红餐合伙人、红餐产业研究院院长唐欣：以健康化与场景创新赋能品牌化建设，推动湘菜高质量发展

2026年5月28日，2026联合利华饮食策划中餐趋势风尚发布会湘菜专场在湖南长沙隆重举行。活动以“湘伴·新章”为主题，集结了多位湘菜赛道相关的从业者、餐饮领域的专家学者与行业媒体，就“湘土烟火、湘材为本、湘衡和味、湘韵新诠”的四大趋势展开深入交流，共同探讨湘菜在新时代背景下坚守本味、顺应变化、持续焕新的发展路径。

在大会的分享环节，红餐合伙人、红餐产业研究院院长唐欣受主办方邀请，发表了题为《湘菜品牌化与餐饮业转型升级》的主题演讲。以下为部分精彩内容的摘录：

01 湘菜品牌化发展基础扎实，全国化潜力仍待释放

作为中国历史悠久的八大菜系之一，湘菜根植于湖南地区的风土物产与日常饮食传统，在长期发展中形成了独特风格。其烹饪方式讲求简洁实用，强调现炒、锅气与食材本味；风味鲜香醇厚、热辣浓烈，能够带给消费者酣畅淋漓的用餐体验，因此备受欢迎。

与此同时，湘菜凭借丰富的菜品、突出的性价比优势以及较强的场景适配能力，积累了广泛而稳定的消费群体，为湘菜品牌化发展提供了有力支撑。经过多年的市场沉淀与发展，湘菜赛道已经跑出了一批具备一定规模的实力连锁品牌，并有效推动了湘菜从区域风味快速迈向全国性菜系。

△红餐合伙人、红餐产业研究院院长唐欣

唐欣指出，过去一年，湘菜市场规模保持增长态势，头部连锁品牌扩张迅速，大店增多。但从门店数增速及人均消费变化来看，湘菜赛道的总体势能却有所下滑。红餐大数据显示，2025年，湘菜门店数由涨转跌，同比下滑11%，增速不及餐饮大盘；与此同时，2025年湘菜赛道人均消费同比下降1.5%，跌幅较2024年收窄了12个百分点，人均消费的下行压力有所缓和。

总的来看，湘菜仍然具备走向更广泛市场的潜力。一方面，湘菜拥有庞大的消费群体。红餐大数据显示，2025年全国湘菜消费人口约为2.1亿人，主要以年轻白领、蓝领消费群体为核心；另一方面，湘菜依然还是呈现区域化的发展特征，湘菜消费人群主要集中在广东、湖南两地，全国化渗透仍未充分展开，未来有望在更多省份和城市打开新的增长空间。

02 湘菜门店模型持续丰富，经营各具特色

随着湘菜赛道的进一步发展，湘菜门店模型也在不断丰富，目前已延伸出山野湘菜馆、湘菜土菜馆、市井湘菜馆与湘菜市集等多种类型，并呈现出不同的经营特色。

其中，山野湘菜馆以时令山野食材为核心，强调“自然”“原生态”等概念，更好地满足了当下消费者对审美体验、松弛感和品质感的需求；湘菜土菜馆和市井湘菜馆消费基础稳定、经营模型相对成熟，有利于湘菜品牌在出品、服务和运营等方面建立标准化能力，进一步扩大市场影响力；湘菜市集则通过多档口、多品类、多场景组合，增强门店的丰富度和互动感，为湘菜品牌拓展社交、休闲等消费场景打开了新的空间。

03 健康化趋势盛行，驱动湘菜转型升级

唐欣提到，近年来，消费者越来越关注饮食健康与营养均衡，湖南省政府的有关部门亦在积极推出相关政策与活动，推动湘菜向健康化方向升级。这意味着，湘菜的健康升级，将成为湘菜品牌的改革重点，这与联合利华饮食策划提出的“湘衡和味”趋势高度契合。湘菜品牌可通过调整调味配方、优化烹饪工艺、挖掘辣椒等核心食材的健康属性等方式，减少对油、盐、味精的依赖，更好地平衡菜品的风味表达与健康需求。

从消费者偏好来看，除了健康有益受到高度关注外，独特食材和创意菜品也正成为吸引消费者的重要因素。这也在提示湘菜品牌，在推进菜品健康化改良的同时，可进一步强化食材创新和菜品创新，并通过更具新意的产品表达诠释湘菜风味，提升品牌辨识度和消费吸引力。

04 把握行业趋势，重构品牌增长逻辑

基于对整体餐饮行业的深入洞察，唐欣认为，未来餐饮行业将呈现深挖小众需求、强化中式替代、创新场景体验与高端消费大众化四大共性趋势。餐饮品牌可结合自身特色，往这些方向进行改造或投入。

最后，唐欣提到，从宏观经济趋势和人口代际变化来看，我国餐饮业的前景整体较为乐观。一方面，居民消费价格指数回升，消费市场逐步回暖，行业竞争压力有所缓解；另一方面，Z世代与银发群体消费潜力持续释放，为行业带来新的增长动力。

与此同时，在消费需求升级的推动下，餐饮业的经营逻辑正在发生变化。过去单纯依靠“好吃、便宜”的性价比逻辑，已经难以支撑品牌形成持续竞争优势。颜值、创新、健康、有趣的升级体验将成为差异化竞争的关键。

此外，随着餐饮产业的现代化水平不断提升，供应链、研发与营销能力的重要性也进一步凸显。餐饮品牌既要善用供应链资源，提升产品研发、出品稳定性和成本控制能力，也要拓展营销手段，强化品牌表达与消费场景打造，从而更好地回应新一代消费者的多元需求。

未来，随着湘菜品牌更深入地围绕健康化、创新化、场景化探索发展路径，持续完善供应链体系、打磨品牌实力、适配新型消费需求，湘菜的品牌化、规模化进程将跃上新台阶，焕发全新活力！

（作者：红餐编辑部）