湖南
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作者丨鱼头
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你是否有注意到，你每天上班经过的路上、你最爱逛的美食街，甚至是你家楼下，又新开了一家这样的菜馆：
招牌上写着的并不是你熟悉的某道湘菜或连锁餐饮品牌，而是鱼生、烧鹅、打边炉、干蒸菜、毋米粥……
虽然他们各自主打的品类并不相同，但背后的地域却指向一个共同的名字——顺德。
顺德菜，“搅局者”
很多年前，美食纪录片《寻味顺德》成功种下一颗种子，让无数人心神向往这座美食之都；去年《一饭封神》里的“顺德厨王”林潮带，用一道透亮柔软的顺德鱼腐，再次点亮顺德美食的高光时刻。
多数湘菜人还在思考下一个热门的食材和菜品是什么时，顺德菜已经悄无声息地闯出了许多条小路。
从去年爆火一时的干蒸菜，仅仅是长沙一个地方，就出现了搭伙记、胖春娇、K记等诸多品牌；热度紧随其后的，是鱼生，仅仅恒顺鱼生一个品牌，不到一年的时间里已经开出近十家店。
你可能没有想到的是，早在“2023年长沙必吃餐厅”的名单里，主打顺德菜的平湖居东厨，竟然从美食林立的长沙脱颖而出入选。
有趣的是，甚至出现了“蹭品牌”做简餐外卖的“店”，在它店名的品类描述里还要特意加上“顺德罐罐饭”。
就连部分本土餐饮品牌，都悄悄添上了顺德菜的“小尾巴”：上座·顺德菜、岭南家宴·顺德菜……
甚至最热闹的甜品小食品类里，也有顺德的影子：合德记顺德双皮奶。
若将视野范围移至广东本土，顺德菜同样风潮强劲。有数据显示，在2023至2025年期间，顺德菜门店数量实现翻倍，虽然整体数量仍然与“老大哥”广府菜存在巨大差距，但其同比增速已跃升至惊人的54.7%，作为广东本省菜系增速最快的地方特色菜系，势头甚至超出前几年的潮汕菜，可见其巨大的潜力。
再看广东餐饮整体，在2024年的统计中，粤菜门店数仅有4.1%的小幅增长，近两年甚至出现了小幅减少——对比之下，顺德菜的冲劲可见一斑。
为什么顺德菜能突出重围？
在传统的认知里，粤菜约等于贵。而“来势汹汹”的顺德菜，第一个狠招就是把价格扔到了地板上。
人均不到30元的干蒸菜，就连一向擅长做平价餐饮的湘菜人都要琢磨上好一阵；
人均不到70元的鱼生，让即使不敢尝试的人也开始蠢蠢欲动；
就连主打“顺德菜”的正餐门店，都能够做到80元以内，极高的性价比让一种湖南本土餐厅都要开始“瑟瑟发抖”。
什么概念？以前吃小馆子的消费，现在吃粤菜大师傅的手艺。
顺德菜的第二个狠招，就是以小品类突围，灵活应对市场。只要你仔细观察就会发现，顺德菜与湘菜品牌们玩法最大的区别是，他并不是将筹码压在一个个菜上，而是通过一个个小品类，孵出了一批“行走的品牌”。
烧鹅就是最典型的例子。大头华烧鹅被《寻味顺德》纪录片捧红后，甚至成为当地的一张饮食名片、一个文化符号，在顺德本地，也早有了哥烧鹅皇、烧鹅再等诸多品牌站稳脚跟。
再看鱼生。在本土除了有有新顺发、渔虞主打鱼生的品牌，大大小小冠以顺德鱼生为名的餐厅更是不计其数。而且2019年，顺德还专门发布《顺德鱼生全链条管理规范》系列团体标准，进一步强化了全链条管控，降低食品安全风险，为品类的发展打好了“前阵”。
干蒸菜、毋米粥也是类似的道理，他们主打的同样是品类而非具体菜品。
只有这些与本地文化深度绑定的品类发展成熟、有辨识度，通过标准化手段将传统手艺转译为现代商业体系，品牌才真正有机会规模化外扩。
这种红火还能持续多久，我们不得而知。但有一点可以确定：如今的顺德菜已经不再是粤菜的一个“分支”，它正在长成一棵独立的树。
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