广东
最近日本静冈县的一家炸鸡店在网上爆火，不过这家店的爆火却有点出人意料，不是店里的炸鸡有多么美味，而是店里用的油十分特别。
店里的那锅油从1960年开始到现在，整整66年都没换过，半个多世纪过去了，外面物换星移，这口锅里的油没有变过，而这家店甚至还靠这锅油拿了炸鸡届的全国金奖。
文|小眉
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这家店名叫“若鸡”，是现任店主的祖母在1960年创办的，传到第三代手里已经有66年历史了，今年5月，在第14届日本唐扬大奖赛上，“若鸟”在“素炸、半身炸”组别里拿下了最高金奖。
评委的评价是，炸鸡外皮酥脆，咬开后肉汁和一种“难以名状的复合香气”同时涌出来，这是新油炸不出的味道，店主上电视接受采访时，被问到夺冠的秘诀，他指了指后厨那口油锅，淡定地说：“这锅油从我奶奶那会儿就在用了，三代人从来没整锅换过。”
不过，“66年不换油”这个说法，其实不是字面意思，具体做法是，每天打烊后，店主用细纱布把油里的肉渣、面糊残渣过滤干净，只留锅底薄薄一层老油当底子，第二天再往里面加大量新油混合使用。
反复循环66年下来，原来的那批油早就被替换得差不多了，留存的少量老油起的是风味引子的作用，原理跟中餐里的老卤、老火锅底料差不多，说到底是个以老带新的“活系统”。
在店主看来，这锅历经几十年沉淀的熟成老油，吸收了历代香料和鸡肉的鲜味，形成了新油永远调不出的复合香气，是店铺安身立命的灵魂，这锅油在日本被捧为“匠人精神”的极致体现，甚至有人把它和老酒、威士忌陈酿相提并论，说时间是最好的调味料。
但传回国内，网友的反应完全是另一个画风，有网友直接吐槽：“这不就是高级版地沟油吗？”“高情商叫熟成老油，低情商叫反复使用的废油”。
这事儿之所以争议这么大，背后其实是一个深刻的食品安全讨论，支持派认为，这种老油养护模式跟中餐老卤没什么本质区别，国内老字号卤水一用几十年也没人说不安全，凭什么日本的老油就该被骂。
更有意思的是，中餐老卤和日式老油虽然原理相似，但在国内外的处境截然不同，这种明显的“双标”，让不少人开始反思舆论对异国传统工艺自带的美化滤镜。
但话说回来，双标归双标，安全归安全，目前日本厚生劳动省等相关部门还没有对这家炸鸡店的油品进行官方抽检，也没有发布任何风险评估报告。
换句话讲，目前网上流传的种种说法，大多还是基于店主自己的陈述和公众的食品安全常识来判断，缺少权威部门的检测数据作为支撑。
冷静来看，这家炸鸡店的用油逻辑与中餐老卤确有相似之处，两者都不是完全保留所有旧料，而是在每日清理残渣、补充大量新料的基础上，只留薄薄一层老料作为风味引子。
这种以老带新的循环方式，让香味物质在漫长岁月中层层叠加、缓慢熟成，从而形成新料无法复制的独特醇厚风味，原理相通，只不过介质不同，一个是高温油脂，一个是水基卤汤。
但不可忽视的是，老卤是水基介质，而炸油是高温油基介质，两者在化学劣变的风险上截然不同，不管在日本还是中国，反复高温加热食用油的健康隐患，科学上是有明确结论的。
这锅66年的老油究竟能否通过现代食品安全标准的严格检验，目前还没有任何权威机构给出答案，日本厚生劳动省尚未对这家店的油品进行公开检测，酸价、过氧化值、苯并芘含量等关键指标都还是未知数。
在缺乏实验室数据支撑的情况下，仅凭店主的口头描述和食客的主观感受，任何人都无法对这锅跨越半个多世纪的老油给出安全的最终结论，科学面前，时间沉淀的醇厚风味需要数据的背书。
或许在不久的将来，日本相关部门会拿出正式的检测报告，为这场争论画上句号，在那之前，每一位消费者的选择，本质上都是一次传统风味与健康风险之间的权衡。
毕竟，再深厚的匠人情怀，也替代不了一份详实的实验室数据，美食的魅力固然诱人，但安全的底线更值得坚守，当一口锅里的油比三代人的年龄加起来还老时，真正该端上桌的，不应该只有金奖的奖牌。
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参考信源：杭州网
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