山东
炸串这东西，说简单也简单，无非就是食材裹上糊下油锅炸，捞出来刷酱撒料。但你真要摆摊卖，会发现每一个环节都有讲究，差一点味道就不一样。
今天这篇文章，把炸串从配料到做法给你整个捋一遍。看完之后你心里就有数了——什么东西该准备、怎么配、怎么炸、怎么调酱，回家就能上手试。
食材
炸串的食材选择其实挺宽的，荤的素的都行，但有几样是出摊必备的硬通货。
肉类：
- 鸡柳、鸡胗、鸡心、鸡翅
- 骨肉相连、里脊肉片
- 火腿肠、牛肉丸、鱼豆腐
蔬菜类：
- 土豆片、藕片、茄子片
- 平菇、金针菇、韭菜
- 豆皮卷、豆腐泡、年糕
肉类提前腌一下去腥入味。鸡柳鸡胗这些用盐、料酒、生抽、少许淀粉抓匀，腌半小时以上。素菜洗干净切好控干水分就行，蘑菇这类含水量大的一定要把水挤干，不然下锅油花四溅，又危险又影响口感。
穿串也有讲究。签子提前用水泡一下，不容易在油锅里烧焦。每串的量别贪多，串太鼓了下锅受热不均匀，外面熟了里面还生。
裹糊
很多人觉得炸串不就是往油锅里扔嘛，有什么难的。干了之后才发现，同一种食材，裹糊和不裹糊炸出来完全是两个东西。裹了糊的外壳酥脆、锁住水分，吃着外酥里嫩；不裹糊的直接接触油，容易炸干炸柴。
基础酥炸糊配方：
- 面粉7勺、淀粉3勺（大概7:3的比例）
- 鸡蛋1个
- 盐少许、五香粉少许
- 清水适量
面粉为主保证挂得住，淀粉加进去让外壳更酥脆。水慢慢加，一边加一边搅，搅到糊能挂在筷子上、缓慢往下滴落的状态就对了。太稠了炸出来一嘴面疙瘩，太稀了挂不住直接往下滑。
在厨仟艺的培训课上，老师会专门安排一段时间让学员反复调糊。同一个配方，加水量不同、搅打程度不同，出来的状态完全不一样。学员自己动手调几种不同浓稠度的糊，分别炸出来对比，掰开看外壳厚度和酥脆度，找到那个最合适的比例。这个东西光看配方记数字没用，得亲手调几次手上才有数。
炸制
食材穿好了，糊调好了，接下来就是下锅炸。这一步看起来最简单，其实是最考验功夫的。
控油温：
- 蔬菜类：150~160度，中火慢炸
- 肉类：170~180度，中大火炸
- 丸子类：先160度炸定型，再180度复炸上色
没有温度计怎么判断？抓一小撮面糊丢进油锅，沉下去之后慢慢浮起来冒小泡，大概就是150度左右；一下锅就迅速浮起来密集冒泡，说明温度偏高了。
控时间：
- 土豆片、藕片：2~3分钟
- 鸡柳、骨肉相连：4~5分钟
- 鸡胗、鸡心：5~6分钟
- 茄子、蘑菇：2分钟左右
每种食材炸多久，不是靠背数字，是靠你看了、做了、对比了之后自己心里有的那个判断。在厨仟艺的培训现场，老师会带着学员用同一种食材分别在不同油温下炸，炸完挨个掰开对比内部状态——油温低的外壳发软、吸油明显，油温高的外壳发焦、里面可能还没熟透。对比几轮下来，手上的感觉就慢慢建立起来了。
控出锅时机：
食材从油锅里捞出来的时候还有余温，会继续加热。所以要比你觉得"刚好熟了"的时候稍微早一点捞出来，放在控油架上那几十秒的余温正好把它催到刚好的状态。很多人炸过头了就是没算这个余量。
酱料
炸串好不好吃，七分靠酱。食材大家用的都差不多，油锅谁都有，真正让你的摊位和别人拉开差距的就是那一层酱。
给你三个最实用的基础款：
甜辣酱：
甜面酱3勺、番茄酱1勺、蒜末1勺、白糖1勺、辣椒粉半勺、清水小半碗。小火熬到微稠冒泡就关火。
蒜蓉酱：
蒜末一整头的量，小火炒到微黄出香，加生抽2勺、蚝油1勺、白糖半勺、少许盐，倒入清水搅匀熬稠。蒜一定要舍得放，蒜香味不够这个酱就没灵魂。
麻辣酱：
辣椒面2勺（粗细各半）、花椒粉1勺、白芝麻1勺、盐适量，烧热油分两三次泼上去，边泼边搅。第一泼激出香味，后面几泼激出辣度。
这三种酱覆盖了大多数人的口味。出摊的时候三种都备着，甜的辣的麻的让顾客自己选，体验感也好。
配方给你了，但还有几句话想说
炸串的配料和做法，上面这些基本够用了。但如果你是想拿去摆摊做生意，光会做还不够。
每天备多少货才不浪费？哪些品类在你那个位置卖得动？高峰期怎么保证出餐速度？一串定价多少才有利润又让顾客觉得值？这些问题不是配方能解决的，得靠你对市场的观察和每天数据的积累。
在厨仟艺的培训课堂上，除了教技术本身，老师也会带学员聊这些实际出摊会遇到的问题。我们接触过太多学员，手艺学得不错，结果出摊之后在备货和定价上栽了跟头。提前把这些想清楚，比多学一个配方有用得多。
做炸串不难，做赚钱的炸串需要用心。 配方是基础，经营是上层建筑，两个都稳了，生意才能长久。
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