辽宁行59｜【史传统散文】坛肉香里的铁岭味儿

要说铁岭啥最让人惦记，不是那长长的大街，也不是那热热闹闹的早市，而是街角那家"李记坛肉"飘出来的香味。那香味啊，隔着两条街都能闻见，勾得你肚子里的馋虫直打滚。

坛肉这东西，看着不起眼，就是一坛子肉嘛。可你要是真见过李记家的坛肉，你就知道啥叫"肉中精品"了。那坛子一打开，嚯，满屋子都是香味。肉是酱红色的，油亮亮的，一块一块码得整整齐齐，肥的部分已经炖得透明了，像琥珀一样，瘦肉的部分则是深红色，纹理分明。你拿筷子一夹，那肉颤颤巍巍的，好像随时都要散架，可就是不散。放嘴里一咬，肥的部分入口即化，一点都不腻，瘦的部分软烂入味，越嚼越香。那汤汁拌饭能吃三碗，真的，一点不夸张。

李记坛肉的做法，每一步都有讲究。首先是选肉。必须得用上好的五花肉，而且得是那种肥瘦相间、层次分明的。太肥了吃着腻，太瘦了炖出来发柴，都不行。李记家的肉，据说都是每天早上现从摊子上挑的，那肉皮子弹弹的，用手一按就能弹回来，一看就是新鲜货。肉买回来，先切成麻将块大小，不能太大也不能太小。太大了不容易入味，太小了炖完就缩没了。切好之后，得用凉水泡上个把小时，把血水泡出来，这样炖出来的肉才干净，没有腥味。

接下来是焯水。凉水下锅，慢慢加热，等水开了，把浮沫撇干净。这一步不能省，省了肉就发浑，味道也不正。然后就是最关键的一步了，得用老汤。啥叫老汤？就是那锅炖了不知多少年的汤底子。李记家的老汤，据说传了好几代人了，里面有八角、桂皮、香叶、花椒、草果、丁香、白芷这些香料，还有酱油、冰糖、料酒。每家的配方都不一样，李记家的秘方从来不外传，谁问都是笑笑不说话。把焯好的肉放进坛子里，一层肉一层料，码得严严实实。然后把老汤倒进去，汤得没过肉，再加一勺猪油。坛子口用荷叶封住，再盖上盖子，上灶，小火慢炖。这一炖，就是大半天。有的时候炖一整夜。火不能大，大了肉就柴了，得慢慢地煨，让汤汁一点一点渗进肉里去。你要是半夜路过李记家后厨，能听见那坛子里头咕嘟咕嘟地响，那声音啊，比啥音乐都好听。

说起李记坛肉的历史，老铁岭人都知道，这家店少说也有几十年了。最早是李家老爷子挑着担子走街串巷卖的，那时候没有店面，就一口大坛子，走到哪儿香到哪儿。后来生意越来越好，才在街边开了个小店，再后来就变成了现在这个样子。你想想，几十年啊，一口坛子，一锅老汤，从挑担子到开店面，从老爷子传到儿子，从儿子再传到现在。这中间经历了多少事，咱不知道，可那坛子里的味道，一直没变过。

铁岭人吃坛肉是有讲究的，不是随随便便吃的。过年过节，家里来客人了，切一盘坛肉，那就是硬菜，那就是排面。以前条件不好的时候，能吃上一顿坛肉，那就是过年了。所以铁岭人对坛肉的感情，不光是馋，更是一种记忆，一种念想。别看坛肉样子粗犷，吃起来可有讲究。老铁岭人吃坛肉，不用大刀切，得用那种薄薄的片刀，一片一片地片。为啥？因为片出来的肉带着汤汁，透明的肥肉裹着酱红的瘦肉，摆在盘子里像花一样好看。夹一片放嘴里，先别急着嚼，让它在舌头上化一化，你就能尝出那个老汤的味道了。那味道怎么说呢，咸甜适中，带着一点点药料的香，不冲不燥，温温润润的，像老朋友跟你说话，不急不慢，可句句都说到心坎里。

再说那汤，千万别倒了。李记家的汤是宝贝，一天一天养出来的，越老越香。你把汤舀一勺浇在热米饭上，那米粒儿吸饱了汤汁，油光锃亮的，一口下去，满嘴都是肉香。有的人专门来要一碗汤泡饭，不要肉，就要那个味儿。你说馋不馋人？反正我每次去都得添两碗饭，回家还得琢磨那个味道，琢磨着琢磨着就又想去了。坛肉这东西说白了，就是把最普通的猪肉，用最笨的办法，炖出最好的味道。没有啥花里胡哨的技巧，就是选好肉，用好料，花够时间。这跟铁岭人的性格一样，实在，不糊弄。你给我一坛子肉，我能给你炖出满屋子的香，这就是本事。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。