北京
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
如果把厨房里的常用香料，比作一支交响阵容，那么丁香便是深藏若虚的“三角铁”——它身量虽小，却能以清脆的颤音穿透所有声部，回荡出空灵与华彩的音效。
可初次交手，我曾被丁香的桀骜狠狠虐过一回。那日卤牛腱，想当然地以为：香料嘛，多放总比少放强。顺手投了七八粒。结果锅盖一揭，飘出来的不是馋人的肉香，而是一股直刺鼻腔的郁烈；再夹起牛腱尝味，舌根瞬间涌上浓厚的苦涩，仿佛误嚼了黄连。这不是码错字可退格重来，原本一道滋腴，却秒变败味之肴，窘迫无措，懊叹自讨没趣。
俗话道：“庖之拙者则椒料多。”这一对照，不就是镜像中的我吗？
后来才整明白，丁香的施为并非“多多益善”。家庭使用量，以慎为佳，取一两粒足矣。多放一丢丢，食材非但发苦，连颜色都要发黑。那次翻车，让我彻底领教其“喜怒无常”。倘若分量过度，犹一言不合就掀桌，让你前功尽弃；而缺了它，一锅卤味又好像丢了魂，垂头丧气。正是这份“造微入妙”的独擅，成就了丁香无可替代的魔力。
日前在苏菜馆吃焖肉面，且不论面条的质地，那浇头清汤寡水，味同嚼蜡。凭我鼻辨：主角焖肉卤制时，一定缺少丁香。也许是拿捏不住它的脾性，也许是厨传秘术的式微。我手捧焖肉面，怅然中怀疑起以往口腹人生。
丁香形如小钉，其貌若愚。然，辨识度、穿透力、排他性，为众多香料中独一份。厨圈里所说的“透骨香”，指的就是它：能渗入肉的每一丝纤维，直抵骨髓深处；能分解脂肪，软化筋膜，把肉香一层层托举出来。老话不欺人：“要想透骨香，就要放丁香。”诚哉斯言。
丁香，古称“鸡舌香”，史上还有过一段宫廷悬疑剧。相传老臣刁存上朝，因口臭，被桓帝下令吞鸡舌香。刁存误以为赐死毒药，退朝后惶恐与家眷诀别，意外吐出“毒物”，竟闻到浓郁芬芳，口臭消泯。后来但凡朝仪，鸡舌香成了官吏奏事的标配。而文学偏偏给丁香另一副人设。李商隐曾吟笔“芭蕉不展丁香结，同向春风各自愁”；南唐李璟则唏嘘“青鸟不传云外信，丁香空结雨中愁”，丁香俨然是倾吐愁思百结的象征。
文学中的丁香是解不开的愁，厨房里的丁香是浓得很馥郁。
经一蹶者长一智。我与丁香从交恶变成交善，也算一场“香料和解史”。兴致来时，我喜欢自制焖肉面。选肥瘦匀称的带皮硬肋，搓盐后腌一夜。开煮略添酱油，投两粒丁香，其他香料随意。缓火煨炖四小时，趁肉酥烂去骨，搁冷藏定形；吃时切成厚块，皮红脂白的大焖肉，入口即化；并伴有一股记忆中的老爊味，幽香不输芝兰，提神直追仁丹，堪称“提味师”。
因此，有的菜肴，丁香虽是刚需，但容错率却在分寸之末。换作大白话“非黑即白”——把握得宜，它奉赠齿颊留香的佳馐；失之毫厘，即刻沦为视如敝屣的败肉。
丁香的长处恰是其短处。世间许多事，莫不如此。一个人最突出的才华，往往也是他最致命的短板；一味药最神奇的功效，常常伴着最苛细的剂量。成也萧何，败也萧何；成也丁香，败也丁香。只不过，萧何的成败在人，丁香的成败在我。
原标题：《晨读 | 谢震霖：成败皆丁香》
栏目编辑：郭影 文字编辑：华心怡 蔡瑾
来源：作者：谢震霖
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