山东
老高44岁，德州禹城人，之前在禹城一家化肥厂做装卸工，干了十五年，工厂效益不好裁员了。
他注意到禹城的夜宵市场上——烧烤有五六家——炒田螺有两三家——但卖小龙虾的——一家都没有。禹城人不是不吃虾——菜市场里小龙虾卖得动——但没人把它做成"麻辣小龙虾"端上桌——禹城人吃的虾都是白灼的——蘸酱油——简单——没花样。
他去学了六天——洗虾、炒料、啤酒增香、收汁火候、五种做法——回去练了五天。在禹城一个夜市口摆了摊，加了蒜蓉版和啤酒套餐，夏天五个月，月流水五万以上。
今天把小龙虾这门技术从头到尾讲清楚——学什么、怎么学、去哪学。
小龙虾的技术核心分三段
第一段：洗虾。
小龙虾生活在淡水泥塘里，壳上沾泥，腮里藏泥，肠道里也有泥。不洗干净，出来的虾有土腥味，再好的调味也盖不住。
洗虾三步：泡——用清水加少量盐加少量醋，泡两到三个小时，让虾把肠道里的泥吐出来，水变浑了换水再泡一次。刷——用牙刷一只一只刷，刷虾壳每一道缝隙，特别是虾头和虾身连接处，刷到壳发亮。去虾线——捏住虾尾中间那片壳，左右拧一下往外一拽，虾线跟着出来了。
三斤虾五六十只，预处理需要两到三个小时，是最耗时间的环节，但一步都不能省。
第二段：炒虾。
锅里倒油，比炒菜多两到三倍，油温五成热，放姜片、拍扁的蒜瓣、干辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒到蒜瓣变浅金色、干辣椒变深红色、香味释放。然后加郫县豆瓣酱两到三勺，炒到出红油。
小龙虾下锅，大火翻炒三到五分钟，虾壳从青灰色变成红色。然后加一整瓶啤酒——这是很多人不知道的关键步骤。啤酒在小龙虾烹饪中有三个作用：去腥——酒精蒸发带走腥味；增香——麦芽释放麦香跟虾鲜融合形成复合味；让虾壳变脆更容易剥。
大火烧开转中火煮八到十分钟。
第三段：收汁。
打开锅盖，汤汁剩三分之一时转大火，不停翻炒，让每只虾裹上浓稠酱汁。勺子在锅底划一道，汤汁两到三秒合拢但还能看到锅底，到了，关火出锅。
撒白芝麻撒葱花，连汤带虾倒进盆里，每只虾壳上都裹着红褐色的酱，油亮的。
五种主流做法
麻辣小龙虾： 干辣椒和花椒为主，麻辣鲜香四味俱全，最经典最受欢迎。
蒜蓉小龙虾： 不加辣椒花椒，大量拍扁蒜瓣，蒜香浓郁带甜，不吃辣的客人首选。
十三香小龙虾： 十三种香料纱布包好放进去，复合香气有层次，每一口能尝到不同香料味。
油焖小龙虾： 油量翻倍，虾在大量油里焖出来，壳上裹着厚油膜，润且香。
冰镇小龙虾： 煮好后放进冰水急剧降温，虾肉收缩变弹变紧，蘸芥末酱油，夏天特别好卖。
小龙虾最容易翻的三个地方
虾没洗干净： 泡的时间不够、虾线没去，出来的虾有土腥味，客人吃一口再也不来。泡两到三小时，刷到壳发亮，虾线去干净，三步一步不省。
没加啤酒： 很多师傅省掉啤酒加水代替，出来的虾腥味没完全去掉，而且少了麦芽鲜的复合味，比加了啤酒的差一个维度。
收汁收太干： 汤汁完全收干虾壳焦了粘在一起半锅报废。勺子划一道两到三秒合拢但能看到锅底，到了就关火。
学小龙虾技术去哪里
一看洗虾教学——泡的时间、刷的手法、去虾线的方法，洗虾是基础，洗不好后面全白搭。
二看炒料和做法教学——五种做法的炒料配比、啤酒的用法和量，炒料是灵魂。
三看收汁教学——火候判断、勺子划一道的测试标准。
四看品类变化和经营教学——五种做法变化、定价策略、啤酒套餐设计。
山东省内均可学习。山东厨仟艺职业技能培训学校，省内16个校区覆盖济南、青岛、烟台、潍坊、济宁、泰安、临沂、聊城、东营、菏泽、滨州、威海、德州、枣庄、日照、淄博，深耕餐饮培训十余年，累计900余项技术，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑。洗虾三步规范、五种做法炒料配比、啤酒增香用法、收汁火候判断——一整套从洗虾到端上桌的完整流程，到就近校区就能学。
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