上海
入夏之后
气温节节攀升
闷热潮湿的天气
难免让人食欲不振
不妨来几道金山时令美食
开开胃
唤醒夏日味蕾
summer
清爽解腻的夏日美味
——糟卤菜
part 1
一大早，朱泾镇慧农村村民胡云强就忙活起来，准备制作一家人爱吃的家常糟卤菜。他备好凤爪、毛豆等食材，仔细清洗、切配妥当，一道道工序有条不紊。
处理好食材后，他先把凤爪冷水下锅，放入姜片、料酒焯水去腥，耐心撇去锅中的浮沫，再捞出凤爪用清水冲洗干净、过凉水冰镇，最大程度锁住食材的紧实口感与新鲜本味。
待食材晾凉，胡云强将它们一一浸入调配好的糟卤汁中，静待风味慢慢渗透。说起糟卤菜的吃法，有着多年自制经验的胡云强格外有心得：“食材处理好后，浸泡半个小时就能开吃，操作特别简单。糟卤菜越泡越香，浸泡的时间越久，食材吸足卤汁，味道就越浓郁。”
燥热的天气总让人胃口全无，而清爽开胃的糟卤菜就成了全家人的下饭神器。做好的糟卤菜可以放进冰箱冷藏，随吃随取、冰凉爽口，便捷又省心。
summer
农家老手艺
——手工面筋
part 2
眼下正值小麦成熟收割的时节，不少村民趁着新麦丰收，沿用代代相传的传统手艺，制作地道手工面筋，锁住夏日专属的农家时令美味。
在朱泾镇大茫村，村民顾建华反复拍打麦穗进行脱粒，再通过迎风扬麦的传统方式，筛去麦壳、碎草等杂质。麦粒经过多次扬净、清水淘洗后，再进行晾晒处理。顾建华表示，小麦的干燥程度直接决定面筋的成型效果与口感，这是手工制作面筋工艺至关重要的核心环节。“麦粒一定要淘洗干净、彻底晒干，后续磨粉、加工才能成功。”顾建华说道。
农家传统做面筋无需精准的量化配比，世代相传的手艺全凭常年积累的手感与经验。顾建华按照老法子，在面粉中加入适量食盐，少量多次添入清水，边加边搅拌，直至面粉完全吸水融合。揉好的面团需静置醒发三十分钟左右，让面团充分松弛、定型，为后续洗面、塑形筑牢基础。
醒发完成后，便可进入核心的洗面工序，将面团置于清水中反复抓揉、揉搓，多次换水淘洗，逐步洗出面团中多余的淀粉与杂质，最后仅剩质地紧实、柔韧劲道的面筋。顾建华表示，“食盐是做面筋的关键，加盐能让面团韧性变强、牢牢成团，不然面团不成形，根本洗不出面筋。”
这门老手艺，在顾建华家中代代相传，对她而言，手工面筋不仅是时令美味，更是刻在心底的童年味道。
“这门手艺是我奶奶和妈妈一代代传下来的。”顾建华介绍，手工面筋的吃法十分多样，可荤可素、百搭鲜香，日常可以搭配黄瓜、茄子一同烧制。在物资匮乏的过去，直接揪一块面筋煎熟，或是搭配黄瓜凉拌、清烧，便是一道可口的农家小菜。“食材都是自己田里种出来的，原汁原味，特别好吃。”顾建华笑着说道。
summer
金山传统凉菜
——“捏落苏”
part 3
6月初，金山本地茄子迎来成熟季。对于不少村民来说，夏天的味道，往往就藏在一盘凉拌茄子里。金山人把这道菜叫作“捏落苏”，做法简单，来上一口，清爽开胃，也吃出了浓浓的乡土味。
高新区胥浦村村民顾月花提着篮子来到自家菜地。翠绿油亮的茄子挂满枝头，她熟练地挑选着刚刚成熟的嫩茄子，准备制作“捏落苏”。
从地里摘下的茄子，很快被端上了灶台。清洗、切片、撒盐、静置……顾月花的动作娴熟而利落。茄子经过盐渍后慢慢析出水分，再用双手轻轻揉捏，让原本硬挺的茄肉变得柔软细嫩。“挤的时候不要太干，稍微有点水分会更好吃。”顾月花说。
随后，顾月花将蒜头拍碎，放入茄子中，再淋上麻油和生抽，充分拌匀。不一会儿，一盘带着蒜香的“捏落苏”便端上了桌。没有复杂的调味，也没有繁琐的工序，却恰恰保留了食材最本真的味道。
在顾月花看来，“捏落苏”好吃的秘诀在于盐不能放多，茄子也不能急着捏，要等水分慢慢渗出来，口感才会更加软糯鲜嫩。
天气渐热
这些承载着乡村记忆的夏日美食
你吃了吗？
记者：倪晏清、吕瑶、陈忆文、杨季峰
编辑：冯生丹
责编：俞岚婷、冯生丹
审核：陈建军、戚静伟
上观号作者：上海金山
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