《食品科学》：天津科技大学周中凯教授等：超声辅助处理亚麻籽蛋白-单宁酸共价复合物的结构和功能特性表征

植物蛋白因其潜在的健康益处以及积极的环境影响而成为研究人员日益关注的主题。亚麻籽是一种油籽，加拿大和中国是亚麻籽的主要生产国，约占世界总产量的33%。整个亚麻籽中亚麻籽蛋白（FSP）的质量分数从10%～31%不等。FSP主要由11～12S球蛋白和1.6～2S白蛋白组成。11～12S球蛋白是一种盐溶性蛋白质，分子质量高（252～298 kDa），而1.6～2S白蛋白是一种水溶性蛋白质，分子质量低（16～17 kDa）。FSP富含优质氨基酸，具有良好的生物相容性和潜在功能，但其天然结构致密，疏水相互作用强，溶解性较差，乳化和起泡性能有限，难以在食品体系中充分发挥作用。通过结构调控以优化分子构象和界面性能，是提升FSP利用价值的关键途径。

单宁酸（TA）是一种天然多酚，是没食子酸聚合物的一种葡糖苷，其两个儿茶酚环上有4个酚羟基。TA作为复合多酚之一，相对分子质量为1 701.22。其氧化后可生成醌结构并与蛋白分子中的氨基、巯基或羧基反应形成C—N或C—S共价键，同时伴随氢键、疏水作用等非共价相互作用。这些反应可改变蛋白的空间构象和表面电荷分布，提升抗氧化性、热稳定性和膜结构强度。但是传统的碱诱导或化学接枝方式存在反应效率低、交联程度难控制及溶解性下降等问题，影响了复合体系的结构稳定性与功能的发挥。

超声处理是一种高效且环保的物理改性技术，通过空化效应产生的强剪切和瞬时高温高压能破坏蛋白分子间的键合，使结构松散并暴露更多反应位点，增强反应活性和溶解性并为多酚结合创造更有利条件。相比之下，高压处理、微波、脉冲电场及冷等离子体等物理改性手段同样能够诱导蛋白构象重排，但常伴随能耗高、热效应强或反应不可控等限制，在多酚接枝等体系中难以实现温和而高效的结构调控。Chen Wenqing等在综述中指出，超声凭借可调节的非热效应、显著的空化强度及其与氧化反应的良好协同能力，在蛋白改性领域展现出更高的结构操控效率和更强的工艺兼容性。已有研究指出，超声在促进蛋白-多酚相互作用方面具有放大效应，能够与化学接枝过程形成协同，从而加速大豆蛋白与乳清蛋白的结构展开和多酚氧化，明显提高复合效率并优化其界面表现，但FSP与TA体系的反应机制仍缺乏系统研究。

在多酚-蛋白质复合体系中，共价结合通过稳定的化学键实现了结构与功能的双重调控。超声处理促使蛋白内部二硫键断裂并暴露出关键反应残基（如Lys、Cys、Tyr），氧化后的TA具有更强的亲电性，可与这些反应性残基继续发生亲电加成或缩合，从而实现更稳固的接枝固定。超声促进结构展开和活性位点暴露，TA接枝固定结构并增强功能，二者协同推动蛋白在分子和界面层面的优化。

天津科技大学食品科学与工程学院的王艺琪、申晓朱、周中凯*等以FSP为模型，采用超声辅助TA共价改性策略，分析不同条件下复合物的结构变化和功能表现。通过分子对接、光谱和微观结构分析及理化实验，揭示超声与多酚协同作用下蛋白结构重塑和性能提升的规律，以期为植物蛋白的结构优化与功能化应用提供理论基础和技术支撑。

01

多酚结合量、多酚结合率分析

多酚结合量通过测定蛋白质中的总多酚含量确定。图1A显示，在TA添加量为2%、4%时，随着TA添加量升高，多酚结合量明显增加，说明在碱性条件下TA中的酚羟基易被氧化为醌，可能与蛋白分子中的巯基（—SH）和氨基（—NH2）发生亲核加成形成稳定共价键，使结合量上升。当TA添加量达到6%时，与TA添加量为4%时的多酚结合量相差不大。说明蛋白的反应位点已接近饱和。在相同TA添加量（2%、4%）条件下，超声处理样品的多酚结合量和结合率高于未处理组（图1A、B），可能是超声空化效应破坏了蛋白内部的二硫键和疏水作用，使结构松散并暴露更多残基（如赖氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等），增强了与TA的结合。如图1B所示，TA添加量由4%升至6%后，结合率降低，蛋白质分子可能已经达到了与多酚结合的最大能力。另外，体系中过多比例多酚的存在可能加强其自身的互助，反而降低了多酚与蛋白的结合能力。

02

游离巯基含量分析

蛋白质的游离巯基含量不仅能够反映分子内部二硫键的断裂和巯基暴露情况，还可以提供有关多酚与蛋白质的可用结合位点的信息。由图1C可知，超声处理后的样品比未处理样品中的游离巯基含量高，说明超声波破坏了蛋白质分子内部的二硫键并暴露出埋藏的游离巯基位点，从而增强反应活性。随着TA添加量从2%增至4%，游离巯基含量明显下降。这一结果表明，部分TA可能通过共价键与蛋白质的氨基酸侧链残基发生结合，TA在碱性、有氧环境下易氧化生成醌，进一步与蛋白质分子中的色氨酸、赖氨酸等亲核基团发生反应。当TA添加量提高至6%时，游离巯基含量趋于稳定，表明蛋白质中可与TA发生反应的活性位点已接近饱和。

03

蛋白质溶解度分析

蛋白质溶解度是影响其他功能的重要指标，包括乳化性能和起泡性能。图1D显示，与未处理样品相比，超声处理后溶解度显著提高（P＜0.000 1），说明超声促使蛋白结构部分展开，更多亲水基团暴露在溶液中，增强了与水分子的作用。蛋白质溶解度受表面疏水性与表面电荷平衡控制，H0过高会导致分子间非特异性结合并增加聚集倾向，而表面电荷可提供静电排斥力抑制聚集。当TA添加量由2%升至4%时，溶解度明显上升，原因在于反应过程中TA的酚羟基引入了更多亲水基团，改善了蛋白表面极性，降低疏水性并增强电荷分布。当TA添加量进一步升至6%，溶解度增长趋缓甚至略有下降，表明适量TA接枝有助于结构松散化与溶解性提升，而过量接枝会引发交联聚集，削弱溶解度改善效果。

04

SEM微观结构分析

利用SEM观察冻干样品的表面结构特征以分析不同处理对蛋白的影响。图2A显示，各样品微观结构差异明显。FSP-0TA表面呈现大片连续的片状聚集，说明蛋白在冻干过程中易发生整体收缩并形成大面积的团聚。经超声处理后，样品表面形态更加均一，表明超声能够减少干燥过程中颗粒的无序团聚。随着TA添加量升高，样品逐渐出现由不规则纹理、孔洞及蜂窝状结构组成的表面特征，说明TA的加入使其表面形成具有支撑作用的多孔表面结构。超声与TA共同作用时，孔洞形貌更加清晰且结构边界更明确，说明蛋白与TA反应更充分、整体结构更稳定。TA添加量升至6%时，孔隙出现塌陷，可能由于过度交联导致结构重新堆积和网络结构的破坏。

05

CLSM微观结构分析

CLSM结果（图2B）表明，未添加TA的样品中，荧光信号呈零散离散点状，说明蛋白在水相中主要以局部聚集形式存在，难以形成连续的空间网络。随着TA添加量升高，FSP-2TA和FSP-4TA样品荧光信号逐渐呈现大面积片状或块状分布，可能是TA的加入增强了蛋白间的相互连接，使结构由局部聚集向更连续的网络形态发展。超声处理后，荧光分布更为均匀，与TA结合的结构表现出更好的整体连贯性，说明超声促进蛋白与TA的作用，使水相中的三维结构更加完整。当TA添加量达到6%时，样品中出现大范围的片状荧光区域，添加量过多可能导致网络结构形成较强的局部连接，从而影响体系的延展性。

06

分子对接结果分析

本研究首先对FSP与TA的非共价对接行为进行了分析。非共价对接结果如图3A、B所示，TA分子主要依靠氢键和周围残基提供的疏水作用吸附在FSP表面一个开放性的结合凹槽中。计算表明，该复合体的结合自由能为-53.35 kcal/mol，说明TA与蛋白之间的非共价吸附较为稳固。TA的酚羟基与Lys336、Glu113、Gln160、Gln163和Arg110等极性残基形成了稳定的氢键网络（2.6～3.2 Å），是维持该复合体结合的核心作用力。同时，Phe、Ile等疏水残基分布在TA芳香环周围，提供补充性的疏水环境。值得注意的是，Lys336在非共价阶段与TA保持靠近并参与氢键作用，提示其可能在后续共价反应中充当关键反应位点。

基于非共价吸附阶段的结合构象，可将其视为多酚实现共价修饰的预定位，为随后的化学反应创造空间条件。由于TA分子质量大且构象高度柔性，不利于实现精确的共价对接，因此选用其核心活性结构单元PGG作为代表分子。为模拟PGG在碱性条件下的实际化学反应，对接前将PGG的酚羟基在碱性条件下氧化为邻醌结构，使其能够与蛋白Lys ε-NH2发生亲核攻击并形成稳定的C＝N共价键（图3C、D）。共价键的生成促使结合位点周围残基发生局部重排，在此基础上，其余酚羟基还能与Tyr69、Arg38、Asp157和Gly37等残基形成氢键，构建起多点协同的稳定相互作用网络（2.7～3.1 Å）。与仅依赖氢键和疏水力维系的非共价结合相比，共价复合体呈现出更深的嵌合方式和明显增强的结构稳定性，这可能会反映出共价键对配体固定作用的强化效应。

07

蛋白凝胶电泳分析

蛋白质的电泳迁移行为能够反映其分子质量变化及聚集程度，SDS-PAGE图谱可以反映FSP与TA共价复合对其分子质量的影响。如图4A所示，所有共价络合物都表现出轻微的向上移动，凝胶顶部出现高于170 kDa的深色聚集带，表明TA（1.701 kDa）与蛋白形成化学键，部分蛋白质通过TA的多酚羟基与氨基酸侧链发生交联，形成分子质量较大的聚合体，这些大分子聚集体难以进入凝胶孔径而滞留于上部。随着TA添加量的进一步升高，条带强度逐渐减弱且扩散加剧，说明蛋白-多酚共价结合程度增加，体系中高分子复合体比例上升。

08

Zeta电位与粒径分析

Zeta电位和粒径是评估蛋白质分散体系稳定程度及界面特性的关键指标，能体现体系表面电荷与分子聚集情况。如图4B所示，随着TA添加量的升高，样品Zeta电位的绝对值也逐步变大，这说明在碱性环境下TA经氧化形成的醌结构会和蛋白质产生共价结合，同时引入更多带负电的基团使体系表面电荷得到强化，然而交联与疏水缔合效应同时增强，使粒径随TA添加量升高而增大（图4C），这一现象表明即便表面电荷有所增强，可随着复合反应的持续推进，蛋白质之间的交联与疏水缔合作用不断加强，最终会造成分子间形成体积较大的聚集体。经过超声处理的样品在相同条件下Zeta电位更偏向负值且粒径明显更小，这意味着超声手段能有效破坏聚集体，促进蛋白构象松散化并暴露带电基团，进而提升静电排斥力与分散稳定性。

09

表面疏水性分析

蛋白质的H0值通常以侧链暴露后疏水性残基的相对含量表示。图4D显示，超声处理显著提高了蛋白的疏水性，其中UFSP-0TA的H0值约为FSP-0TA的两倍（P＜0.001），说明超声处理在蛋白质分子空间结构的变化方面具有优越性，从而暴露出更多的疏水基团。随着TA添加量的升高，样品的H0值明显降低，尤其在TA添加量为2%和4%时降幅最为明显。这表明TA的共价接枝通过遮蔽蛋白表面的疏水斑块并引入大量酚羟基和亲水基团，增强了蛋白分子的表面极性和水合能力。在TA添加量为6%时H0值较TA添加量为4%时略有回升，这可能是由于游离及弱结合的TA在蛋白表面形成局部堆积并增加了ANS可接近的疏水区域。

10

荧光光谱分析

荧光光谱已被广泛用于确定蛋白质的三级结构变化。蛋白质表现出内在荧光主要是由于芳香族氨基酸的存在，例如色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe）。如图5A所示，FSP-0TA的峰位约为338 nm，而UFSP-0TA红移至约340 nm且荧光强度明显增强，说明超声处理破坏了蛋白分子间的非共价作用力，使结构部分展开暴露出更多色氨酸残基。随着TA添加量增加荧光强度均明显下降并伴随红移（约2～4 nm），在TA添加量为2%和4%时变化明显，其原因可能是TA的加入诱导蛋白构象部分展开，使原本埋藏在疏水内部的色氨酸发色团暴露于极性更高的水相环境，导致荧光峰位产生红移。同时，暴露后的色氨酸更易发生猝灭，使荧光强度明显下降。当TA添加量升至6%时，荧光强度降至最低且峰位进一步红移，说明过量TA引发蛋白更深层次的交联与构象重组，使色氨酸残基处于更极性的亲水环境中。

11

紫外-可见光谱分析

紫外-可见光谱可反映蛋白质的结构变化。图5B展示了样品在190～400 nm范围内的吸收光谱。对照组在205～220 nm处出现典型的肽键吸收峰（π→π*过渡），这是蛋白质主链结构的特征信号。随着TA添加量的增加，复合物在该区域吸收强度逐渐增强，并在270～280 nm处出现新的肩峰和轻微红移，表明TA芳香环的π→π*和n→π*跃迁与蛋白芳香残基发生电子共轭，导致分子间相互作用增强。与未超声的样品比，超声处理后的样品吸收峰强度更高且谱带更宽，说明超声处理使蛋白结构更加松散，暴露更多芳香基团与酚羟基，从而强化了蛋白-多酚间的共轭效应与复合稳定性。

12

CD光谱分析

CD光谱与FTIR相辅相成，可以准确分析蛋白质的二级结构。复合后二级结构的含量变化表明FSP和TA的共价反应。如图5C所示，CD光谱显示各样品均在208～222 nm区间出现典型的负峰，对应于蛋白质的α-螺旋。与未处理的FSP-0TA相比，超声处理和TA共价修饰均引发光谱负峰强度增加，最低谷位置略向短波方向移动，说明FSP的二级结构改变。如图5D所示，与FSP-0TA相比，UFSP-0TA的α-螺旋和无规卷曲含量略有下降，β-折叠和β-转角含量有上升趋势，但差异不明显，说明单纯超声处理对蛋白的二级结构影响有限。超声空化效应会破坏蛋白质分子内部的氢键和疏水作用，使原本致密卷曲的链段变得松散并部分重新排列，形成相对规整的β-结构区域。随着TA添加量的增加，α-螺旋含量减少，β-折叠比例明显上升。这一结果表明，TA添加量越高共价结合强度越强，蛋白质变性程度越强，同时多酚羟基与肽链间氢键竞争削弱了原有的α-螺旋稳定性，促使其向β-结构转化。在超声与多酚作用叠加时这种结构重排更为明显，表明两者具有协同效应，共同推动蛋白由α-螺旋向β-结构的转变。

13

FTIR分析

FTIR可以根据分子的振动研究蛋白质的二级结构。蛋白质的FTIR光谱由3组特征吸收带组成：酰胺I带、酰胺II带和酰胺III带，波数分别对应于1 600～1 700、1 530～1 550 cm-1和1 260～1 300 cm-1。对照样品在3 250、1 650 cm-1和1 535 cm-1处分别出现明显吸收峰，分别对应酰胺A（N—H拉伸与氢键作用）、酰胺I（C＝O拉伸与COO-振动）和酰胺II（C—N拉伸与N—H弯曲）。如图5E所示，随着TA添加量的增加，所有复合物的酰胺I和酰胺II峰强度逐渐降低，这表示TA酚羟基氧化后的醌式结构与蛋白质的游离氨基或酰胺基发生了化学反应，从而改变了蛋白质原有的氢键网络和二级结构。复合后部分样品的酰胺I和II峰出现轻微蓝移并减弱，这表明原有氢键网络被破坏，部分α-螺旋向β-折叠与转角结构转变，体现出多酚共价接枝导致的氢键重排效应。超声辅助TA共价复合物中这一变化更为明显，说明超声处理促进了蛋白质构象展开与活性基团暴露，提高了与TA的结合效率，从而增强了分子间交联和有序度。

14

抗氧化活性分析

通过2种抗氧化模型评估了FSP与TA复合物的抗氧化性能：DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除实验。如图6所示，与对照相比，复合物的抗氧化能力以多酚添加量依赖性方式明显增加。在DPPH自由基清除实验中，未复合的样品清除率最低，而复合物在TA添加量为2%～6%范围内的清除率逐渐提高。超声后的样品抗氧化能力显著高于同一TA添加量的未超声样品（P＜0.05）。在ABTS阳离子自由基清除实验中也观察到类似规律，复合物的清除能力随添加量增加而增强，且超声处理组表现出更高的自由基清除率。FSP与TA之间的共价相互作用将酚羟基从多酚引入蛋白。游离酚羟基具有抗氧化活性，可以清除自由基，从而产生更稳定的产物并终止自由基链式反应。

15

TG分析

TG可用于表征蛋白质复合体系的热分解特征及结构稳定性，图7展示了FSP和TA复合物的TG和微分热重（DTG）曲线。所有样品均表现出典型的多阶段质量损失过程：低温阶段（＜150 ℃）主要对应结合水和少量挥发性小分子的蒸发；中温阶段（约300 ℃）为蛋白质主链断裂与肽键降解，对应的DTG主峰位于300～310 ℃；高温阶段（＞500 ℃）则与残余结构的碳化和芳香族骨架降解有关。与对照组相比，样品在高温区的残余率提高，表明TA的引入增强了体系的热稳定性。这可能归因于酚羟基氧化形成的醌结构与蛋白质中的巯基或氨基发生共价结合，形成C—S或C—N键，从而提高分子间交联密度，抑制热降解过程。超声协同TA共价复合物残余率更高，且分解峰温度略有推迟，说明超声促进了TA与蛋白反应位点的结合，使复合体系形成更致密的三维网络结构，从而明显提升其热稳定性。

16

乳化性能分析

EAI反映蛋白质在油水界面吸附并形成稳定界面膜包覆油滴的能力，ESI表示乳液在储存过程中油滴保持分散状态并抵抗聚集和沉降的能力。在EAI方面（图8A），FSP-0TA的EAI最低，随着TA添加量升至2%和4%，EAI明显提高，结合溶解度结果可以看出，TA的加入提高了蛋白在水相中的可溶性和结构展开程度，使更多极性基团暴露于溶液中，从而增强蛋白与水相的相互作用，并提高其在油水界面上的迁移和吸附效率。超声处理进一步强化这一效果，UFSP-2TA和UFSP-4TA的EAI明显高于未超声组，表明超声使蛋白结构松散并暴露更多亲水和疏水残基，促进蛋白在界面快速吸附形成稳定乳滴。当TA添加量增加至6%时，EAI较添加量4%时下降，说明过量多酚接枝导致蛋白过度交联和聚集，减少了界面可吸附位点，从而降低乳化能力。该结果与Song Zhichao等的研究一致，即蛋白-多酚复合物在低至中添加量下可增强EAI，而高添加量因桥联过度反而降低EAI。此外，FSP与多酚的共价结合引入了羟基（—OH）和羧基（—COOH）等带负电的基团，增强了油滴间的静电排斥作用，进一步提升了体系的乳化性能。

在ESI方面（图8B），样品随TA添加量增加呈现先升高后趋于平稳的趋势，其中TA添加量为4%的样品ESI最高，超声处理显著提升了各组的ESI值（P＜0.01），以UFSP-4TA表现最好，表明适度的蛋白-多酚相互作用与超声协同能在界面处形成稳定的复合膜结构，有效延缓乳滴的聚集。这与Dickinson报道的多酚在与蛋白相互作用过程中可通过引入负电荷基团（如—OH、—COOH）增强静电排斥力，从而改善ESI的机制一致。

乳液稳定性也可以通过离心沉降实验进行评估。图8C显示，Ke值越小，乳液的物理稳定性越高且液滴分散性越好。未添加TA时Ke值最高，表明体系稳定性较差；当TA添加量为2%和4%时，Ke值明显降低，说明适量多酚接枝能提高乳液稳定性。超声处理进一步降低Ke值，说明超声有助于形成结构更稳定的乳液。当TA添加量升至6%时，Ke值上升，说明过量多酚接枝导致液滴间桥联并破坏界面层完整性，使稳定性下降，这一趋势与ESI结果一致。

17

起泡性能分析

FC和FS是指蛋白质在气液界面产生泡沫，并在高速均质和搅拌等物理处理后稳定泡沫的能力。如图8D、E所示，FSP-0TA结构相对致密稳定，分子柔韧性低，疏水表面积小且气液界面表面张力高，这导致蛋白质吸附能力低无法形成优良黏合膜。超声处理后的UFSP-0TA的FC和FS显著提升（P＜0.001），这说明超声使构象展开和溶解度提高，有助于蛋白快速迁移并吸附在气-液界面从而改善泡沫形成与稳定性。随着TA添加量升高，样品的FC和FS均明显增加，其中UFSP-4TA达到最高水平（FC＝73.142%，FS＝81.257%），这表明适度多酚接枝不仅可以增强蛋白的分散性，还通过与疏水区和反应性基团结合促进界面膜形成，使泡沫更致密稳定。TA添加量为6%时FC和FS较4%时略有下降，表明过量TA接枝导致蛋白间发生过度交联和聚集，削弱气泡的柔韧性与稳定性。

样品制备的泡沫OM图像如图8F所示。对照FSP-0TA组中观察到更大尺寸、分布不均匀和紧密堆积的气泡。这导致气泡之间的拉普拉斯压力不平衡，从而促进歧化和聚结。随着TA的加入，气泡变得更厚更致密。如前所述，这可能是由于适量的TA促进了与蛋白的交联，从而导致界面涂层更厚更坚固。与其他组相比，TA添加量为4%的样品表现出尺寸更小、更密集、更均匀的泡沫形态，说明适量多酚接枝可明显增强界面膜的机械强度。

18

三相接触角分析

接触角（θ）可以有效描述样品表面的润湿性。如图9所示，对于未超声处理的样品，FSP-0TA的接触角为（62.7±0.42）°，在TA添加量为2%和4%时，随TA添加量增加而下降，在4% TA时达到最低值（39.2±0.31）°，这可能由于TA分子所含羟基能够与蛋白表面的疏水基团发生作用，提高界面极性，从而增强膜表面的亲水性。而在TA添加量为6%时，接触角增加至（43.0±0.65）°，可能与TA过量导致界面结构重新排布有关，说明其润湿性改善作用存在饱和点。在相同TA添加量下，超声处理后的样品接触角均高于未超声处理组，这可能归因于超声空化效应导致蛋白构象部分展开，内部疏水残基暴露于表面，使接触角增加。

19

结 论

本研究阐明了超声辅助TA共价修饰对FSP结构和功能的影响。超声空化效应破坏了蛋白分子内的氢键和疏水相互作用，使蛋白结构松散并暴露更多反应位点，促进TA的结合。形成的C—N和C—S共价键改变了蛋白的二级结构，使α-螺旋减少、β-折叠和β-转角结构增加，构建出更有序的三维网络。这种结构变化提高了体系的热稳定性和表面电荷稳定性，TA添加过多则会因过度交联导致聚集。功能测试结果表明，适量TA接枝，尤其在UFSP-4TA样品中，可明显提升蛋白的溶解性、乳化性能、起泡性能和抗氧化性能，显示出超声与多酚修饰的协同效应。综上，超声辅助共价接枝是一种高效可控且环保的蛋白改性策略，可在分子水平上实现结构与功能的协同优化，为开发高稳定性、高功能性的植物蛋白体系提供新的研究方向。

作者简介

通信作者：

周中凯 教授，博士生导师，入选国家重大人才项目，以及英国皇家化学会会士、国家“高端外专引进计划项目”专家等，兼任《Cereal Chem.》等多个SCI杂志的副主编、编委，先后任天津科技大学食品学院副院长、天津市中式传统面制食品加工技术企业重点实验室主任、绿色食品加工国际联合研究中心主任等；主要从事新型功能谷物挖掘、谷物化学与营养等领域的研究，先后于江南大学、香港大学、澳大利亚联邦科学与工业组织等院所从事科研与教学工作，近年来研究成果以第一/通信作者发表论文300余篇，其中SCI论文近200 篇；主编英文专著，以及2 部国家重点出版物出版专项专著，合计主编/参编专著/教材10 部。主持多个科技部项目，如国家重点研发计划项目、科技部中欧合作基金、农业转化项目、星火重点项目等，以及国家自然基金面上、地区联合基金重点项目（合作方负责人）、国家高端外国专家等；还承担了天津市基础研究重点项目、“一带一路”科技合作项目，兵团自然科学重点项目、科技攻关重点项目等。作为召集人组织召开多届油莎豆国际产学研高峰论坛；也是海外未来食品旗舰等重大项目的核心成员。研究成果被多个国内外科技媒体报道为食品科学、营养学领域的新发现；以团队、个人分别荣获海外国家级农业创新奖、谷物化学奖、Charles Sturt杰出奖等国际奖励，以及10余项天津市、中国商业联合会科技进步奖等。

第一作者：

王艺琪，天津科技大学食品科学与工程学院2023级硕士研究生。主要研究方向为蛋白结构表征、功能性质研究；谷物科学与营养

引文格式：

王艺琪, 申晓朱, 杨丹菲, 等. 超声辅助处理亚麻籽蛋白-单宁酸共价复合物的结构和功能特性表征[J]. 食品科学, 2026, 47(3): 243-256. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251015-086.

WANG Yiqi, SHEN Xiaozhu, YANG Danfei, et al. Structural and functional characterization of ultrasonically prepared flaxseed protein-tannic acid covalent conjugates[J]. Food Science, 2026, 47(3): 243-256. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251015-086.

实习编辑：梁雯菁；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

长按或微信扫码进行注册

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

长按或微信扫码进行注册

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）