辽宁行40｜【史传统散文】这饺子，出了丹东孤山你真吃不着

说起孤山碱蓬蒸饺，光听这名字，你可能觉得就是个野菜饺子嘛，能有啥了不起的。我一开始也这么想。直到有一年春天，我去孤山镇办事，在路边一个小馆子里吃了一回，我才知道自己之前的想法有多可笑。

那饺子端上来的时候，白胖白胖的，皮儿薄得能隐隐约约看见里面绿色的馅儿。热气腾腾地往上冒，带着一股说不清道不明的清香。不是肉香，不是菜香，是一种你从来没闻过的味道，像海风里夹着一把刚割下来的青草，清清爽爽的，但又带着一股子深深的鲜。

皮儿是软的，烫嘴，但你舍不得吐出来。馅儿一进嘴，先是一股淡淡的咸鲜味，不是盐的那种咸，是大海的那种咸，干干净净的，不齁人。然后嚼两下，碱蓬特有的那股子清香味就出来了，有点像海苔，但比海苔更嫩更鲜。再嚼几下，猪肉的香味也出来了，跟碱蓬的鲜味搅在一起，你中有我，我中有你，谁也不抢谁的风头，但合在一起就是让你停不下嘴。我一口气吃了一整笼，十二个，一个没剩。

碱蓬是一种只长在盐碱滩涂上的野生植物，全世界都有盐碱地，但就孤山镇那片滩涂上的碱蓬，味道最正。为啥？因为孤山镇在东港市，靠着黄海，有大片大片的盐碱地。这地方种啥啥不行，庄稼活不了，果树也活不了，但碱蓬这东西，偏偏就爱这种地方。盐碱越重，它长得越欢实。

每年春天，碱蓬刚发芽的时候，是最嫩的。嫩得能掐出水来，颜色是那种翠绿翠绿的，带着一点点红边儿。老百姓管这叫"海菜"，因为它天生就带着大海的味道。你把它搁嘴里嚼一下，咸的，鲜的，还有一股说不出的清香。这种味道，你在任何菜市场都买不到，因为它只长在那片滩涂上，离了那片海水，它就不是那个味儿了。

这蒸饺的做法讲究可不少。先说和面。孤山人做蒸饺，用的是烫面，不是冷水和面。烧一壶开水，往面粉里一倒，用筷子搅成絮状，然后下手揉。烫面的好处是皮儿软，蒸出来透亮，而且能把馅儿的汁水锁在里头，一口咬下去汤汁就往外冒。揉好的面团得醒上十来分钟，盖块湿布，让它松快松快，这样擀出来的皮儿才又薄又匀，不容易破。

再说调馅儿。这是最关键的一步。碱蓬买回来先得焯水，开水里烫个一分钟就捞出来，过一遍凉水，然后剁得碎碎的。焯水这一步不能省，不然碱蓬的涩味去不掉，吃起来发苦。剁好的碱蓬碎得挤干水分，不然馅儿太湿，包的时候容易散。猪肉得选前腿肉，肥瘦三七开，自己剁成馅儿，别用机器绞，机器绞出来的馅儿发死，没有嚼劲。剁好的肉馅加葱姜末、盐、一点点生抽、几滴芝麻油，顺着一个方向搅上劲。搅到肉馅发粘，能拉出丝来，这就对了。然后把碱蓬碎拌进去，轻轻搅匀就行，千万别使劲搅，不然碱蓬出水，馅儿就稀了。

包的时候也有门道。皮儿擀得比普通饺子大一圈，中间厚边上薄，放上馅儿，对折一捏，褶子不用太多，四五个就够，但得捏紧了，不然蒸的时候一张嘴，汤全漏了。包好的饺子一个个白胖白胖的，肚子鼓鼓的，像小元宝似的，看着就喜人。最后上锅蒸。冷水上锅，大火烧开，转中火蒸十二分钟。时间到了别急着揭盖，焖两分钟。一揭盖，白气腾地一下冒出来，那股子香味儿，碱蓬的清香混着猪肉的肉香，再加上面皮蒸熟的那股麦香味儿，三种味道搅在一起，直往你鼻子里钻。出锅的饺子，皮儿是半透明的，隐隐约约能看见里面翠绿的馅儿。你要是蘸点醋，加点蒜泥，那更绝了。醋的酸把鲜味一提，蒜泥的辣把香味一激，一口下去，鲜、香、酸、辣全有了，能把你的舌头鲜得打颤。

孤山碱蓬蒸饺的历史，往前翻能翻好几百年。清朝末年那会儿，孤山镇穷，盐碱地种不了粮食，老百姓日子过得紧巴巴的。赶上灾年，地里没收成，人们就去滩涂上割碱蓬，回来剁碎了包饺子。那时候也没啥肉，就是一点猪肉末子掺在里头，能吃上一顿带肉的碱蓬饺子，那就算是过年了。

你别小看这顿饭，它救过命。老辈人讲，有一年发大水，庄稼全淹了，颗粒无收。全村人就靠滩涂上的碱蓬活了下来。家家户户割碱蓬，包饺子，一天三顿都是碱蓬饺子。吃了一个月，愣是没饿死一个人。从那以后，孤山人就把碱蓬当成了宝贝，年年春天都去割，年年都包饺子。后来日子好了，碱蓬饺子也没丢。反而越做越精细，从救命的粗粮变成了一道讲究的美食。和面用烫面，调馅儿加芝麻油，蒸的时候掐着点焖，一步都不能马虎。老辈人传下来的手艺，一代一代往下传，到现在，孤山碱蓬蒸饺已经成了东港市的非物质文化遗产。

当地人管这叫"海的味道"。他们说，碱蓬是大海长在陆地上的根，你吃一口碱蓬饺子，就等于把大海吃进了肚子里。这话听着玄乎，但你吃一口就明白了，那个味道，真的就是从海里来的。

现在，孤山碱蓬蒸饺已经不光是一道吃的了，每年春天碱蓬发芽的时候，镇上都有美食节，四面八方的人都来吃。但吃过的人都说，在孤山镇上吃的，跟在别的地方吃的，就是不一样。孤山碱蓬蒸饺，一口咬下去，满嘴都是大海的味道。出了孤山，你还真的吃不着。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。