四川
牛华麻辣烫
从盐工餐桌到城市名片
乐军晏
从乐山大佛顺岷江而下，便至五通桥区的牛华古镇。“牛华麻辣烫”正是因源于牛华而得名。
“牛华麻辣烫”菜品齐全
五通桥地底蕴藏着丰富的盐卤资源。明代，陕西、福建、两广等地盐商纷纷来到五通桥一带钻探开采经营井盐。井盐生产全靠牛力提取卤水。据1940年统计，犍乐盐场共有推牛5964头，其中犍场3415头，乐场2549头，以牛华沙湾头最为集中。每头推牛用于推卤不过两三年，每年淘汰约千头。
据传，牛华麻辣烫起源于清代。水陆码头搬运盐巴、煤炭的工人劳动强度高，工作紧张饿得快，需快速补充体力，沿搬运路线而繁盛的小吃摊点便应“运”而生了。那些淘汰的推牛，成了搬运工补充体力的最佳食材。工人们随买随吃、边走边吃，既方便又不耽误干活，称之“打偏食”。加之熬卤煮盐的盐工常年工作在湿气重的环境中，需祛除身体湿气，麻辣滚烫的饮食正是驱除湿气的最佳办法。解馋又经饿的麻辣小吃便由此诞生。
“牛华麻辣烫”烫头 熬制
起初，是将煮熟的猪肉、牛肉切成块状，用竹签串起，放入又麻又辣、佐料齐全的滚沸鼎锅中，下面用灶房捡来的“二炭”火煨着，麻辣滚烫，搬运工们随时可以取吃。这便是麻辣烫的雏形。民国时期，用竹签串起牛肉牛杂放入汤锅食用已十分普遍。有工人开始往牛肉牛杂里拌入调料，也有往汤锅里加入卤料，串起食材后食用起来味道鲜美，色香味俱佳，这便是最早的牛华麻辣烫。
1946年，犍乐盐场在黄海化学社工程师刘学义的帮助下，完成了以电力推卤替代牛力推卤的技术改造，不再需要大量推牛。但麻辣烫这种饮食习惯已根植于民众的工作和生活，被完整保留了下来。
上世纪80年代初，一个叫王大明（1941年生）的年轻人，在其亲戚王定富（1903年生）的指导下，率先在牛华镇人市口做起了麻辣烫生意，开设了第一家“大明麻辣烫”。这种经营形式很快流传开来。1988年，绰号“老八婆”的张永贵对牛华麻辣烫做了进一步改进：把集中下料、味在锅里的做法，改为蘸水自配、每人一盘、麻辣自掌；荤素菜用竹签串好放在一边，食客可根据喜好自由取用。盛汤的砂锅安放于桌子中间，食客围桌而坐，将选好的竹签菜肴放入锅中煮熟，再取出蘸佐料食用。这种方式很适合人们喜欢热闹、团圆的场面，深受广大群众欢迎。
“牛华麻辣烫”蘸料
由码头搬运工和盐工纯粹为填饱肚皮的低档次饮食，牛华麻辣烫逐步发展成今天的知名品牌。牛华镇相继出现多家麻辣烫店，如“八婆”“绿缘”“周记”“老舅”等。
牛华麻辣烫见证了五通桥牛华镇的社会历史发展，是五通桥的文化符号之一，也是当地知名美食品牌。2006年，牛华麻辣烫经乐山市民投票成为乐山“十大城市名片”之一。2018年，成功登陆央视《舌尖上的中国》第三季，一时间声名远播，食客如云。2022年6月，牛华麻辣烫制作技艺被乐山市人民政府公布为乐山市第七批非物质文化遗产代表性项目。徐园媛、周建波、宋霞、张爱佳、曾媛现为牛华麻辣烫制作技艺区级非遗传承人。
“牛华麻辣烫”芹菜牛肉串
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来源：四川省地方志工作办公室
文/图:乐军晏
供稿: 乐山市委党史和地方志研究室
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