检验酱香型白酒中掺杂食用酒精的方法（BJS-202603）

原创 李寻 李寻的酒吧

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2026年6月16日，国家市场监督局发布张榜招标，面向全国范围征集食品检验补充方法——其中一条是检验是否往固态白酒中添加食用酒精的方法。公告发布10天后，《今日头条》报道称遵义市产品质量检验检测院、国家市场监管总局酱香白酒品质与安全重点实验室（贵州）提供的一种方法被国家市场监督局接受并批准使用。距张榜公告仅10天，新方法就被通过——为避免误读，将其关键信息摘引如下：

一、文件基础信息

标准编号：BJS 202603《酱香型白酒中掺杂食用酒精的筛查》（市场监管总局2026年第24号公告发布，食品补充检验方法）

制定牵头单位：遵义市产品质量检验检测院、国家市场监管总局酱香型白酒品质与安全重点实验室（贵州）

法定效力：依据《食品安全法实施条例》，该方法可直接用于市场监督抽检、酒类违法案件查办、食品安全事故定性，检测报告具备行政执法法律效力

二、核心检测技术原理（指纹图谱质谱法）

1. 检测设备：ASAP-TOF MS原位电离高分辨飞行时间质谱

无需复杂前处理，直接对酒体扫描，抓取酒体中数百至数千种微量风味物质的精确质荷比，形成专属酒体指纹图谱，结合化学计量学模型自动比对判定是否外源掺入食用酒精。

2. 纯粮固态酱酒图谱特征

大曲酱香经长年粮食发酵，微生物代谢生成完整体系：有机酸、高级脂肪酸酯、杂环化合物、酚类、氨基酸衍生物等上百种特征微量组分；质谱扫描后图谱峰型饱满、组分完整，是天然发酵形成的专属“身份档案”。

3. 食用酒精勾兑酒图谱缺陷

外购食用酒精主体仅为高纯度乙醇，几乎不含粮食发酵衍生微量风味物质；即便人工添加酱香香精、调味酒，仅能复刻少量表层香气组分，无法还原全套发酵副产物，图谱会出现大面积特征峰缺损、缺失，系统可自动识别掺假，同时量化掺兑比例。

4. 鉴别准确率

实验室验证：纯粮酱酒识别准确率95%，酒精勾兑酒识别准确率97%，远高于人工感官品评，消除人为品鉴主观偏差。

针对此项报道，我有如下三点感受：

第一，此项技术在张榜公告之后短短十天之内就获批通过，这么短时间之内能发展出来一项新技术吗？获批通过的方法是否可靠呢？

从报道中介绍其使用的方法——“ASAP-TOF MS原位电离高分辨飞行时间质谱”来看，这是一项使用了多年的老技术、不是什么新技术。“质谱法”是英国学者J·J·汤姆森于1906年发明的（汤姆森是诺贝尔物理学奖获得者）。上世纪50年代，将质谱和色谱结合用于酒类的分析已经得到应用。在我国，近30年来酒体微量成分分析研究报告中，大量使用色谱和质谱联动的分析方法，还有一部分是专门使用质谱仪的实验报告。遵义市产品质量检验检测院联合国家市场监管总局酱香白酒品质与安全重点实验室（贵州），这可以理解为：它就是国家市场监管总局的内部单位。

上述检测方法其实在行业内部一直是使用中的——只有使用了足够长的时间才能证明其稳定性和可靠性，所以可以在很短的时间之内就得到接受和批准。其相关设备和技术在专业检测领域里早已存在而且一直在使用，只是随着市场情况和科学理念的变化，现在开始针对成品酒市场进行使用。

内部单位已经有了成熟的技术，为什么还要张榜招标并公示呢？可能的原因：一来是表示合规、走流程；二来也是在尝试征集更多的其他检测技术和方法。

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质谱检测原理是用离子化的技术把物质的分子转化成气态离子、按“质荷比”大小进行分离并记录其信息（记录到的信息即所谓的“指纹图”），从而进行物质结构分析的方法。

对于酱香型白酒里面是否添加食用酒精，其检测原理要再通俗地解释一下。酱香型白酒除了含有乙醇分子之外，还有大量的酸、酯、醛、醇等其他有机化合物的分子。这些分子的“质荷比”各有不同，把所有这些分子的“质荷比”测定出来并形成图谱，继而就可以作为比较依据了。

往酱酒里添加外源性的食用酒精，其添加比例有所不同——多的高达70%以上，这种酒液的微量成分就极少，质谱仪做出来的指纹图就和没有添加食用酒精的差异比较大。正如《今日头条》新闻报道的：形成所谓“有缺陷的指纹图谱”，对比之后的区别特征就很明显了。但如果添加的食用酒精只是5%，原酒里酸、酯、醛、醇等其他有机化合物所占的比例变动不大，指纹图谱是否能够完全识别出来就有一定的误差了。

报道中说，纯粮酱酒的识别率高达95%、酒精勾兑酒识别准确率97%，但报道没有说明白添加了多少酒精的勾兑酒的识别率是多少。报道中提到的95%、97%识别率，说明它不是百分之百的识别。如果添加食用酒精量比较少的话，可能识别准确度就会有所下降。每一种检测方法都有一定的局限性，要想绝对解决问题可能还需要有更多的检测方法。

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从技术原理来讲，这种检测方法不仅可以应用于酱香型白酒是否添加了外源性食用酒精，也可以用于其他任何香型白酒是否添加了外源食用酒精的检测。因为只要是天然发酵出来的固态白酒，其微量成分就要比纯酒性丰富得多，其指纹图和酒精的指纹图差异就很大。当然，不同香型白酒之间的指纹图谱也有比较大的差异，但不影响它跟外源性酒精的识别与检测。

质谱仪的品种非常多，现在常用的色谱、质谱联用技术都可以用于检测。按照上述检测原理，色谱、质谱联用技术检测出的水平也是比较可靠的。

我们在李寻选酒学院选酒师学员培训的时候特别强调：选酒师一定要能看懂白酒的理化检验指标。当有关权威部门把一种有法律效力的检测技术推广的时候，我们一定要了解这种检测技术的原理和使用范围。需要进一步了解白酒检测原理的学员，我推荐大家深入阅读三本专业书籍——《现代分析检测技术》、《分析化学》和《白酒检验》，这样就会对这些技术的原理有更系统、全面的了解。

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