上海
腌笃鲜是上海人餐桌上的一道美味，印象中母亲经常做给我们吃，无论春夏秋冬，但我还是最喜欢在春天吃这道菜。这大抵是因为食材。
腌笃鲜里的主要食材是鲜肉、咸肉和笋。鲜肉咸肉固不可少，但笋是灵魂，尤其是春天的笋。它破土而出的尖，就好像是春天的尖，那口鲜嫩、多汁、爽口、清新是其他季节所没有的。吃上一口腌笃鲜里的春笋，便吃到了春天，吃到了“春鲜第一味”。
腌笃鲜烹制起来总是一大锅，众乐乐的、一大家子人一起分享的。记得我小时候住外婆家那会儿，她在烹制腌笃鲜的前一天，就会从云南南路一直步行到南京东路上的第一食品商店去挑选一块新鲜上好的咸肉。咸肉在一锅腌笃鲜中是起着底味和咸香作用的，与鲜肉搭配后，提升鲜味层次，增加汤的油脂和浓郁度。其实外婆家附近也有小型食品商店，可她觉得那里的腌腊食品专柜顾客偏少，食材周转没有第一食品商店那么快。外婆知道咸肉不是放的时间越长越好，为了买到风味最佳的咸肉，她宁肯舍近求远。她只相信第一食品商店。
第二天一早，天还蒙蒙亮，外婆就去菜场买鲜肉，去得早，可挑选的余地就大。外婆会挑选一大块肥瘦分层明显的下五花和一小块靠近肋骨、连带少量软骨的上五花，接着便来到卖笋的摊位前，买上一些又细又长、看上去就很嫩的春笋，准备回家烹制腌笃鲜了。
外婆将鲜肉切成3—5厘米见方的块状，咸肉切成拇指大小的方块，剥去笋衣，去除其根部硬质，切成滚刀块，使每块笋的表面积较大，炖煮时便于入味和释放笋香。焯水去腥后，将鲜肉与咸肉先放入大砂锅中，加入清水、葱姜，大火烧开，转小火慢笃30—45分钟，再放入笋块，继续炖15—20分钟，最后加入辅料百叶结，再慢笃一段时间。外婆时而看看“咕嘟”翻滚的汤水，时而尝尝汤汁的味道。她有足够的耐心，笃悠悠、笃悠悠地“笃”腌笃鲜，只为这锅汤，只为将要喝汤的人。待到汤色乳白或清亮，咸淡恰好，遂撒上些许葱花，准备出锅。
锅到哪里，惊艳就到哪里。外婆端着锅，从灶披间到走廊，再到屋里八仙桌旁，那股子鲜香直接勾出一众味蕾，我迫不及待地抓起筷子朝嘴里夹进一块鲜肉和一块咸肉，肉质酥烂，鲜咸交融的感觉美妙极了。有时我也会挑上一块带软骨的上五花鲜肉，咬在嘴里，柔软弹牙，富有胶质感。再吃上一口笋块，那份带油的清爽、鲜香脆嫩感，值得回味半日。几番“油腻”下肚，再来几只百叶结，去腻爽口的同时，还略带软糯而有嚼劲的口感。最后再喝一碗汤，好的腌笃鲜汤烹制时无需加一勺盐，美味浑然天成。喝汤的那一刻，我相信选择好食材的重要性，更相信我那相信第一食品商店的好外婆。
又是一个春天，母亲做了一大锅腌笃鲜。虽然里头早已没有外婆的味道，但依然鲜香。那里面不仅有春天的味道，更有传承的味道、家的味道。
原标题：《朱永超：腌笃鲜》
栏目编辑：郭影
文字编辑：蔡瑾
本文作者：朱永超
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