北京
来源：滚动播报
（来源：新华日报）
□ 叶正亭
立夏之后，江南河湾里水暖港静，水里的青虾抱籽怀卵了，不仅“满腹经纶”一腔丰腴虾子，更具“满头智慧”头顶颗颗鲜润虾脑。抱籽的河虾称作籽虾，“三虾”，便是虾子、虾脑、虾仁。我喜欢将三虾与炒肉团并列，称作“夏日的美食信号”。
这时节，各大菜馆隆重推出“三虾宴”。各爿面店也推出“三虾面”的招牌。而真正会过日子的苏州人则会自己操刀，作另一番忙碌。隔夜，邻居好婆给菜场的“卖鱼娘娘”发了条短信：“明天刚死的籽虾留给我”。第二天，时钟敲过十点，好婆带好手机直奔菜场。摊位的摊主，见了好婆都会主动打招呼，“卖鱼娘娘”金阿姨与好婆差不多年纪，关系也最熟。
“对不住好婆，今日死虾只有这半斤哉。”“那就再来半斤活虾吧。”
众人也许并不都知晓，拆虾仁一定是用死虾的，即使你买到的是活虾，想要拆虾仁，也必须先将活虾泡水进冰箱，只有将活虾冷冻而亡，才能拆出一流的虾仁。而活虾是不宜拆虾仁的。如果有人一定要用活虾拆虾仁，那就会出洋相，虾皮赖着虾肉，拆出的虾仁七高八低，就失去了虾仁鲜滑之美。
一只籽虾如何获取三虾？首先就是取虾子，用一柄旧牙刷，轻轻将虾子刷入水盆。其次便是拆虾仁。若能理解这个拆字，就能操作。将一只籽虾弯曲，左手捏虾头，右手捏虾尾，两只手一按，或者说一挤，一只全品相虾仁便脱颖而出，虾皮与虾肉被拆分了。第三步是取虾脑，将拆出虾仁的虾头、虾尾入锅水煮，三五分钟，虾壳转红，就可以看到虾头中间有一个红得发亮的硬块，那便是虾脑，如同母蟹的蟹黄。待虾壳冷却，便可从虾头中轻取虾脑。
灶台上已放着三只盆子，分别装着虾仁、虾子和虾脑。虾仁要经过“上浆”，就是虾仁中加入生粉、蛋清、细盐，充分搅拌后，存入冰箱两小时，使得虾仁紧实更有弹性。三虾宜用温油滑炒，装菜的盆子先放一片新鲜荷叶，碧绿生青的叶色更能映衬出三虾之色美。粉白的虾仁，咖啡色的虾子，橘红色的虾脑，三者紧紧相拥，共同唱响江南夏之曲。
籽虾上市，苏州各家面馆也会纷纷贴出布告：欢迎品尝三虾面。其实，这样的招贴布告，文字上有欠缺，丢了三虾面的魂，那就是一个“拌”字。食三虾面，绝不是普通的汤面。如果是汤面，过桥的三虾一入面碗，筷子一挑，那虾子即刻烟消云散，全沉入了面汤里，便也不见三虾之全貌，更无法体会三虾面的真味。品尝美食，味道诚然重要，但色与香同样不可或缺，平日里大家都说色香味。苏州有家裕兴记面馆，每年推出三虾面时节，老板都会亲自上阵，为食客拌出一碗碗美味、美色又美香的三虾拌面。做三虾拌面，宜选小阔面，面条在沸水翻滚时间略长一点。在大口径的面碗里，装上一碗面，加入一勺调料，滑入一碟清风三虾，就可以用毛竹筷使劲翻搅，让每一粒虾子都粘上面条，让每一根面条都爆满三虾的美味。老板为食客送上一碗用心拌匀的三虾面，同时会送上一碗飘着两颗小青菜的清汤。这就叫完美。
一碗三虾面，尽显江南夏日风情，这碗面在苏州众面店里，售价会过百元。我听说进了更大城市，价格还要翻番。虽然一年一度，对于平民百姓，还是会觉得有点“咬手”。于是，江南人还是会学苏州好婆，亲自跑菜场，亲自取虾仁，亲自下面，亲自拌面，用心、用情为家人做一道道小菜、烧一桌桌家常菜肴。这也是江南人的秉性使然。
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