入湘随俗：你说湖南菜全渣渣，那我愿做个渣渣！

[ Xiang]

我一点也吃不了辣，

但人菜瘾大，

去辣区猛吃一天平均狂痩一斤。

这次我去湖南竟然收支平衡，

因为太好吃，

而且吃的全是“渣渣”。

我其实是去芒果台录节目的，和编导沟通的录制时间比预期推迟了一天。我，欣喜若狂，先吃长沙个几顿再说。

有个祖传的说法“高级的湖南菜不辣”，渊源来自祖庵菜鼻祖：谭延闿。

谭延闿少年在杭州巡抚衙门长大。他的父亲任两广总督多年，家里饭菜吸纳粤菜家厨的吊汤手艺。他母亲是小妾，谭延闿出生的故居就在现在的杭州建兰中学。看过广州史学大家周松芳老师的研究，我才知道他有多贪吃。忙时，一年公事饭局加上私人酒局，保守估计就有250场。当然，这不耽误他是中国历史上最后一位会试会元，也是习颜体的大家。清代湖南两百多年，唯有他拿下会元（笔试第一，因为慈禧觉得她和谭嗣同同一个姓，忌讳，就另点状元），一时被誉为“江南才子”。他还是个孝子，母凭子贵。

但无论如何，吃喝，是他生活中的头等大事。他回湖南后改良湘菜，促成近代高端湘菜“湘粤融合”，如今长沙高端融合湘菜，根源都来自他当年这一桌桌家宴。他高薪聘请名厨，把粤菜文火吊汤技法融入湘菜，创立“湘底粤工”祖庵菜，祖庵鱼翅、祖庵豆腐、冰糖肘子…都因他浅得盛名。

这次来长沙，好友喜儿（长沙资深媒体人）推荐藏在闹市深处的独栋安静别墅里的“半庭·老墅”，那是一家半个世纪的湘味老卤店。沿着窄道一路蜿蜒上坡，进门最先映入眼帘的，是挂满墙面的湘卤大师常建年老师的事迹。整家店的灵魂，正是始于1975年，传承51年的常式老卤味。

我在这里吃到此生至爱的肘子，猪皮比嘴唇轻，比舌头滑，油润中酥香难挡。但看见这油汤，不习惯吃米饭的人会后退三步，不一会又往前三步。为什么？因为肘子已经炖到骨肉分离却形不散，油水也炖到离家出走，与汤汁融为一体，与祖庵菜冰糖肘子相似。

湖南山多水盛，湿度大。渣渣有像肘子香料，看不见的，当然还有很多“看得见”的。渣渣里藏着各有千秋的去湿风味密码，湘潭擅长鲜辣、衡阳干香辣的小炒出名，永州跑不了酸辣，岳阳主打姜辣。岳阳从最早的姜辣蛇，演化出一整个姜辣菜系，温热的姜香压住火辣，吃完一身发汗，是湖区饮食独有的烟火章法。不难理解，“姜辣”如今在江南也流行。

大部分湖南人对菜肴的甜味耐受度低，我们包邮区人民在这一块当然胜出。可人总有短板，我吃油辣湖南菜的能力甚至比不过广州人，曾经和大湾区几个好朋友都较量过。近几年整个广东省湘菜馆总量2.2万～2.7万家，仅广州+深圳两地湘菜馆就突破1.2万家。所以有一个笑话，湖南省会是深圳。反观湖南全省粤菜馆（含潮汕菜、顺德菜、港式茶餐厅），全省合计仅几千家，只有前者的零头。

Once yougo湘菜, younevergoback.翻译成普通话可能是：“粤吃湘菜，粤回不了头。”

我对湘菜是生理性喜欢，但身体支撑不了欲望，吃三天，又拉三天。看到那个台标，第一反应是想吃杨枝甘露…补补水。

同道中人告诉我，多见识点渣渣，就免疫了。

吃渣渣，从湘潭风开始

人都说，湖南菜是渣渣炒渣渣，那源于湖南小炒的细巧做法。辣椒炒肉就是典型代表，切了、剁了、碾了，反正装盘里都是碎的。

现在上海非常流行的湘菜馆子“湘椒”老板周姑娘和我说，湖南“渣”法那太多了！湘西有种“苞谷酸”，她这个地道湘潭人从小都没见过。

我一看，喔，渣出天际。

渣，总是有说不清的魅力。我突然悟了，为什么好女孩容易被渣男骗？因为综合素质高，能屈能伸，可油可盐。玉米末拼辣椒碎，发酵后炒万物，成为湘西渣渣的深黄色灵魂。

说句实在的，长沙居然是全省吃辣耐受度最低的城市。遍地开花的浏阳蒸菜与常德钵子菜确实是，其他的，我将信将疑。但我愿意做个“渣渣”，说过“吃不了辣”的话就当吃过的饭，只要“辣”咽得下去，就不算。

都说，湖南小炒看衡阳。一顿狂风暴雨的辣之后，我斯哈斯哈，满地找水。湘西南重口派是不可能放过江南弱鸡的。那种酸辣浓郁的劲，再让坛子腌菜一升华，山货小炒也成功俘获死忠。我吃过那的猪血丸子炒腊肉、白辣椒炒牛肉，才明白为什么上湖南菜通常会上一电饭煲米饭。

湖南小炒的骨灰级老饕，通常会推荐“湘潭小炒”派系，谭延闿祖庵菜的民间根基就在湘潭。

我至今仍然记得在湘潭九雁村深山里拍摄古法山茶油的经历，历史上乾隆办过千叟宴的地方，吃一碗山茶油炒鸡，别有一番“长生不老”的想念。

冬天，山里的腊肉也是用山茶果壳与树枝熏制。拿新山茶油做一切菜，只需要一盘山笋炒腊肉，就起码两碗饭。那时，新山茶油熬了鲜辣椒，出来那透骨的香，充满魅力的红色也在同时被萃取。

长沙是个能集湖南各地所长的地方。这里被追捧的小炒风格就讲究火候克制，辣味柔和，不追求极致猛火。怂人要减辣，本地老板一般欣然接受。

这是一家人气已经超过田小狗的苍蝇神馆子。五点半拿的号子，食客需要等一个半小时。但客户等候区设有户外大帐篷，氛围文明礼貌，无插腰拍大腿丑老板娘，只有一个优雅红的珍惜锅气与室内禁烟的告示。这时候，我笃定就只能靠智取。

结果，又是吃福恒昌的一天！08年香槟依然蓬勃年轻，上座前1小时就已经下锅蒸的土鸡，筷子一拨，筷子都恨不得长出馋嘴。

我才懂湖南小炒的香。口味田鸡那点紫苏妖艳疯了，山胡椒（木姜子）毛肚把毛肚升华了。老婆牛肉、牛筋肉、青椒汆牛肉合力的霸道是会驯服一锅米饭的。炝拌香干、韭菜炒胖豆芽、空心菜梗子（炒干空心菜），蔬菜也令人疯狂…

我成功蹭了女朋友的饭，女朋友的女朋友的老公、孩子一起吃的。他们说，慢慢吃，别急，杭州也开了一家。我嘴边粘着饭粒，顶着昨晚吃辣上火，刚长出来的青春痘说：“竟然不知道，那回家接着吃”。

不要以为“渣渣”都一样。李诞当时他在长沙吃，就冒出了一个疑问“为什么觉得在长沙吃来吃去每个菜都一个味道？”周姑娘就跟他讲，其实湖南菜分各种地域的，长沙有一些连锁特别商业化，确实是会因为迎合大众口味去重复。

看来，长沙与杭州餐饮情形差不多，因为连锁餐饮过于发达，险些沦为“美食荒漠”。

长沙的温油

我喜欢吃水产，这次来到西南腹地…我就知道渣渣不会让我失望。

早上为一碗黄鸭叫鱼粉定了闹钟，湘乡是长沙本地人早餐之神。油汤里的小米辣神奇消解了“腻”，我这碗已经是“减辣”的了，吃完神清气。

在长沙公路边的沙坡下，有一个茂密的院子，藏着一家街坊吃了几十年的饭店，是我本地音乐圈女友推荐——长沙港口饭店：懂水、惜食材，专做地道湖乡河鲜老馆子，但是很可惜，月底就要因为拆迁关张。老板坦言餐饮很卷，想歇一歇。

长沙不少吃鱼的店只图分量，港口饭店老板不一样，各类河鲜，每一种食材的生长习性、产地门道摸得门清，不靠花哨调味，只靠原生本鲜抓人。

店里吃鱼，老板自有一套严苛标准，首推小份桂花鱼。老板直言只偏爱六七两以内的小桂鱼，也叫“梭子鱼”，但凡长到四五斤的大货，肉质一定会发柴、紧实发老，完全失去桂鱼细嫩灵魂。桂鱼本身对水质挑剔，只能在纯净山泉水环境存活。懂河鲜的食客一吃就知道食材底子过硬。

稻花鱼（稻田鲫鱼）更是藏着完整的乡土渊源。现在市面大多是人工常规养殖，正宗稻花鱼原产广西，每到春季稻穗抽穗，农户往稻田沟渠蓄水放鱼苗，依靠飘落稻花天然育肥，等到沟渠收干再捕捞，鱼肉自带淡淡稻谷清香。店里复刻地道稻花鱼做法，搭配胡椒、五花肉同蒸，清甜甜的，山野农家风味十足。

对了，进店必点招牌腊猪脸，是店里烟火气的代表；也必欣赏水渍斑驳的书法，别有一番岁月之美。

现在不装蒜的店少，我支持一天是一天。这就像湖南妹子的美在不拘束的“飒”，带我吃陆幺陆的雷颖、纠正李诞的周姑娘、带我穿越犄角旮旯去吃的湖南图书馆匡籽衡老师，陪我喝喝喝的君庭餐饮的杨琴，靠熬夜貌美如花的音乐人露露…都是这样。做事像这里的辣一样爽利，相处又有湘辣的万种风情。

生活在湘江中游的湖南人天生喜欢茶油焖炒，擅长鱼鲜。同样是“水煮鱼”，湖南与四川很不一样。四川水煮鱼片全鱼，必放汉源花椒，搭配郫县豆瓣，重麻辣复合味，红油厚重，咸、麻、辣、香多层复合，过瘾第一。湖南水煮活鱼（湘式水煮鱼）是纯鲜辣风，不一定片全鱼，而且完全不放花椒，没有麻味。讲究大火煎鱼，冲入开水把鱼汤煮成浓乳白色，汤菜同吃。辣味通常来自小米辣、青线椒外，还会加入紫苏去腥增香。

我以为我需要“降辣”的执念，长沙说：“亲爱哒，你不用改，我改！”

湖南高端餐饮时兴的湘粤川融合，不是凭空搞创新，早有百年饮食渊源。明清祖庵菜旧事，再加上早年大批粤菜师傅进驻长沙五星酒店，加之湖南人、四川人常年往返广东，两地口味互通交融。慢慢就形成了现在高端宴席的标配：湘菜负责底色，粤菜把控火候、口感与辣度，借鉴四川高端菜技法，不会一味重油猛辣。

坐落在国金62层的长沙柏悦蕾兰，把这套融合思路玩得通透，站在窗边就能俯瞰湘江与橘子洲，一桌夏日温柔有层次。

如今长沙高端餐饮顺着外来文化交融的脉络，不断创新，蕾兰甚至还出来湖南版本“叫花鸡”——东安富贵鸡，也算致敬了谭延闿的老家。

在长沙做融合湘川菜的粤味馆子不少，但富临美食是少有的肯在食材源头死磕细节的老店。品牌深耕湘粤川融合二十余年，每一道菜从原料产地、手工工序到调味秘方都有完整讲究，懂吃的老饕一来就懂，这里的融合不是简单辣椒混搭，是吃透三地风味内核后的平衡创作。

坛子七彩辣椒小炒八头鲜鲍，新式湘菜的温柔表达，完全区别重油猛辣的街边小炒，属于店里原创新派湘菜。七彩青辣椒是后厨自己入坛腌制发酵，鲜辣带一点天然酸香。麻辣东海鱿鱼，这道菜是川菜大师许凡亲授的秘制麻辣酱，浓香而不苦，油辣层次丰富。海钓大管肉质脆弹，一口下去鲜爽过瘾。九蒸九晒湘潭梅干菜炒九节虾，土货海味碰撞。梅干菜专门从湘潭本地农户手里收来，坚持传统九蒸九晒工序，酵鲜味完全浓缩。搭配浅炸的鲜活九节虾，干香入味。

格尔木空运腊牦牛肉，这道腊牛肉看着朴素，却是店里最见诚意的硬菜。牦牛肉从青海格尔木全程空运到长沙，先鲜切薄片打边炉涮食，剩余肉品再交给长沙县本地农户熏制腊味。熏制手艺不同于湘西重烟熏风格，只保留淡淡的烟火香，不会掩盖牦牛肉本身醇厚肉香。美女总经理本身对腊味要求极高，外面来路不明的腊味一概不吃，只认准自家这款。不少食客吃完还会单独打包生腊牦牛肉带回家烹制，足见品质扎实。

在湖南，大白鱼也叫大白鲷，湖南浏阳本地也有出产，但店里特意选用岷江上游水域的货。上游江水清冷洁净，鱼肉自带清甜，口感比本地货更细嫩。调味是川湘融合思路：青椒、鲜花椒增香，再加少许木姜子油提独特山野风味。

最后，菠萝油与杨枝甘露也出品在线，我想用自带表情包的虾酿乳鸽腿比个“”。

祝你在长沙千杯不醉

那一晚，我离宿醉还有一杯酒的距离，已经没力气去文和友拍游客照。

做剁椒鱼头很在行的周姑娘告诉我：“早餐的话，湖南益阳可能比较出名的像你吃的鱼粉。湘潭早饭会吃米粉，也吃包子。但我们小时候吃糖包子，里面是纯白糖，也有菜包子。”

甜早餐确实很接长沙那遍地酒吧的地气！

像我这种游客，外卖个1953年就有的新华楼，已经是不得了的养肝brunch。

新华楼脑髓卷里神似混了山茶油的猪油香，我按照吃啥补啥的黄金定律，还是“补”得进去的。来自湖北却光大于湖南的老豆皮一份，快消失的老长沙玉米羹一碗，再配咖啡一杯，吃完微笑就甜了。

努力回忆一下昨晚发生了什么…

小龙虾，嗦螺，烧烤是湖南夜里的味道，但在长沙，这些夜宵是泡在酒精里的。我依稀记得，昨夜是四色的。

2025亚洲50佳第16名CMYK，以印刷四色为灵感的长沙顶流，撑起的是霓彩味觉。我从清新果香朗姆调的“四色源起”开始，尝到陈年朗姆调的“咖啡巧克力”结尾，那是五彩斑斓的黑。结果是：Countless memories you keep！

在长沙怎么舍得只喝一轮？

和平工作室其实是长沙夜里的广电文艺地标，大家品酒多过买醉，萌酷风。

Side car很良心。Bar tender熊猫会花巨资去买老版本的基酒，仔细分享老君度与新的已经完全是两种味道，但价格是两个世界。所以，她会自己拼配，以追求更正的口味。

见我和朋友们吃得很辛苦，她特别拿出来私藏的饭后消食酒，去年日本买来，超过6k人民币——查特大修道院草本精华利口酒（Elixir Végétal de la Grande Chartreuse）。查特酒的130+草本绝密配方，至今世界上仅2名僧侣完整掌握 ，71° 酒精度。滴两滴，兑冰水，我又可以吃了…

我最后一站，去长沙木星Club是音乐人的家，人神鼎沸。老板鼓王和老板娘露露是我十年的朋友，所以，可以容许我在酒吧里吃长沙独一份的高定马卡龙。

马卡龙的主人正是露露，如今她名叫Grooove的马卡龙店也是长沙高端咖啡甜品店的供货商，拥有中央厨房，刚刚出了爆款水蜜桃味和多肉葡萄味。我也不知道自己是迷醉在音乐里，还是疏朗新鲜的果酸、杏仁香、奶呼呼的快乐里。

午夜南瓜车来，我听完好音乐，就随一肚子甜蜜回酒店睡下。喝酒不熬夜，这样最健康。

不对，我早上醒来，“确定”是坐云霄飞车回去的。

在长沙坐出租车要靠哄的。

这毕竟是一个落座就有男的很自然掏出烟抽起来的城市，完全无视陌生邻座是否同意抽二手烟。或者说，等待同意，是一种冒犯。老司机边骂边一路狂飙，四车道间游龙戏凤，快怼到前车，才会猛刹。我想了两秒，似乎、好像、大概，江浙直女也不能太凶，这样的西风，东风没见过。这次来长沙值回票价，比坐碰碰车刺激。

“师傅开个导航？”

“@¥%*…”（姜辣普通话导航识别失败）

“师傅我帮你？”

“我不用导航…”（明显微怒）

眼看他开到附近，但还没到，停下来。

“到了！”

“嗯？不对…还没到啊师傅。”（语气很怂）

我小心翼翼自己开了导航，林志玲声音调到最大。

“按你导航对不？”

“嗯…”

下车，像走出密室逃脱。

我和爱打抱不平的女朋友说，那天多了，以上纯属虚构，如有雷同，纯属不幸。

长沙虽好，可不要贪杯哦。

神 婆 问

你 喜 欢 长 沙 吗 ？

长沙美容院看上去辣辣的…

“趣味是感觉这个世界美好的前提。”

——王小波

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人