陕西
原创 李寻绝妙下酒菜
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浙江台州市椒江区葭沚老街“满仓渔家”的水煮望潮（李寻/摄影）
浙江台州有道名菜叫“望潮”。它的做法有多种，有酒炖望潮，也有水煮望潮，还有红烧望潮、生炒望潮，等等。“望潮”是当地人对短脚八爪鱼的称呼，也叫“短蛸”，是章鱼的一种。望潮平日穴居在海滩泥洞之中，涨潮时爬出洞来张望，所以名字叫“望潮”。八月中秋潮水最大，所以农历八月捕获的望潮也最肥。望潮盼着潮水来，是盼着潮水将虾蟹等美餐送来。有俗语云：大头望潮八只脚，十八后生追勿及。立在洞中望潮至，送来蟹虾吃勿歇。北风呼啸的时候，虾蟹变少，望潮无奈，只得吃自身的八只脚保命，所以又有俗语：九月九，望潮吃脚手。
“望潮”是根据这种鱼类的生物生活习性而起的名字，很有意思。
望潮的做法有生炒、红烧、水煮等，以清汤水煮望潮为最佳。制作方法是：选择每只35克左右的鲜活望潮，不能太大，小个头的时候食用，不用剖杀、不用去内脏，清水洗净即可。用清水煮，在沸水里打几个滚就好。上桌的时候是一碗清汤，有几缕紫菜丝和几颗芹菜粒。清汤里浮着一只望潮，望潮肢体舒展，像一朵盛开的白菊，可谓“清水出望潮”。汤的滋味略咸，但只有这种咸才适合开胃。望潮的口感松脆、鲜美，跟大的八爪鱼是截然不同的，它和福建的国宴名菜——鸡汤汆海蚌处在同一个水平。
这道菜不适合作下酒菜，因为它是一道汤菜，而望潮又太娇嫩，跟酒的刺激感不匹配。它也不是下饭菜，倒是个很开胃的菜。汤的咸味和望潮的鲜味让你的味蕾迅速打开，期待下一道菜上来。
按照西餐的上餐流程，有前菜、副菜、主菜、餐后甜点等之别。这道水煮望潮适合当作“前菜”。我想这可能是只有在台州本地的高端酒楼才能体验到其神韵的一道奢侈品级的菜，它对原料和做工的要求都非常苛刻。也正因如此，我现在把它理解为浙菜中的最佳“前菜”。
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浙江台州市椒江区葭沚老街“满仓渔家”的门头（李寻/摄影）
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《中国白酒配餐学》封面、封底
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