河南
谁能想到，曾经开遍大街小巷，走两步就能闻到卤香的绝味鸭脖，现在栽了个大跟头。上市这么多年头一次亏损，一亏就是1.6到2.2个亿，巅峰时候六百多亿的市值，现在只剩八十亿，直接蒸发了五百多亿。两年多关了快五千家店，平均一天就有七家店关门，门店规模直接退回到2019年，这好好的巨头怎么就突然不行了？
2020年算是整个鸭脖行业的转折点，那时候街边不少黄金铺位空出来，行业三巨头一起开启了抢店模式。周黑鸭放弃坚持了十几年的直营模式，放开加盟后2021年净增一千多家门店，比过去十八年开的总和还多。绝味也不肯落后，2021到2022年每年净增一千三百家以上，门店总数一度冲破一万五千家。
大伙打得算盘都很清楚，先亏着把点位占了，等线下客流慢慢回来再赚钱。哪知道激进扩张埋的雷，炸得比预想还快。2021年开始，上游养鸭的亏了好多年，大伙凑一块减产，刚好下游新店开得多需求暴涨，鸭副产品的价格直接飞涨。鸭脖批发价从原来的每斤四五块，涨到了十三块五以上，有时候一天能调三次价，三巨头的利润直接被吞得一干二净。
为了保住盈利，三巨头只能跟着涨价，还玩起了不少让人不舒服的小套路。绝味曾经用特别小的字体标注“半斤”的单价，被网友吐槽成“鸭脖刺客”，这事不少人都刷到过。社交媒体把负面情绪放大之后，三家巨头直接被贴上了“死贵还不新鲜”的标签，口碑一下子就掉到底了。
2023年下半年鸭副产品价格暴跌，本来对三巨头来说是回血喘气的好机会，可他们选择维持原来的高价。这下可好，一堆野生鸭货玩家抓住机会直接杀了进来。地摊经济放开之后，无数路边摊、个体户靠着极低的成本渗透进各个社区，直接击穿了巨头攒出来的溢价空间。不少摊点直接打出“鸭脖10元5根”“鸭头1元1个”的口号，把价格直接打回了十年前，普通人根本没法拒绝。
人流量大的好地段，一条街挤下二十多家卤味店都是常事，买一送一的横幅直接挂到对手店门口。比低价冲击更致命的，是热卤的重新崛起。热卤其实是武汉鸭脖最原始的形态，早年被三巨头的工业化冷卤压得抬不起头。等到冷卤被贴上“不新鲜”的标签，热卤靠着明档现卤的锅气感，一下子就杀回了主流赛道。
之前淄博的衢州鸭头小哥因为肌肉线条爆火，直接带火了整个热卤赛道，现在全国挂着衢州鸭头招牌的门店超过三万家，绝大多数都是低成本的夫妻店。这些热卤摊主打低客单价，专往社区的缝隙里钻，硬生生把三巨头的城市门店网戳成了筛子。消费者用脚投票，巨头门店的自然客流自然就锐减。
面对这么大的冲击，三巨头不是不想转型，可原来帮他们成功的资产，现在成了甩不掉的大包袱。绝味的二十一个工厂、覆盖全国的冷链配送体系，本来是支撑冷卤模式的护城河，现在却成了转型热卤的绊脚石。做热卤需要全新的设备、全新的操作流程，还要说服上万名加盟商一起换模式，沉没成本高到没人敢轻易动。
攒了十几年的供应商关系、加盟商信任，都是碰都不能轻易碰的利益盘，动了就要伤筋动骨。这种困境可不是只发生在鸭脖行业，德系燃油车三巨头就是另一个版本的鸭脖巨头。几十年积累的内燃机技术、全球化供应链、话语权极强的工会组织，把他们捆在燃油车上面，根本不敢动弹。
大众前CEO迪斯曾经推进电动化改革，就是因为触碰了原有利益集团的利益，被工会赶下了台，这事就是最好的例子。过去帮你站稳脚跟拿到结果的东西，说不定会成为未来你革新升级的最大障碍。当整个企业的利益结构固化成一块铁板，原来帮你挡对手的护城河，慢慢就变成了困住自己的铁网，这也是绝味出事，给所有企业敲响的警钟。
参考资料：中国经营报 《绝味鸭脖关店潮下的卤味行业变局》
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