寻味江苏|震泽老字号仁昌顺的守艺与突围 一缕甜香入古城

6月的姑苏，十全街上绿荫如盖，游人如织。近日，这个以潮流与底蕴并称的街区迎来了特别的“首店”——深耕吴江的老字号、有着200多年历史的震泽茶食铺“仁昌顺”首次进驻姑苏区。

走进店内，各色传统点心整齐陈列。定胜糕纹路清晰，造型精巧别致；麦芽塌饼谷香浓郁、样貌质朴；“十二花神”系列花糕香气扑鼻，深受年轻人喜爱……从太湖边的小镇到姑苏城的“心脏”，这一步，是仁昌顺“破壁出圈”的新跨越。

三帮融合 糕点里的文化传承

仁昌顺的根，扎在“吴头越尾”的震泽。清代中叶，商号由朱仁昌、龚德顺两位前辈开号，传承至现在的负责人陆小星，已是第六代。

“震泽地处水陆要冲，南北商贾云集，造就了仁昌顺糕点包容的性格。仁昌顺就此以融合苏式之糯、京式之酥、徽式之甜的三帮技艺立足。”陆小星解释。在仁昌顺众多品类糕点中，定胜糕与麦芽塌饼是当之无愧的双璧，一个关乎家国，一个系于农时。

定胜糕的雏形诞生于南宋硝烟之中。当时百姓为韩世忠的出征将士赶制干粮，以粗米粉压成银锭大小，硬实耐存，糕面刻“定胜”二字，寄寓旗开得胜。陆小星告诉记者，“定胜”实则由“锭榫”演变而来——那是木作与石作中固定缝隙的构件，寓意稳固不移。他认为：“一步错，步步错，皆因没有定好榫。人生如木作，需敬畏以立。如今学子考前食糕祈福，虽形式大于内涵，但若能由此心生敬畏，便是传承的起点。”

如今，经由仁昌顺历代传人改良，这款糕点已彻底改头换面：粗粉换作水磨细粉，陶模变作雕花实木模，缩至巴掌大小，甜度大幅降低，甚至点缀以玫瑰花瓣。它不再是干硬的军粮，而成为乔迁、升学、开张的吉祥雅物。

而麦芽塌饼则是太湖流域农耕文明的“活化石”。立夏前后，田间鼠曲草正嫩，农家将其与发芽大麦、米粉掺和，制成黛青色的饼子，用以清解暑气。因貌不惊人，它被戏称为“江南最丑的饼”。仁昌顺接手后，以精准配比解决了饼身易散的难题，并添入豆沙、冬瓜糖、南瓜仁等馅芯，经蒸制再油煎，外微脆而内软糯，色泽油亮。如今，这款时令点心依然严守立夏上市的规矩，单季销量突破5万份，成为节气风物的代名词。

传统苏式松糕

四大准则 非遗技艺的百年信条

2014年，“仁昌顺苏式糕点制作技艺”被列入苏州市非遗名录。支撑这项荣誉的，是七代传人共同遵守的四大准则：原料本味标准、手工工序底线标准、时令节气制作标准和传承品控标准。

“取鲜于时，取材于地。”这是仁昌顺对原料的承诺。例如，香青菜必选吴江地标“绣花锦”，米粉必用太湖晚粳现磨，甜味只来自麦芽、桂花和果实，绝不添加香精与代糖。

而揉面、调馅、开酥、入模、蒸煎等核心环节全部仰仗人手。酥皮点心坚持水油皮与油酥逐层手工开制，拒绝工业半成品。陆小星将这个过程比作与米粉对话：“唯有手指能感知它的呼吸，机械替代不了那一份柔韧。”

春有酒酿饼，夏有薄荷糕，秋有香青菜月饼，冬有酥糖——节气变换，品种随之轮转，绝不逾越。这种“不时不食”的节奏，让每款点心都带着时光的印记。

仁昌顺设有专职品控岗，从原料入库到成品出厂，全程记录可追溯，并统一外观、口感、甜度的内部标准。古法不排斥现代管理，反而借现代管理让手艺更稳健。

坚守至今的四大标准让仁昌顺数百年来始终有着自己的品牌特色：不时不食，时令分明；三味融合，精工细作；食礼一体，承载民俗文化；清淡雅致，适口多元。独有苏、京、徽三帮技艺融合，兼具苏式米糕软糯、京式酥点松脆、徽式蜜馅香甜；工序繁复，米糕讲究水磨、蒸制焖透，酥点讲究多层开酥，“一糕多道工序”，拒绝简化工艺。定胜糕祈福、撑腰糕敬老、巧果七夕馈礼……婚嫁、升学、节庆均有对应点心，糕点不只是吃食，也是江南民俗载体。

中式茶食

破壁出圈 老手艺的新表达

守住底线，不等于困守原地。近年来，仁昌顺从产品、店铺场景到传播路径，展开了一场静水深流的创新。

在产品端，传统糕点被赋予更轻盈的形态。迷你定胜糕独立包装，既便于携带，又契合伴手礼需求；麦芽塌饼缩至一口大小，油腻感大减，成为下午茶桌上的新宠。最具巧思的是“十二花神”系列——每月推出一款对应花卉的流心米糕，从春樱、夏荷到秋桂、冬梅，以纯米粉塑造花瓣姿态，内藏惊喜夹馅。这一系列将赏花文化、节令诗意与糕艺融于一体，成为仁昌顺的文创名片。此外，利用吴江本土香青菜开发的咸口月饼，也在甜腻当道的市场中独树一帜。

“十二花神”系列米糕

场景创新同样大胆。十全街新店与苏式面馆“同得兴”打通隔墙，顾客买完糕团，转身即可端一碗热汤面坐下品尝。“苏面配糕团”，不再是节庆的专款，而成为日常便饭。陆小星说：“希望糕团走出礼俗的盒子，融入百姓的一日三餐。”这一联动，既盘活了两种业态，也拉近了老字号与年轻食客的距离。

而在震泽古镇，仁昌顺还设有一座活态文化馆，陈列着500余件明清糕模，其中不少纹样被提取用于文创设计，使百年雕刻之美重生。

“让苏式糕点从心间、田间到舌尖，同行业共建、共融、共嗨。”陆小星的这句话，或许正是仁昌顺200多年不衰的密码。据悉，仁昌顺苏州中心店也将启幕，主城布局正由点及面地铺开。未来，“十二花神”系列将全年完整呈现，更多吴江农产品将融入馅芯，丝绸、桃花坞木刻、中式建筑榫卯结构等苏州传统技艺元素也将出现在后期的产品设计规划中。陆小星更憧憬着“糕点+文旅+研学”的融合路径。仁昌顺的这一缕米香，正悄然渗入古城的肌理，成为新的日常。

江南时报记者 徐曦