板前的风，终于从寿司、汉堡肉吹到了咖啡和茶饮

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板前的风，终于从寿司、汉堡肉吹到了咖啡和茶饮。

近半年来，上海、广州、杭州等地涌现出一批“板前咖啡”“板前茶饮”新品牌——预约制、少座位、高客单价（六七十到三百多元），却常常一周约满。

比如上海Akalcha的lab区128元起，广州芥子精品咖啡只有六个吧台位，上海ft. 的咖啡Omakase卖到398元，背后还是新荣记的班底。

这些店不光是卖一杯饮料，而是把制作过程变成一场“表演”：咖啡师当面冲煮、调茶师用干冰造景，全程讲解风味与灵感。

传统咖啡馆卖的是“咖啡”，板前饮品卖的是“一场秀”——这，就是它值钱的逻辑所在。

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板前风终于吹到了咖啡和茶饮

板前的风把寿司、汉堡肉、煲仔饭、麻辣烫都吹走了，最后也把饮品赛道给吹来了。

近半年来，上海、广州、杭州、昆明等地几乎同时出现了一批“板前咖啡”、“板前茶饮”的新品牌。一般都实行预约制，客单价在六七十元到三百多之间，有的店一天只接待五六个顾客，但是经常是一周就被约满了。

上海Akalcha的lab区从128元开始，几乎每周都被约满，有人为了去那里喝一杯特调咖啡，开车三个小时也愿意，称之为“迄今为止最好的茶特调lab”。

广州芥子精品咖啡店没有招牌，大门经常关闭，只有按门铃的时候才会有人来开门，吧台只有六个座位，客人坐下之后座位上就已经有了欢迎牌。

上海ft. 更直接的是控股方就是新荣记创始人张勇的企业，398元一份的咖啡Omakase，被消费者形容为“一脉相承的新荣记风格”。

而昆明红熨斗——西南本土化板前咖啡。60㎡空间大面积留白点缀正红，单次最多接待 5 人，每场约 80 分钟，只接受预约。特调套餐约 68 元起，融合大理黑糖、普洱撒撇等云南在地食材，咖啡师从称重、调和到装饰全程可见并讲解搭配灵感。

板前风吹进了饮品赛道。上海Akalcha是国内板前茶饮最成熟的样本：门店分快区与lab慢区，快区27–32元的手冲茶、康普茶即取即走；lab区仅8个板前座位，需提前预约，128–228元/位的茶特调Set。

温州但庐纯茶藏身丁字桥巷老宅，板前吧台仅约6座，茶师现场称重、温杯、闷蒸，用手冲手法呈现纯茶Omakase或轻特调，配甜点并讲述茶山故事，人均58–98元，是二线城市板前茶饮的代表。

类似的案例还有重庆茶戏Chasee、东莞叁茶晓院等等。此外，上海归椿与开吉茶馆的吧台区也出现了手冲茶、冰极萃的板前演示，可视为更日常化的板前纯茶雏形。

02■

板前模式如何改造了咖啡和茶饮？

想要了解板前模式对于咖啡、茶饮所做的改变，可以从一个细节入手。

1、调茶师变身“风味导演”

芥子精品咖啡有一款售价为138元的Set，瑰夏村竞标日晒瑰夏搭配复合柑橘雪葩。咖啡师把虹吸壶拿到客人面前做实验，整个过程就是一场小型的科学实验。

瑰夏入口微甜，花香很淡。雪葩非常酸，喝下去之后整个人都会被酸醒过来，这时再来一杯咖啡的话，风味层次就完全不一样了。

另外一款198元的Set里面包含了一块现场烘焙的柑橘红茶烤乳扇，香味弥漫在整个吧台上，冲泡的时候还会用冰冻的金属球来快速降温——这样的专业比赛中的做法，在普通的咖啡店里是很难看到的。

上海ft. 使这个逻辑更加合理。品牌设计公司UDL用六边形和八边形相交的方式来象征咖啡和食物之间的搭配关系，并不是简单的把咖啡和甜点放在同一个托盘里，而是一首协奏曲一样地去安排它们。

398元一套的体验，低温慢煮牛奶融合拿铁、冰球冲煮之后倒入勃艮第红酒杯品鉴瑰夏、干冰手打秋月梨收尾，每一步都加深了这样一种认识：你所付出的钱，并不仅仅只是豆子的价格，还有搭配的巧妙、操作的乐趣以及服务的周到。

板前茶饮的改造方式也是一样的。Akalcha的“冬尽春生”三杯组合，以干冰、刨冰、抹茶来营造季节更替的感觉。

但是真正让其走红的是调茶师角色的转变，并不是产品的创意，调茶师不再是流水线上的按键工人，而是“风味导演”。

称茶、闻香、注水、计时，每一个动作都由着客人的目光来进行，他对茶的理解以及每次冲泡时所下的功夫，都是产品所不能缺少的一部分。

有消费者表示：买单的不仅仅是一杯茶，还有在这六十分钟里被细心对待的感觉。

还有上海Akalcha其“冬尽春生”三杯组合——“雪落”茉莉花茶以干冰造雾开场，“冰消”抹茶刨冰模拟春泥，再以玄米奶盖配黑松露肉脯收尾——调茶师全程在你面前称茶、闻香、注水、计时，边做边讲产地与灵感，被常客称为“迄今最好的茶特调lab”，经常一周前就被约满。

重庆茶戏Chasee让调茶师穿上白大褂，在U型吧台前完成称茶、冷萃、特调，按季节推出无固定菜单的茶Set，强调“把茶当威士忌做”。

东莞叁茶晓院则将Omakase理念化作文人雅集——不设固定菜单，主理人依照当日茶底和时令风物，定制四款茶汤序列，板前讲解搭配巧思。

2、另外需要注意的一点就是：板前咖啡、茶饮等都没有例外地采取了“套餐化”的出品方式。

广州芥子精品咖啡藏于无招牌的隐店，仅设六席、分时段预约，提供八档自选手冲/虹吸赏味套餐（约¥68–188）。 上海ft.本事（新荣记旗下）走得更为极致，彻底取消单杯售卖，只卖¥198与¥398两档咖啡Omakase，搭配“一咖一甜”或“一咖一咸一甜”。 而广州·浅原咖啡 走得更轻量化，不定期推出手冲+特调+小甜点的限定Set，¥40-60区间，核心仍是同一豆子做两种表达

板前茶饮也是类似的逻辑。

如杭州·茶叶富芮（Float） 走"茶调饮Combo"路线，同一款茶基底做出奶盖版+气泡版+纯萃版三连杯，¥68-98，打"一茶三变"概念。 上海Akalcha则在茶饮上落地，内场Lab区八座板前提供约一小时茶饮Set（¥128–228），调茶师用同一款茶做出冷萃、热冲与特调三种形态，结合干冰、虹吸和摇茶演示，在客人眼前完成称茶、闻香到出杯的全过程。

和当时流行的“Combo”一样，不是卖单品，而是卖组合。组合的好处也很明显：客单价提高了，顾客停留的时间变长了，品牌对于口味的表达空间也变大了。

用同一种豆子做出黑咖啡和拿铁，客人可以比较两种饮品的区别；用同一种茶做出三种不同的特调，客人可以体会到茶的不同风味。在传统的单杯销售模式下很难做到这一点。

03■

板前模式可以成为救星吗？

虽然很热闹，但是板前模式能一直运行下去吗？这个问题的答案并不是那么简单。

先做一下区分。板前模式在快餐业和精品咖啡茶饮业的商业模式是不一样的。

快餐的板前化解决了“效率+信任”的问题：翻台率提高、传菜环节省略、肉眼可见的新鲜消除人们对预制食品的怀疑，其实也就是对快餐模式的一种改进。

煲仔皇改造之后翻台率可以达到1-2轮，甘食记翻台率保持在12-15轮之间，这样的数据表明板前快餐也可以产生收入——因为它的核心仍然是“吃饭”这个高频次的需求场景。

但是板前咖啡与板前茶饮属于“体验型消费”，自然就低频了。

一个消费者每周可以去板前煲仔饭解决工作餐，但是很难每周花费138元去观看一次虹吸壶咖啡秀。

芥子精品咖啡收取定金、限定人数、分时段进行，属于精品体验； ft. 本事一顿398元的Omakase，属于高端餐饮的延伸品； 红熨斗每场80分钟，五个座位，卖的是私密的沉浸感。

这些模式本身就有客流上限，即使翻台率很高也无法突破这个上限，单日营收上限也很清楚。

1、那么就产生了一个问题，客流是否具有可持续性。

板前模式依靠的是新奇感以及社交传播来带动第一波的流量，消费者为了尝鲜和社交货币而愿意为之买单。

社交平台上的“探店板前咖啡”、“打卡咖啡Omakase”之类的笔记可以获得上千个赞，这样的流量是存在的。但是新鲜感很快就会消失。

纵观近几年来，“一夜爆红”的咖啡们——6200元一杯的天价瑰夏、500平米的中国风功夫咖、青椒腐乳皮蛋做成的暗黑特调等等——曾经引发过打卡热潮，但是热闹之后留下的品牌却很少。

板前咖啡比猎奇特调整体更具有品质感和消费深度，但是它依然要面对同样的问题：发完帖子之后，有多少人会为了同一场表演再次付费？

2、第二条是人的问题。

板前模式对咖啡师、调茶师的要求要比一般的门店高很多。

流水线上的员工可以很快地被培训上岗，但是能够站在客人的面前从容地操作、流利地讲解、对豆子和茶的风味了如指掌的“表演者”，培养周期长、流动性大、留人成本高。

而且一个咖啡师一次只能服务几个客人，人的效率自然受到限制。

所以市场上大部分的板前咖啡和茶饮都属于独立小店或者单店模式，因为它们天生就具有抗拒规模化的特性。

品牌想要在该赛道进行连锁化扩张的话，所面临的挑战要比普通的咖啡店大很多。

3、第三种方式比较隐秘，但是也很重要：形式和内容的关系。

板前模式最大的魅力就是“表演”，即制作过程可以被观看、被讲述、被传播。

但是餐饮归根结底还是由产品来决定的。如果形式重于内容，表演压过产品的话，那么板前模式就会变成一场“秀”，消费者复购的意愿也会很快消逝。

芥子的拼配豆要好喝，雪葩与咖啡的搭配要经得起推敲，ft.本事的低温慢煮牛奶要有风味上的提升而不仅仅是噱头，红熨斗的云南食材特调要真好喝而不是只是有趣——这些都是复购的基础。

有一些地方可以玩味。

ft. 本事取名叫做“本事”，本意就是“本分之事”，即品牌初心是说，相比起煮好咖啡，把好的咖啡传达出去才算是本分。

但是“表达”大于“煮好”的话，“本事”就变成了另一种讽刺。

Akalcha的方法比较聪明，它把lab区当作体验和口碑的地方，把togo区当作流水和平效的地方——27-32元一杯的康普茶、茶拿铁，最快30秒就可以出杯，lab区吸引过来的人流量可以在togo区转化。

体验区引流、零售区变现的双轨模式，可能就是板前饮品店可持续发展的商业模式了。

4、板前模式既不是救星也不是骗局。

它是放大器，可以把好的产品和服务放大为好的体验，也可以把差的产品和虚假的服务放大为坏的口碑。

它是否能够持续下去，并不是由板前的形式决定的，而是要靠形式之下的产品力、服务力和运营力来承受住“在你眼前做”的考验。

板前咖啡的走红至少说明了一个事实，在9.9元的价格战打到筋疲力尽的时候，精品咖啡和茶饮还有另外一条路可以走——不卷价格，卷体验；不做快消，做慢享。

这条道路注定不会很宽阔，但是并不意味着它走不到尽头。

有人愿意为了参加一场咖啡秀而花费138元或者398元，这就表明了消费者对于仪式感以及专业的服务还是认可的。

那么问题来了，他们第一次花钱之后还想再来一次吗？答案并不是在板前这个模式上面，而是在每个吧台后面的人身上。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O