

面粉用高筋的，蛋白质含量百分之十二以上，高筋面粉的面筋网络比中筋面粉强两到三倍，摔的时候面条不断，拉的时候面条有弹性。

水用冷水，夏天用冰水，水温越低面筋形成越充分，出来的面条越筋。水的量是面粉重量的百分之四十到四十五，一斤面四两到四两半水，偏硬，手按下去有明显的回弹。

一斤面加三到四克盐，盐的作用是强化面筋，盐溶在水里之后跟面粉中的蛋白质结合，面筋网络更紧密，面条更筋更弹。

一斤面加一到两克食用碱，碱的作用是让面条更滑，碱跟面粉中的蛋白质反应，面条表面形成一层微滑的膜，下锅之后不粘连，捞出来放两分钟还是根根分明，不坨。

加一个鸡蛋，打散，跟水一起加，鸡蛋的作用是增加面条的香，鸡蛋里的脂肪和蛋白质在高温中释放蛋香，面条不只是筋，还有香。

面粉、冷水、盐、碱、鸡蛋，五种，揉成团，揉到三光，面光、手光、盆光，揉十到十五分钟。然后盖保鲜膜醒面三十分钟。

醒面是关键。面团在醒的过程中，面筋松弛，从紧变成了松，你再揉，面筋重新排列，更均匀，更紧密。醒面之后再揉五分钟，面团的弹性达到最佳，按下去回弹，拉起来不断。

醒好的面团分成剂子，每个一百到一百二十克，搓成粗条，表面刷一层油防粘，放在案板上再醒十五分钟。

第二段：摔面。

这是板面最有表演感的环节，也是技术含量最高的环节。

你去任何一家板面店，后厨里一定有一个人在案板前面，手里拿着一根粗面条，在案板上摔，"啪、啪、啪"，声音清脆，响亮，每摔一次，面条变宽一点，变薄一点。

双手捏住面条的两端，提起，在案板上甩一下，让面条中间部分在案板上弹起来。然后右手从面条中间劈开，捏住劈开的两个端头，提起，再摔，面条从一根变成了两根，每根的宽度是原来的一半，但长度没变。再劈，再摔，三到五次，面条从最初的三厘米宽变成了两到三厘米宽、一到两毫米厚的宽面片。

摔的过程中有几个关键点。

力度，不是砸，是摔。面条落在案板上的瞬间是弹的，不是死的。如果案板是木质的，声音是啪，清脆的，弹的。如果是水泥台面，声音是闷的，面条不会弹，会粘。所以板面的案板必须是木质的，枣木最好，硬，光滑，弹性好。

节奏，"啪、啪、啪"，每一下间隔半秒，均匀，不能忽快忽慢。快了面条来不及回弹，拉断了。慢了面条在案板上放久了，粘了。半秒一下，均匀，到了。

宽度，宽面条煮出来更筋。因为宽度大，面条在口腔中的接触面大，你嚼的时候，牙齿跟面条的接触面积大，感受到的筋更强。宽面条的口感冲击力比细面条强一个维度。

摔好的面条，两到三厘米宽，一到两毫米厚，用手提起，面条微微发颤，有弹性，表面是光滑的，有油膜，不粘。

第三段：卤汤。

卤汤是板面的灵魂，面条再好，卤汤不行，出来的板面就是一个平字。

炒底料。锅里倒油，菜籽油最好，比炒菜多三到四倍，油温五成热，放郫县豆瓣酱三到四勺，小火炒，炒到豆瓣酱出红油，油从黄色变成红色。然后放大量干辣椒段，切段的，十到二十个，根据辣度调整。放花椒一小把，放八角三到四个，放桂皮一小段，放香叶五六片，放草果一个拍裂，放良姜一小块，放白芷两片，放小茴香一小撮。在油里小火炒，炒到辣椒段变成深红色，香料释放香味，整个厨房弥漫着辣和香。

熬卤汤。底料炒好之后，加牛骨汤，没有牛骨汤用清水代替，但牛骨汤出来的卤浓三倍。汤倒进去，大火烧开，放提前卤好的牛肉块，切成两到三厘米的方块放进去，转小火，熬三到四个小时。

熬的过程中，辣椒的辣，豆瓣酱的酱香，香料的复合香，牛肉的鲜，四种味道在小火中慢慢融合，从四种味道变成一种味道。你说不清是辣是香是鲜，但就是浓，厚，有劲。

熬三到四个小时之后，加盐，加少量酱油，加少量白糖，调到咸鲜辣香，四味平衡。

卤鸡蛋。鸡蛋煮熟剥壳，放进卤汤里，小火卤一个小时，鸡蛋在卤汤中吸收了辣味和香料味，蛋白变成了酱褐色，切开，蛋黄是黄的，蛋白是褐的，外面一圈是辣的，里面是沙的。

卤豆腐。老豆腐切块，放进卤汤里，小火卤二十分钟，豆腐的每一个孔隙都吸满了卤汁，你咬一口，卤汁从豆腐的孔隙里涌出来，辣的，鲜的，烫的。

板面的品类设计

牛肉板面： 宽面条加浓卤汤加三四块卤牛肉，最经典最受欢迎，大碗八块，小碗六块。

鸡蛋板面： 宽面条加浓卤汤加一个卤鸡蛋，不点肉的客人首选，大碗六块，小碗五块。

豆腐板面： 宽面条加浓卤汤加两块卤豆腐，素食客群，大碗六块，小碗五块。

牛肉鸡蛋板面： 宽面条加浓卤汤加牛肉加鸡蛋，豪华版，大碗十块，小碗八块。

大肉板面： 宽面条加浓卤汤加一大块卤肉，肉比牛肉板面多一倍，管饱，大碗十二块。

五种变化，从五块到十二块，覆盖了从省钱吃饱到吃好管够的全价格带。

加面不加价。这是板面行业的潜规则，也是板面最打动打工人的细节。你吃一碗没饱，老板加点面，师傅抓一把面条，摔几下，丢进锅里，捞出来，倒进你碗里，不加钱。面的成本不到五毛，但给客人的感受值五块。

板面最容易翻的三个地方

面团太软。 水加多了，面团软了，摔的时候面条断了，拉不成形，一摔就断。一斤面四两到四两半水，偏硬，手按下去有回弹。

卤汤熬的时间不够。 熬了一个小时就端了，四种味道没有融合，辣椒是辣椒，豆瓣酱是豆瓣酱，香料是香料，牛肉是牛肉，各说各的，不浓，不厚。小火三到四个小时，味道融为一体。

面条下锅煮太久。 宽面条比细面条容易煮过，因为宽，热传导到中心需要更长，但面皮薄，表面先熟了。宽面条下锅之后，水再次沸腾，煮两到三分钟，面条浮起来，表面微微透亮，筷子夹起来，面条中间没有白色硬芯，到了，马上捞。

怎么选培训

一看和面教学，面粉筋度选择、水温水量、盐碱配比、醒面时间，和面是板面的基础，面团不对后面摔面全白搭。

二看摔面教学，手法要领、力度节奏、宽度厚度判断，摔面是板面最核心的技术，必须亲手练。

三看卤汤教学，底料炒制、香料配比、熬制时间火候，卤汤是板面的灵魂，配方不好味道全白搭。

四看品类设计和经营教学，五种板面的变化、加面不加价的策略、定价和选址，这些是赚钱的逻辑。

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