四川
成都人为什么离不开回锅肉？
王 欣
成都人隔段日子没闻到回锅肉的香味，心里就觉得缺了点什么，总惦记着那一口。清晨去菜市场挑一块二刀肉，傍晚厨房里油锅滋啦一响，豆瓣的红油裹着蒜苗的清香，这盘回锅肉一定是最受欢迎且最下饭的一道菜。在外打拼的成都人回家第一顿，往往不是去网红餐厅，而是吃一口妈妈炒的回锅肉。那份踏实解馋的感觉，是任何馆子都给不了的。
【一】
回锅肉最早可追溯到蜀地传统祭祀民俗味道，它的味道是从老成都的祭祀台和烟火灶台上长出来的。旧时成都人祭祖敬神，供桌上往往有一块清水煮过的猪肉，俗称“刀头福肉”。祭祀礼毕，百姓便把猪肉切成薄片，佐以调料，回锅重炒。“回锅”，就是再次入锅。这份敬物惜福的生活智慧，让寻常食材成了经典川菜。
这道菜民间也叫作“熬锅肉”。所谓“熬”，是用中火慢慢把肥肉的油脂逼出来，肉片受热蜷曲，炒成老成都人所说的“灯盏窝”，去腻增香，口感地道。早在明代就有类似做法。明·宋诩《竹屿山房杂部》所记的“油爆猪”，虽属江南菜，却也是先煮后炒，和回锅肉的做法有异曲同工之处。
明·宋诩《竹屿山房杂部》
清初，随着“湖广填四川”，各地移民把各种炒菜手艺带了进来。咸丰年间，郫县豆瓣工艺日趋成熟，红油浸润，咸香带辣，回锅肉真正有了魂。再配上成都平原盛产的青蒜苗，回锅肉的口味基本定型。那时老百姓平时难见荤菜，逢初二、十六打牙祭，一盘回锅肉便是桌上的硬菜。
清末傅崇矩所著的《成都通览》首次将回锅肉记入地方志，收录在“家常便菜”里，书中亦将其记为“会锅肉”。这说明，晚清时期，回锅肉已广受民间喜爱，成为百姓餐桌上的当家菜。
【二】
要理解成都人偏爱回锅肉，光了解其来历和做法是不够的。它的魅力在于其区别于其他川菜的独特风味。
回锅肉的一大特点，是香气通透。老成都俗称其为“过门香”。但凡在厨房炒回锅肉，满屋都能闻到那股豆瓣的香味。郫县豆瓣的醇厚、永川豆豉的鲜润、甜面酱的回甘，三味相融，辣而不燥、香而不腻，正好贴合成都人温润厚重、不冲不烈的味觉审美。
回锅肉主要食材
其二，口感恰到好处。肉要选带皮二刀肉，肥瘦适中。肥肉慢熬逼出油脂，肥而不腻；瘦肉不塞牙，嚼起来有劲。油亮红润，裹着酱汁，吃起来层次分明，不寡淡也不油腻，正是成都人追求的饮食滋味。
其三，性情随和、兼容百搭。回锅肉不拘泥于固定搭配，青蒜苗、莲花白、青椒皆可入菜，做法各不相同。配菜多样，可简可繁，正好吻合成都人安逸巴适的生活调性。
【三】
成都人之所以离不开回锅肉，早已不是解馋，而是扎根于这座城市的民俗、生活智慧与人文性格之中。
首先是成都人节俭的生活习惯。旧时物资匮乏，猪肉金贵，老一辈人将祭祀过后的供肉回锅再炒，做成美味。这种物尽其用、勤俭持家的理念，早就融入老成都的日常生活。一盘回锅肉，正是这份质朴最生动的味觉印记。
其次是成都人务实恬淡，不慕浮华，偏爱安稳。回锅肉既是家常菜，又能上宴席。不讲排场，过得实在，正是成都人要的日子。
更关键的是，那种沉淀于成都人心底的味觉乡愁。小时候吃，过年吃，走得再远，也会想念那一口。回锅肉的味道早已成为成都人集体的味觉记忆。
成都人离不开回锅肉，是几代人沿袭下来的饮食习俗，是舌尖上难以割舍的味道。它不止是一道家常菜，而是灶台边的烟火，是日子里的安稳，更是无论走多远，都永远放不下的成都滋味。
来源：成都方志
撰文：王欣（成都市地方志工作办公室）
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