湖北
在鄂北广水，评判一桌宴席是否够诚意，不看冷盘，不看炒菜，就看那一口沉甸甸的陶钵上桌时，盖子掀开的瞬间。
热气轰地一下腾起，奶白色的汤里，卧着一块块颤巍巍、琥珀色的肉块。筷子伸进去，得用巧劲儿，劲儿大了怕碎，劲儿小了夹不起来。送入口中，不用嚼，只消舌头轻轻一理，那团鲜香便“噗”地一下化开，顺着喉咙滑下去。留下满嘴的胶质感和一丝若有若无的萝卜清甜。
这便是被写进湖北省非遗名录的千年味道——应山滑肉。
一块五花肉的“脱胎换骨”
外地人初见应山滑肉，往往要被原材料吓一跳：取的竟是猪身上最肥腻的奶脯肉。这部位搁别处，多半是拿来炼油，但在广水厨娘手里，它经历一番“上刀山、下火海”后，肉质竟变得肥而不腻、鲜嫩爽滑、唇齿留香。
做滑肉是个磨性子的活儿。凌晨四点，灶火就要烧起来。大块的奶脯肉洗净，切成骨牌大小的块，先要在清水里反复漂洗、揉搓。这不是简单的去污，而是像给猪肉做一场“水疗”，逼出它骨子里的油腥气，只留下细腻的肌理。
真正的蜕变始于油锅。将洗净的五花肉加上面粉、蛋清、葱、姜等十余种配料腌制拌匀，滑入滚油，高温瞬间锁住表面，炸出一层金黄色的脆壳。接下来，炸好的肉块再转入大笼屉，用旺火去蒸。
这一蒸，便是乾坤倒转。原先炸得干香的肉块，在高温水汽的浸润下，油脂进一步渗出、转化，那层焦壳变得软糯透亮。等到出笼，原本白花花的肥肉已如羊脂玉般温润，筷子一碰，便颤颤巍巍地晃起来，看上去入口即化。
最后将滑肉倒入砂锅中，佐配青菜、莴笋或者是半头青萝卜文火慢炖，由此衍生出不同风味的滑肉美食。一锅之内，配菜不同，风味便各有归处——或鲜，或脆，或甘，便是各具性情的广水鲜香。
1978年，应山滑肉被收录进《中国菜谱》，成为了中华名菜。
2011年，应山滑肉制作技艺入选湖北省第三批省级非物质文化遗产名录。
2016年，广水市非遗保护中心建立了应山滑肉生产和传承基地。这道楚乡名馔的滋味得以代代延续、薪火相传。
这道菜，从唐朝滑到了今天
广水地区，素有无“滑肉”不成席的传统。凡逢年过节、红白喜事，宴请宾客时，滑肉便是必不可少的一道菜。
这道宴席“头牌菜”，亦蕴含一段非比寻常的佳话。
相传应山滑肉为厨祖詹王所创，至今已有1300多年历史。贞观年间，唐太宗李世民久病不思饮食，诏书天下进贡佳肴。彼时宫廷御厨多半被治罪，厨界唯恐龙颜大怒，皆人心惶惶。
而詹王当仁不让，为唐太宗秘制了一道润而不腻、滑嫩可口的猪肉菜。皇帝刚把肉送进嘴里，便一滑下喉，满口留香，顿时胃口大开，连称“滑肉、滑肉、滑肉”。
此菜因此得名，又因詹厨为应山人，就称“应山滑肉”。
曾经，这口鲜滑只藏在广水人的家宴里，是游子归家时才能解馋的乡愁。如今，随着“詹王故里·广水厨嫂”品牌被打响，这碗藏在深巷的千年滑肉，正走向五湖四海。
2024年底，广水市詹王饮食文化协会正式成立，以打造 “詹王故里・广水厨嫂”区域公用品牌为核心，深挖广水本地特色饮食文化，为广大餐饮企业搭建起交流合作、资源共享的发展桥梁。
2025年初，“厨祖故里・广水厨嫂”武汉旗舰店暨詹王厨艺・非遗美食传承体验馆在汉口里开张，推动广水非遗美食从乡土灶台走向城市商圈。
马年新春之际，应山滑肉亮相总台《味道》栏目特别策划《年味里的中国・湖北广水篇》，为全国人民带上一段非遗美食故事。
2026年“詹王故里·广水厨嫂”区域公用品牌推介会上，应山滑肉精彩亮相，让广水味道触手可及。
从家宴到商圈，从灶台到屏幕，这道千年滑肉正在时代浪潮中焕发新生，也让鄂北饮食文化的根脉越扎越牢。
（长江云新闻记者周科屹 通讯员李茵 杨巧 ）
（来源：长江云新闻）
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