北京
（人民日报健康客户端记者 虞晔）入夏后气温节节攀升，清爽开胃的凉拌菜成为家庭餐桌常客，超市、餐馆的凉菜窗口也人气高涨。与此同时，急性肠胃炎、细菌性食物中毒也进入全年高发时段，“凉拌菜夏天放2到 4小时就要小心了”话题日前登上热搜，引发大众讨论，部分网友反映，食用久放的凉菜后出现腹痛、腹泻等不适症状。
“凉拌菜大多缺少高温杀菌环节，高温高湿环境下极易滋生致病菌，存放时长、食材选择、制作环节稍有疏漏，就会埋下健康隐患。”7月2日，一级公共营养师、一级健康管理师钱丰接受人民日报健康客户端记者采访时表示，夏季室温普遍达30℃以上，正是沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌快速繁殖的“黄金温度带”，微生物繁殖速度比冬天快3-5倍。中国疾控中心《即食凉拌菜微生物风险监测报告（2023）》中显示，凉拌菜常温放置2小时，菌落数量就能达到致病标准；超过4小时，微生物风险陡增。哪怕肉眼看不出发酸、发黏，也可能诱发呕吐、腹泻，建议直接丢弃。
社交平台上网友分享的凉拌菜制作方法。
除存放超时，钱丰指出五类食材凉拌时须谨慎处理：一是黑木耳、银耳等菌藻，泡发超 4 小时易产生耐高温、高致死率的米酵菌酸毒素。木耳、银耳建议现泡现用，泡发后若表面发黏、有异味，立即丢弃；二是豆腐、豆干等豆制品，蛋白质含量高极易腐败变质；三是鸡丝、猪头肉、皮蛋等肉蛋类，未彻底煮熟或煮熟后存放不当会快速滋生细菌；四是豆芽、生菜等生食蔬菜，表面的农残、微生物不易清洗干净；五是凉皮、凉粉等淀粉制品，常温放置极易酸败。
想要安心吃凉拌菜，钱丰梳理出六条安全食用准则，覆盖采购、制作、存放全流程。
第一，坚持现做现吃。常温存放严格不超 2 小时；如需冷藏，温度控制在 4℃以下，存放上限 4 小时，超时直接舍弃。
第二，生熟用具完全分离。切凉拌菜的刀、砧板单独使用，不与生肉、海鲜等混用，操作前洗净双手。
第三，食材预处理到位。绿叶菜流水冲洗后浸泡5-10分钟后再冲净；菌藻限时2小时内泡发，豆制品、肉类务必彻底煮熟放凉再拌。
第四，巧用天然抑菌调料。蒜末、食醋、生姜能辅助抑制细菌，但不能替代冷藏、现做原则。
第五，不迷信冰箱保鲜。冷藏仅延缓细菌繁殖，无法彻底灭菌，冰箱内凉菜需加盖密封，拿出来室温放置超 1 小时就不宜再吃。
第六，高危人群需谨慎食用。老人、儿童、孕妇、免疫力弱、肠胃敏感人群，尽量不吃外购凉菜，自制也要一次吃完不剩余。
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