浙江
美国加州大学河滨分校的多项动物研究显示，大量摄入大豆油这种在美国家庭和餐饮业中最常见的食用油，可能会以多种方式扰乱肠道环境，增加炎症性肠病等疾病风险，引发营养与公共健康领域的关注。
大豆油在美国饮食中无处不在，超市货架上的“vegetable oil（植物油）”标签、加工零食、连锁餐厅餐食、沙拉酱、速冻食品和各类油炸食品中，都大量采用这种价格低廉、气味中性的油脂，消费者往往在不知不觉间长期高量摄入。研究团队指出，目前美国人每日能量摄入中大约有8%至10%来自亚油酸，其中大部分就来自大豆油，这一比例远高于估算的1%至2%的生理需要量。
研究人员在发表于《Gut Microbes》的小鼠实验中，给实验组提供高大豆油饮食，实验持续时间最长达24周，结果发现这些小鼠的肠道菌群发生明显失衡：有益菌数量显著下降，而包括与人类炎症性肠病（IBD）相关的贴附侵袭性大肠杆菌在内的有害菌则大量繁殖。团队将注意力集中在大豆油的主要成分——亚油酸这一必需脂肪酸上，发现过量亚油酸似乎成为有害菌的“食物”，而部分有益菌则难以在高浓度环境中生存。
更令人担忧的是，研究显示亚油酸还会削弱肠道屏障功能，使肠上皮变得更加“渗漏”，让毒素和微生物更容易进入血液，从而加剧全身炎症反应。研究者指出，正是“有益菌被压制、有害菌扩张”和“肠道屏障变得多孔”这两方面共同作用，使肠道更易出现炎症及其一系列下游健康问题，例如溃疡性结肠炎等。
从营养分类来看，大豆油属于不饱和植物油，长期以来一直被视为比动物来源的饱和脂肪更“健康”的选择，但最新研究认为这一理解过于简单。研究负责人之一、细胞生物学教授兼毒理学家弗朗西斯·斯莱德克表示，过去许多研究强调饱和脂肪可能增加慢性病风险，人们便顺势推断所有不饱和脂肪都有益健康，却缺乏不同植物油之间的直接对比数据。
团队强调，亚油酸本身并非“有毒物质”，其作为必需脂肪酸，是维持细胞膜结构，尤其是脑细胞膜正常功能所必需的营养成分，但这并不意味着“越多越好”。在全部由饱和脂肪构成的极端饮食中，细胞膜会因过于僵硬而影响功能，适量亚油酸可以避免这一问题，因此关键在于“安全上限”在哪里，相关研究尚在进行中。
在油脂选择方面，同一研究团队的另一项工作发现，橄榄油对小鼠肠道的影响与大豆油明显不同。橄榄油中亚油酸含量相对较低，它是地中海饮食的主体用油，而地中海饮食被广泛认为具有多重代谢和心血管保护作用，在相关动物实验中，橄榄油并未像大豆油那样提高小鼠对结肠炎的易感性。
研究者还提到，鳄梨油和椰子油也是可考虑的替代选择，而玉米油与大豆油一样，含有较高比例的亚油酸，可能在肠道影响方面更为相似，需要引起重视。此外，另一项关于不同高脂饮食的小鼠研究显示，以传统大豆油为脂肪来源的饮食在整个肠道范围内引起了更广泛的基因表达变化，涉及代谢、免疫、肠道屏障健康、炎症以及与微生物群相互作用的多条通路。
在《Journal of Lipid Research》发表的研究中，科学家进一步追踪了大豆油与肥胖之间的联系，焦点转向机体在代谢亚油酸时产生的氧化脂质（氧脂素）。结果表明，那些不易出现大豆油相关肥胖的小鼠，其体内某些氧脂素水平较低，同时体重增长较慢，也更不容易出现葡萄糖耐受不良或脂肪肝，这提示大豆油对健康的影响不仅取决于摄入量，也与体内后续代谢产物有关。
值得注意的是，当前的证据主要来自小鼠模型，尚不能直接证明大豆油会在人体中以同样方式导致炎症性肠病或其他疾病。然而，研究人员指出，美国大豆油消费量与炎症性肠病发病率在时间上的同步抬升值得警惕，至少提示了一个需要进一步深入探究的潜在关联。
在实际生活层面，研究团队给出的建议是：尽量减少对高度加工食品的依赖，因为这类食品往往大量使用价格低廉、保质期长的大豆油。消费者在购买食用油时，应仔细阅读营养成分和配料表，尽量选择以橄榄油等亚油酸含量相对较低的油脂作为日常烹调用油，同时通过空气炸锅等方式减少整体用油量。
目前，多项关于亚油酸安全摄入上限、不同植物油代谢差异，以及肠道微生态长期变化的研究仍在持续推进中，科学家希望在未来给出更精准的膳食脂肪摄入建议。但在更多证据出现之前，这篇研究已经为“哪种油更适合成为餐桌常客”这一问题注入了新的变量，也促使公众重新审视那些看似“普通”的食用油选择。
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