中国最甜的城市，苏州都只能算“淡”

在中国，若论“吃甜”，无锡说第二，怕是没谁敢说第一。太湖平原的“吃糖圈”里，它是稳稳的王者。江湖流传的“吃在苏州，甜在无锡”，更是一句认证了它的江湖地位。

酱排骨十斤肉一斤糖的豪横，小笼包里那一口甜到封顶的卤汁，都在宣告一件事：中国甜都，舍无锡其谁？但无锡的甜，不止于菜，它是一方水土的富足，是一种性格的讲究，是“再甜不过刁无锡”的自信与烟火。

《天龙八部》第十四回，段誉独自乘船沿运河漂泊，无意间来到了无锡。书中写道：“进得城去，行人熙来攘往，甚是繁华……突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混着熟肉的气味……当下循着香气寻去，只见老大一座酒楼当街而立，金字招牌上写着‘松鹤楼’三个大字。”

金庸先生笔下的“松鹤楼”，实际上是苏州历史悠久的百年老店，因名气太大，在小说中被“乾坤大挪移”到了无锡。而那股让段誉循香而去的味道，正是誉满全国的无锡酱排骨。金庸先生用“焦糖、酱油混着熟肉的气味”精准捕捉了无锡菜咸甜口味的灵魂。

▌松鹤楼

相声里常说“南甜北咸，东辣西酸”，在中国的美食地图里，江南常常以食甜食鲜闻名，但是南方并非自古嗜甜：北宋沈括在《梦溪笔谈》中记载“南人嗜咸，北人嗜甘”，古江南人其实是吃咸的。江南从来不是甘蔗或甜菜产区，古代并无普遍吃甜的条件。

宋室南迁是转折点，宋室南渡，将北方喜食“鱼蟹加糖蜜”的风俗带到江南，无锡人钟爱的小笼包，正是开封灌汤包的演变。除了糖，蜜饯传入也是个重要契机，蜜渍水果的技艺在宋代已臻成熟，是当时遍布中原的普遍工艺。这一技艺随后随北宋南迁的士族传入江南，为江南蜜饯的繁荣奠定了基础。

而在江南的甜味里，无锡又是独树一帜的存在。汪曾祺在《五味》中写“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”寥寥数语，将无锡的甜描绘到了极致。

▌无锡拈花湾寺庙内的小雕像

说到无锡的甜，自然离不开蔗糖。然而，无锡并不是传统的蔗糖产地，为何会有如此富足的蔗糖产量呢？这便离不开京杭大运河这条动脉。

京杭大运河全长1794公里，贯穿南北，无锡段运河全长40.8公里，是运河全线通航条件最好、航运最繁忙的河段之一。在明清时期，无锡更是凭借着太湖和运河的双重优势，成为漕运枢纽和商贸重镇，南来北往的漕运货船都在此云集。

▌无锡古运河

此时，福建、广东等地的甘蔗种植面积不断扩大，蔗糖产量较之前大大提升，所产的蔗糖往往通过运河运往江浙皖，无锡作为漕运路上重要的码头，成为福建、广东蔗糖进入江南的重要中转站。其中运河无锡段的黄埠墩、南门码头一带，漕船云集，桅杆林立，满载蔗糖的船只从南方驶来，在这里卸货、中转，再分销至苏州、常州、南京等地。

而在这个途中，为了方便蔗糖的保存和交易，无锡兴建起了大大小小的糖行，蔗糖正式在无锡扎根，无锡也成为江南著名的糖码头，运河岸边的“糖坊街”更是当年糖业发达的缩影，这条街全长500米，从街头到街尾遍布糖行、糖铺，这些店铺不仅销售蔗糖，还做起了蔗糖加工的生意，将蔗糖和无锡丰富的果类资源结合，做起各式果脯，与本地的糯米、面粉结合，创造出各类甜点心、甜菜肴……自此，蔗糖对于无锡人来说不再是稀罕物，而是寻常百姓家的一种风味。

▌荡口晨曦

金庸先生笔下的酱排骨便制作于这个时期。据无锡县志记载，清朝无锡糖业和酱园业的发展互相促进，齐头并进，到了清末，酱园更是达到了百家之巨，其中以陆稿荐、三凤桥、裕兴酱园为代表的老字号，凭借秘制甜酱工艺享誉江浙沪。陆稿荐的创始人在有一天，不小心将稻草垫子掉入酱缸，却意外地发现，这次做出的酱排骨更加美味，因而沿用这种做法，将甜酱排骨做到了声名远扬。

▌长广溪金光穿洞

近代无锡民族工商业的发达，更是让甜深入到每一个无锡人的餐桌上。19世纪末，中西交往密切，伴随着西方工业制糖方法的传入，无锡诞生了首家现代化制糖工厂——永泰机器糖坊。传统的手工制糖被高效的工业制糖取代，蒸汽机作为动力的工业制糖方法大大提升了无锡糖业产量。

在众多的民族工商业中，荣氏兄弟创办的茂新面粉厂不仅生产面粉，还开始生产各类糖果，利用无锡充足的糯米、蔗糖和各种水果制作甜品、点心，畅销江浙沪。而无锡人王禹卿创办的三凤桥肉庄则将传统的酱排骨从手工制作转变成标准化工业制作，这种传统的用冰糖、黄酒、酱油等原料制作的酱排骨也在工业化的浪潮里变成了无锡的标志性美食，并向外传播。

▌制糖

富庶与甜蜜总是互为因果，所谓’富吃甜，穷吃咸’，糖是奢侈品，能吃得起甜，本身就是财富的象征。明清时期，无锡稳居“四大米市”之首，更是江南赫赫有名的“布码头”“丝码头”“钱码头”。银钱与蔗糖一同顺着运河水波，缓缓渗透进城市的肌理，也萦绕进一代代无锡人的味觉记忆里。如此天时地利人和，无锡人做菜放糖，自然要大加特加了。

在无锡，糖是主角，几乎所有红烧的菜都要放糖，拌面要加糖、连番茄炒蛋也加糖。别处烧菜，糖可能就是个提鲜的角色，锡帮菜讲究“甜出头，咸收口，浓油赤酱”，可以说，糖才是无锡美食最本真的底色。

▌无锡小笼包

元代著名画家倪瓒晚年居住在无锡，著有《云林堂饮食制度集》一书。书中记载了诸多无锡甜食的做法，在这些菜里，有几道菜在甜味表现得很突出，尤其是“云林鹅”和“蜜酿蝤蛑”。

云林鹅（烧鹅）的做法是在鹅身外皮涂抹蜂蜜与酒一同烤制，以形成金黄色的脆皮并带来清甜滋味，是无锡“咸中带甜”风味的雏形。蜜酿蝤蛑（蜜酿海蟹）做法是将蜂蜜与蛋液混合后浇在蟹肉上蒸制，让蟹肉带有明显的蜜甜风味。

▌无锡醉蟹

无锡典型的传统甜点小吃熟灌藕（蜜灌藕），则是将蜂蜜和麝香（古方香料）灌入藕孔中煮熟切片食用。蜜渍金橘、糖霜梅等甜点，做法简单却精致，将新鲜的金橘、梅子用蜂蜜、蔗糖腌制，既保留了水果的本味，又为其增添了新的风味，酸甜可口。

总的来说，倪瓒的这本食谱是锡帮菜追求甜味的“武功秘籍”。这些菜肴确立了无锡菜对“甜”的运用基调，这种将“甜”与“鲜”、“咸”巧妙融合的理念，深刻影响了后世无锡菜的发展。

▌桂花蜜藕

现代无锡人的一天，是从一份甜鲜的早餐开始的。

走在无锡的路上，总能闻到小笼包的香味儿，一大早，老字号的小笼包店门口就排起长队。讲究的老店做小笼包都有自己的考量，面皮儿要薄有韧性，得用中筋面粉加温水来和面，经过师傅反复揉捏，最后擀成薄皮。馅料是关键，要选新鲜的猪前腿肉，肥瘦比例相间，恰到好处，再加入姜末、葱花、酱油、白糖、黄酒等调料去腥——要肉极厚，卤极浓，味极甜，这样的小笼包才能征服无锡人的味蕾。

▌玉兰饼

蒸好的小笼包皮薄如纸，里面的肉馅与汤汁也隐约可见。咬开一个小口，先吸一口汤汁，滚热的汤汁入口极鲜，热气在舌尖滚一圈后转甜。肉馅是一个结实的小球儿，无锡话叫“扎致”，杂着几点葱花姜丝，咬上一口，鲜嫩肥美，脂香四溢，这一早上才算是真正值当。

▌刚蒸好的小笼包

除了小笼包，无锡的早餐还有玉兰饼、糖芋头、桂花糕等甜食。玉兰饼是一种很有意思的食物，既好吃又好看。糯米粉做成的剂子包入甜豆沙馅，搓成圆形，再裹上一层面包糠，放入油锅中炸至金黄，炸好的玉兰饼金黄璀璨，外酥里糯，豆沙馅的甜香与糯米的清香交融，咬上一口，外皮酥脆，内里软糯，甜而不腻，是无锡人最爱的早餐之一。

▌无锡名小吃

而若是说到午餐和晚餐，无锡的甜更是不可或缺，众多的无锡大菜都以甜闻名。其中最著名的无疑还是无锡酱排骨，对于无锡人来说，无酱排骨不成席，无论是家庭聚餐还是待客宴请，都得有这道菜才能体现出主人家的重视。

做无锡酱排骨需要早起去买新鲜的肉，将猪仔排切成五厘米左右的小段儿，放入砂锅中，加入香料，再加入酱油、冰糖和黄酒。冰糖的量正是这道菜的关键，也是无锡酱排骨何以以甜味著称的原因。这样炖好的酱排骨色泽红亮，鲜香浓郁，酱汁浓稠地包裹在排骨上，肉质软烂，从骨头上一嗦便可脱骨，是无锡人最爱的一道菜。

▌无锡酱排骨

无锡另外一道名菜则是清水油面筋，面筋可以在市场买现成的，也可以自己做，高筋面粉加清水揉起筋，然后洗去淀粉再下锅炸，便成了清水油面筋。炸好的油面筋一般都会塞肉烹饪，最后煮出来的面筋，外部松软有嚼劲儿，里面是鲜甜的肉馅，可以说是老少皆宜。

有人说无锡菜“甜得任性”，外人吃不惯，无锡人却甘之如饴。这份任性背后，是运河里流过的富庶与底气。糖在无锡，早已不只是调味品。更是一方水土、一座城市、一群人的味觉记忆。

在无锡，糖就像一条看不见的线索，串联起了这片土地上的人、事与岁时节气，也串起了甜蜜生活画卷。逢年过节有它压阵，人生大事靠它开场，从年初到岁末，总有一份甜味的传统美食，静静地等着登场。

春节是无锡人“吃甜”的最高潮。年糕和团子是家家户户离不开的主角，年糕寓意“步步高升”，团子象征“团团圆圆”，每到年关，无锡人总要拼命找借口吃上一口糕团，地道的无锡人喜欢一家人通力合作，舀馅、揉面团、蒸煮，蒸出来的糯米团个个质地细腻坚韧，甜蜜滋味里藏着团圆的美意。

▌软糯的桂花糕

到了清明节前后，团子又成了祭奠先人的贡品。用鲜嫩的浆麦草或艾草捣汁，与糯米粉揉搓成如碧玉般的团子。青草汁的草木清香与糯米的软糯交织，仿佛一口将春天吞进肚里。鸿山一带的青白团子，一青一白，既象征着纪念泰伯“清白做人”的精神，也以此警醒后人做人要光明磊落。

中秋早晨，一定少不了一碗桂花糖芋头。这是无锡人中秋节雷打不动的“规定动作”。一碗桂花糖芋头看似简单，制作却很耗时——芋头去皮、晾至氧化变红，红糖、冰糖、桂花另起一锅熬成澄澈的糖汤，煮到芋头软糯化在舌尖。这碗甜汤，象征着团圆与甜蜜。

▌桂花糖芋头

无锡老话还讲“冬至大如年”，当地人对冬至团的默契，甚至精细到了造型——肉团子是圆的，菜猪油冒出尖尖，豆沙是扁的，芝麻搓成椭圆……光是看外观，无锡人就能准确认出来，这是只属于他们自己的节日暗号。

在无锡，糕团的意义远不止岁时节令，它几乎出场于人生的每一个重要节点。婚礼、乔迁、小孩满月、周岁，无锡人都要给亲戚朋友准备糕团礼，以此来分享喜悦。

▌手工米糕

明末清初，无锡便有了“凡大试，亲友则赠笔及定胜糕、米粽”的习俗，取其“糕粽团圆”（高中团圆）的谐音，为考生祈福。除了定胜糕，婚礼所用的铺床团子则寄托着“五子登科”的美好愿景。这份传统，至今仍是无锡人最浪漫的祝福。今天无锡的老师们还会将裹着艾草香气的粽子和定胜糕送到高三学子手中，学生依次用额头碰门上挂的粽子，寓意“定能高中”。

▌定胜糕

无锡的糕团品种极为丰富，粗略统计有六十余种花色糕点，形成了一个庞大的“糯叽叽”家族。在无锡的街头巷尾，散布着众多糕团老铺，它们和城市一起呼吸，构成了无锡独具烟火气的“甜味地图”。

穆桂英美食是一代老无锡人的回忆，这家店1946年由东亭人倪银根夫妇创立，名字取自巾帼英雄“敢为天下先”之意。其“五子登科”（糕、团、饼、馒、粽）系列与“五艺俱全”（蒸、炸、煮、烘、烤）的制作技艺，使其成为当之无愧的“无锡糕团界巨头”。

▌无锡年糕的制作遵循着严谨的工艺流程

丰收糕团店于1944年由浙江高手冯秉钧创立于崇安寺，八十年代曾创下日产0.8万公斤糕团的盛况。无锡人总能在这里品尝到似曾相识的旧日味道。还有鸿山花花糕团店，宏凤脚踏糕，各个店铺都有着自己独到的百年非遗工艺，每日供不应求。

▌无锡梅花糕

街头巷尾的吴侬软语，可能也是无锡市井之甜的另外一种形式。无锡话属于吴语太湖片，发音软糯，声调丰富，有着独特的韵律美。我在无锡的时候观察到，无锡人说话总是尾调上扬，像是轻轻一勾，特别亲切。当你掌握了这些甜润的音调，会发现无锡话里的词汇和表达也充满了灵动的“甜”味。

无锡人爱说“甜笃笃个”，一句“今朝买的团子甜笃笃个！”食物的甜仿佛连带着人的心情也跟着一起甜了。

▌无锡中式风格餐厅

2026年，无锡入选《中国城市甜美指数报告》首批“全国十大甜美城市”，人说“再甜不过刁无锡”，虽是揶揄，却也精准地道出了无锡甜在全国的“咖位”。它的字面意思是在夸无锡菜“甜”名远扬，深层里，它又在巧妙调侃无锡人精明、会吃、讲求实质的“刁”劲儿。但正是这份深入骨髓的“讲究”，反哺了无锡菜极致的甜美，也孕育出无锡人甜美的生活哲学。

编辑/Lili、Cici

文/知非、夏攸

图/视觉中国、图虫

设计/April