乐山人的舌尖乡愁：全华酱油，专属故土的时光好味

1961年6月的一天，乐山王浩儿街的全华酿造厂里。8岁的黄绍龙盯着一口巨大的锅发呆，锅里蒸着黄豆，四周空气闷热，他的父亲打着赤膊，汗水像小溪一样从古铜色的脊背上淌下来。

于铁成/文

65年后，已经从“老全华厂”退休，现任乐山全华调味品有限公司技术顾问的黄绍龙，指着现代化蒸豆制曲设备说：“我老汉儿那个时候蒸黄豆，和现在的条件完全是两回事了。包括我才进厂上班的时候，师傅给我发一条扁担两个箩筐，挑豆子，没得点力气吃不得这碗饭。”

黄绍龙

这个在全华厂守了半个世纪的老人，一辈子的人生轨迹都和岷江畔的酱香缠在了一起。而他身后的全华酿造厂，故事的起点还要往回倒推90年，从一声“实业救国”的呐喊说起。

生于乱世：一瓶酱油，扛起民族酱业的尊严

上世纪30年代的中国酱油市场，是个十足憋屈的局面：国产酱油被规定只能划区销售，半步不能出省；漂洋过海来的外国酱油却能畅通无阻，通销全国。市场被外商独霸，本土酱油举步维艰。

1934年，抱着“实业救国”念头的上海酱业公司顾问钟履坚，在有“中国化工之父”之称的范旭东先生投资支持下，在南京办起了新式酿造厂——南京全华酿造厂。取名“全华”，意为“保全中华”；范旭东亲自出任董事长。

这不是一间普通的酱油作坊，从诞生那天起，它就憋着一股劲：要做中国人自己的、能卖到全国的好酱油。

第二年，全华酿造厂正式投产。他们一改旧法，首次用菌种培养法生产酱油，品质稳定、风味统一，硬是叩开了全国市场的大门。全华酱油成了国内首批能通销全国的国产酱油品牌，硬生生打破了外商独霸的市场格局，拉开了民族酱业复兴的序幕。

如果没有外敌的入侵，全华的故事或许会在南京一直写下去。但世事多变。1937年抗战爆发，南京危急。

范旭东说，绝不能把中华民族的工业丢给日寇。他决定将自己在天津塘沽的永利碱厂内迁至四川乐山，重建为永利川厂；全华酿造厂也要同时内迁。

酿造酱油讲究天时地利，水质、气候、原料缺一不可。范旭东了解到，乐山不但适合重建碱厂，而且也是办酱油厂的好地方：这里盛产黄豆、小麦、玉米，原料充足；岷江水路、陆路四通八达，运输便利。

于是，永利川厂建在五通桥，全华就选定了乐山县城。一边酿酱油保民生，一边生产物资支援前线。

即便在战乱年月，全华也始终坚持技术研发。正如范旭东的挚友侯德榜在乐山发明了举世闻名的“侯氏制碱法”，后来成为新中国中科院院士的微生物专家方心芳先生则在全华酿造厂驻厂指导，改良酱油配方、研发酵母菌发酵技术，技术水平一路领跑全国。

那时候的全华酱油，不仅顺着水路卖到了湖北、江西、山东、河南等地，还远销南洋。漂泊在外的华侨吃到一口全华的酱香，就像吃到了家乡的饭。

方心芳院士

新中国成立后，全华的日子越过越红火。1954年实行公私合营，1956年一口气合并了川内10家酿造厂，产能和规模再上一个台阶；1969年转为全民所有制，正式更名为乐山市全华酿造厂。

1971年，18岁的黄绍龙接了父亲的班，进厂当起了技术工人。他赶上了全华最好的黄金年代。

七十年代全厂年产量还只有一千多吨，到八十年代中期就突破了三千吨。那时候厂门口天天排着长队，各县乡的货车天不亮就等在门口，就为了拉上一车全华酱油回去卖。

双酿酱油、本味酱油，几乎铺遍了乐山周边的副食店、杂货铺，老百姓厨房里，几乎家家都有一瓶全华。

全华厂车间

1983年，厂里从浙江绍兴用火车运回了一批陶缸。这批缸一用就是几十年，缸壁里养出了丰富的微生物群落，是全华酱油生香提鲜的“秘密武器”。

直到今天，这批老缸还整整齐齐摆在新厂区的晒场上，晒着太阳，接着地气，像一群沉默的守艺人。

口碑是老百姓用嘴投票投出来的。九十年代评优质产品，全华的票箱里塞满了老百姓的选票。1999年，国家授予全华“中华老字号”称号；后来又陆续荣获四川老字号、乐山老字号、四川省著名商标，荣誉挂满了一面墙。

那时候没人会怀疑，这瓶香了半个多世纪的酱油，会一直香下去。

市场的浪潮，从来不会因为你是老字号就手下留情。

进入2000年后，市场竞争越来越激烈，消费需求也在快速变化。创新跟不上、销售网络铺不开，老厂子渐渐显出了疲态。先是第一次停产，2010年勉强恢复生产，可撑到2018年，还是没能扛过去，全线停工。

流水线停了，发酵池空了，灌装车间里只剩岷江的风打着转。曾经车水马龙的厂区，静得能听见树叶落地的声音。最冷清的时候，厂里只剩几个值班的工人守着满院子的陶缸。

最难受的是黄绍龙这批老员工。前前后后三次停产，每次离开厂区，他都要一个人偷偷掉眼泪。这不是一份工作，是他父亲干了一辈子、自己又干了一辈子的事业，是刻在骨血里的酱香。“全华”两个字，从1934年用到今天，是四川为数不多从解放前延续至今的老商标，难道就要这么断了？

很多老乐山人也纳闷：以前家家户户都吃的全华酱油，怎么就慢慢不见了？超市货架上摆满了外来品牌，可总觉得少了点小时候拌饭的那股酱香。

转机发生在全华成为川盐集团三级子公司之后。

沉寂6年之后，2024年7月，乐山岷江畔的陶缸终于重新泛起了酱香。川盐集团注资进场，市中区、大佛街道一路支持，全华的复工复产项目正式启动。

老厂区来了次彻头彻尾的翻新：水电气全线检修调试，厂房车间修葺一新，老旧设备逐一维保调试；新建了标准化酱油晒场、停车场和污水处理间，完全按现代化食品生产标准来。车间里装上了全自动生产线，机械臂精准地完成灌装、封口，效率比当年翻了好几倍。

新全华厂

可有些东西，说什么也没改。

7米高的露天发酵罐，依旧靠太阳自然照射控温，只是用机械搅拌代替了人工翻缸——发酵的核心工艺，还是老祖宗传下来的那一套。当年从绍兴运回来的老陶缸，一个个擦得干干净净，重新排满了晒场，继续日晒夜露养酱香。

已经退休的黄绍龙，被专门请回厂里当技术顾问。他天天泡在车间里，守着发酵池，盯着品控关，把自己酿了五十年的手艺，一点点教给年轻的徒弟。他说：“别的都可以变，味道不能变。全华的根不能丢。”

2024年12月26日，复工后的第一瓶全华酱油顺利下线。

棕红色，挂碗巴壁，酱香醇厚，咸度适中，鲜味儿足——老员工们尝了一口，都红了眼：就是这个味儿，和当年的双酿酱油一模一样，直接拌饭都香。

如今的全华，已经进入稳定量产阶段。按规划，酱油年产量能到2000余吨，醋80余吨，豆瓣酱200余吨，鸡精100余吨，味精600余吨；全华公司副总经理余越洋表示，预计年营收能到1500多万元，还能解决当地约80人的就业。

厂子活过来了，大家的心气也回来了。厂里定了目标：2026年年底，要重新拿回“四川老字号”的称号；到2028年左右，要重新申请恢复“中华老字号”。

守了一辈子全华的黄绍龙说，就想在有生之年，看着全华重新走远、走稳。

有人说，不就是一瓶酱油吗？至于写这么多？

那我告诉你，对乐山人来说，全华从来不是货架上一瓶普通的调味品。

它是双酿酱油拌的白米饭，香得能多吃两碗；是香醋点过的凉凉粉，酸得清爽开胃；是豆瓣酱炒出的家常菜，辣得回甜悠长；是一点点就能化出鲜汤的味精，是家家户户厨房里最踏实的烟火气。

这些味道，从小吃到大，早就刻进了乐山人的味觉DNA里。在外打拼的游子，回来吃一口带全华酱香的家常菜，才算真的回了家。

总有人说，老字号要守，也要变。全华的故事就是最好的答案：守的是发酵的工艺、醇厚的味道、近百年的匠心；变的是生产的效率、管理的模式、跟上时代的脚步。

岷江的水还在流，晒场的缸还在晒，车间的酱香还在飘。

这个从抗战烽火里走来、在嘉州土地扎根、陪了乐山人近百年的老牌子，值得被更多人知道——我们的家乡，从来都有拿得出手的好东西。

作者系嘉州英才、客座教授、《川菜》杂志主编