黑珍珠“鼎新计划”走进沈阳，打开餐饮从业者系统化成长通道

6月2日，美团黑珍珠餐厅指南“鼎新计划”在沈阳市商务局指导下正式落地沈阳。黑珍珠邀请四位行业顶尖导师，围绕菜品创新、品牌构建、经营能力提升等主题，为沈阳170余家精致餐饮商户带来为期两天的沉浸式专业培训。这也是继首站青岛之后，“鼎新计划”持续深入更多城市、帮助精致餐饮从业者系统化提升经营能力的又一次落地实践。

▲黑珍珠“鼎新计划”沈阳专场现场（摄影：刘洪鸣）

从开城到开课：沈阳精致餐饮的新命题

今年1月，黑珍珠首次在沈阳开城，鹿鸣春饭店和ONE FULL B&C两家餐厅获评一钻，实现了东北精致餐饮在黑珍珠榜单上“零的突破”。开城带来的关注度正在转化为实实在在的客流。鹿鸣春上榜后整体客流量上涨约20%，本地与外地食客各占一半；ONE FULL B&C的外地客占比从5%跃升至超过15%，周末预约基本需要提前3到5天，情侣约会、家庭聚餐、朋友聚会等场景订单增长近一倍。

但在本地从业者看来，外界对沈阳的美食认知，还远未呈现这座城市的真实实力。

“大家提到沈阳美食，第一反应还是烧烤、鸡架、铁锅炖。”ONE FULL B&C创始人宋可阳说，“但沈阳的餐饮不止一面——这里有近百年的辽菜非遗传承，也有能代表城市品质的精致西餐。”鹿鸣春总店总经理王文波也表示，辽菜并非只有粗犷的大盘炖菜，传统经典如锅包肉、焦溜肉段、雪绵豆沙，早已完成摆盘升级、分位上菜、精细选材的迭代，兼具东北风味底蕴与精致餐饮质感。

目前，本地精致餐饮面临客群结构转型以及本土菜系精致化表达等现实挑战。王文波坦言，作为1929年创立的老字号，当下最大挑战是在坚守非遗品质与贴合大众消费之间找到平衡；宋可阳也提到，本地消费者对高端西餐的价格接受度仍有限，为此，ONE FULL B&C已推出多款高性价比约会套餐，并尝试用东北本地食材丰富西餐表达——比如用东北菌菇搭配西餐奶油浓汤，在保留西餐工艺的同时更贴合本地食客口味。

如何让“本土味道”更能代表本地特色，如何在新的客群结构中找到可持续的经营模式——这些是摆在沈阳精致餐饮从业者面前的切实命题，也是“鼎新计划”选择沈阳作为东北首站的原因。

深耕东北第一步：为什么是沈阳

美团数据显示，2026年黑珍珠餐厅指南发榜后3个月，沈阳黑珍珠上榜餐厅的浏览人次环比增长90%，用户在沈阳搜索“黑珍珠”相关词的人次环比增长高达130%，黑珍珠榜单发布有效激发了用户的消费意向。 除此之外，去年东北三省品质餐饮门店同比增长4.8%，其中沈阳单城增速高达6.14%，远高于全国均值两个多点，带动东北三省整体增长。与此同时，沈阳品质餐饮的门店数量占全东北23.1%，规模及增速双第一，是东北三省唯一兼具“大体量+高增速”的城市。

黑珍珠餐厅指南负责人唐燕表示，沈阳是“鼎新计划”深耕东北、布局全国版图的重要一步。“千年辽沈文明在这里积淀，东北菜系的根脉在这里生长，南北风味在这里交融共生。沈阳的食文化厚重、多元、有温度，是餐饮创新最肥沃的土地。”

此次沈阳站共吸引170余家本地精致餐饮商户参与培训。唐燕介绍，今年“鼎新计划”将在沈阳实现“一年两落地”。“我们不再仅仅是‘评审’，而是要通过这个计划把行业最宝贵的经验传递下去。授人以鱼，不如授人以渔——黑珍珠愿意拿出我们的资源和视野，为行业播撒更多优秀的‘种子’。”

值得一提的是，沈阳站还首次设置了精品食材展览区，邀请沈阳及周边地区5家代表性本地食材企业参展——有无农药无化肥、全程有机种植的秋实水培蔬菜，有全程可溯源、扫码即知产地农户的盛宝健康好米，有种植近150年、皮薄瓤红汁甜的国家地理标志产品小梁山西瓜，有天然慢养、鲜味十足的同富生态鲟鱼，还有高花青素、来自现代化超级工厂的未来工场精品蓝莓。五大品类互不重叠，从蔬果到粮食再到水产，集中呈现辽沈黑土地上优质食材的丰富度与高品质。

这一环节也是“鼎新计划”沈阳站的一大创新——不仅为从业者带来课程培训，更搭建起“从田间到餐桌”的对接平台，帮助本地优质食材供应商与精致餐饮商户现场建联、拓展合作。沈阳秋实农业负责人表示，展位摆上不到一小时，就有两三家餐饮商户前来咨询并互加联系方式。

▲本地精品食材展（摄影：刘洪鸣）

“鼎新计划”是从选拔到培训的本质转变

作为黑珍珠餐厅指南行业发展顾问团顾问、四川旅游学院教授兰明路从2018年黑珍珠第一届便担任评审，亲眼见证了许多餐厅从一钻成长为三钻。在他看来，过去八年间黑珍珠的评选标准推动了行业全方位提升，但仅靠评选，受益的终究是金字塔尖的少数商家。

“中餐的发展，归根到底是人才的发展、主厨的发展。”兰明路表示，今天的中餐已经不只是给本地人吃、给中国人吃，而是要面向世界。要想真正实现“铺天盖地”般地出海，不能只靠个别上榜商户，而是必须沉下心来系统培训从业者——让大家掌握世界的需求在哪里，了解中餐的文化深度在哪里。“我认为‘鼎新计划’非常有意义，关键在于它是从选拔到培训的本质转变。”

在兰明路看来，中餐走向世界的核心竞争力在于地方文化的独特性。“走向世界的中餐一定要百花争艳，把东西南北的食材和风味融合在一起，每个地方展现自己的地域文化特色，海外的机会才会无限大。”以沈阳为例，这里有近百年辽菜传承、丰富的东北物产、南北交融的饮食基因，关键在于从业者要有自信，敢于把地方特色融合创新、做到极致。

而这恰恰对从业者提出了更高的要求。兰明路强调，“今天的主厨不能只会炒菜，还要懂市场、懂营销、懂文化。主厨是餐厅的灵魂，未来的主厨要会说、会算、会卖。”无论是鹿鸣春想让非遗老字号触达年轻客群，还是宋可阳尝试用本地食材重新定义西餐表达，背后考验的都不只是厨艺本身，而是文化视野、品牌思维与经营能力的综合提升——这正是“鼎新计划”要帮从业者补上的一课。

此外，2024黑珍珠年轻主厨、上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超带来《提升菜品研发能力》系统方法论，2024黑珍珠年度主厨、宴遇集团联合创始人吴嵘带来《打造独特品牌，驱动市场突破》的实践经验，泓0871臻选云南菜创始人刘新则专注本地食材的产品体系打造。

▲兰明路培训现场（摄影：刘洪鸣）

据了解，“鼎新计划”取自“革故鼎新”之意，致力于在尊重餐饮本质的基础上，帮助从业者找到契合自身成长的升级路径。在“约沈阳 悦消费”的城市消费品牌引领下，沈阳正以更开放的姿态推动餐饮产业提质升级。继青岛首站之后，沈阳站的落地进一步将项目覆盖至东北地区。后续，该计划还将陆续落地石家庄等更多城市，持续为各地精致餐饮从业者提供专业成长支持，助力更多城市提升餐饮竞争力，推动餐饮行业高质量发展。

采写：南都N视频记者 徐冰倩