《辽宁行》7｜【史传统散文】你没吃过马家烧麦，就不算到过沈阳

有人说，想了解一座城，别去看它的高楼，去吃它的早餐。要是这话搁在沈阳，那答案只有一个——马家烧麦。你要是没在沈阳的清晨吃过这口烧麦，那你对这座城市的理解，就还差着一口气。推开马家烧麦那扇油腻腻的玻璃门。一股子热气夹着香味儿，像一只温暖的大手，"啪"地拍在你脸上。坐下，不用翻菜单，来一笼烧麦，一碗牛骨汤。 老板娘头都不抬，冲后厨喊一嗓子，那声音又脆又亮，在整间屋子里回荡。

三分钟后，竹蒸笼端上来了，盖子一揭，只见那八个烧麦，一个一个立在屉布上，跟小灯笼似的。皮儿薄到什么程度呢？你能看见里头肉馅儿的颜色，粉粉嫩嫩的，裹着一汪亮晶晶的汤汁，在热气里一晃一晃的。你小心翼翼夹起一个，筷子都不敢使太大劲儿，怕把皮儿夹破了。送到嘴边，先咬一个小口，皮儿是烫的，软的，滑溜溜地就化了，跟没吃似的。紧接着牙齿就磕上了肉馅儿，是丁儿状的，不是泥，是实实在在的肉粒儿，嚼起来有弹劲儿，越嚼越香。元葱已经化在里头了，甜丝丝的，把肉的那股子膻味儿压得干干净净，只剩下满口的香。你根本来不及细品，一个就没了。然后你会发现，你的手已经自动伸向了第二个。

等一笼吃完，你额头上全是细密的汗珠，嘴上油汪汪的，心里头那个美啊！就好像这世上所有的烦心事，都被这一笼烧麦给治好了。端起那碗牛骨汤，乳白色的，上面飘着几粒葱花和香菜末儿，喝一口，烫嘴，但是舍不得吐出来。那汤顺着喉咙滑下去，暖到胃里，暖到心里。你放下碗，长长地舒一口气。这就是沈阳的早晨。这就是马家烧麦给你的交代。

要说马家烧麦的来头，那可太有讲头了。清朝嘉庆元年，公元1796年。 那会儿还没有沈阳这个叫法呢，叫盛京。一个回族人，叫马春，挑着一副担子，在盛京城里走街串巷地叫卖烧麦。你想象一下那个画面：大雪纷飞的盛京街头，一个汉子，一副扁担，一头挑着炉子，一头挑着馅儿和皮子。他走到哪儿，哪儿就围上来一圈人。大伙儿哈着白气，踮着脚往担子上瞅，就等着那一口热乎的。就这么着，马家烧麦从一条街，吃到了整座城。

后来马春的后人把摊子变成了店面，就扎在沈阳回回营一带。那地方是回民聚居区，家家户户都会做牛羊肉的吃食，但马家的烧麦就是能从一堆馆子里杀出来，靠的就是实在。肉给得足，汤给得厚，皮儿擀得薄。不偷工，不减料，不糊弄。这一实在，就实在了两百多年。

民国的时候，马家烧麦已经是沈阳城里头一号的早点了。那时候的沈阳人有句口头禅："先吃烧麦再干活，一天都有精气神儿。" 你看，那时候的人就知道，早上这口烧麦，不光是填肚子，是给一整天打底儿。到了新中国，马家烧麦成了沈阳的"城市名片"之一。多少外地客人来沈阳，第一顿不去大饭店，专门奔着马家烧麦来。因为这口烧麦里头，装的不光是馅儿，是沈阳这座城两百多年的脾气——敞亮、实在、不装。

你以为烧麦不就是包点馅儿蒸一蒸吗？那你可太小看马家了。先说这皮儿。马家烧麦用的是烫面，就是拿滚开的水和面。为啥用开水？因为烫面软，蒸出来才能薄、才能透、才能兜住那一包汤。和面的时候水温得卡得死死的，高了面就烂了，低了面就硬了，就那么几度的差别，老师傅一摸就知道。揉好了面，得醒。醒透了，才能擀。擀皮儿这活儿，是马家烧麦最见功夫的地方。擀面杖在手里转，皮子越擀越大，越擀越薄，最后薄到什么程度？你拿起来对着光一照，能看见手指头的轮廓。 就这么薄。但它还不能破，还得有韧性，还得能兜住那一大团带汤的馅儿。这手艺，没个三五年练不出来。而且马家烧麦有个跟别家不一样的地方——顶上不封口，留个口儿。 你看别的地方烧麦，顶上都是捏死的，马家偏不。就让它敞着，像朵花儿一样。为啥？就是为了那口汤能在蒸的时候往上冒，让你一咬就爆汁儿。这个口的大小也有说法，大了汤全跑了，小了汤憋在里头出不来，得恰到好处。

再说这馅儿，这才是真正的灵魂。马家烧麦的馅儿，说起来也不复杂，就三样主角：牛肉、元葱、牛骨高汤。 但就是这三样东西，怎么配、怎么调，全是秘密。牛肉得选好部位，肥三瘦七，切成小方丁，不是剁成泥。为啥要切丁不要剁泥？因为马家烧麦吃的就是那个"粒粒分明"的口感，你一口咬下去，能感觉到肉在嘴里一颗一颗地蹦，那才叫过瘾。元葱，那是点睛之笔。大量的元葱切成细末，拌进牛肉里。元葱这东西神了，它遇热会出甜味儿，那股子甜跟牛肉的鲜配在一起，能把味道提升好几个档次。而且元葱还能让肉变得更嫩，更多汁。老沈阳人都知道，马家烧麦那个香味儿，有一半是元葱的功劳。

然后是最关键的汤。马家烧麦的馅儿里头，是藏着一包汤的。怎么藏的呢？用牛棒骨熬出浓浓的高汤，放凉了之后它会凝成冻儿。把这冻儿切碎了，拌进馅儿里。等上了蒸笼，大火一蒸，那冻儿慢慢化开，就变成了一汪鲜汤，被薄薄的皮儿兜在里头。所以你咬开马家烧麦的那一瞬间，那个"噗嗤"一声爆出来的汁儿，不是后加的，不是浇上去的，是从馅儿里头本来就有的。这就是马家烧麦跟天底下所有烧麦都不一样的地方。别人吃馅儿，马家吃馅儿加汤。拌馅儿的时候也有讲究，得顺着一个方向搅，让每一粒肉都把汤汁吸饱了。搅到位了，馅儿看上去水灵灵的，亮晶晶的，还没蒸呢，光看着就流口水。

最后说蒸。大火，猛蒸。时间得拿捏得准准的，多一分钟皮儿就塌了，少一分钟馅儿不透。老师傅不看表，就看那蒸笼冒出来的蒸汽大了、急了，说明火候到了，起锅。就这一套流程，马家人传了两百多年，一代一代，手把手，口对口，一点没变过。

我有时候想，马家烧麦为啥能让人这么惦记？料好？那是肯定的。手艺精？那也没话说。但我觉得最根本的原因是它让你觉得踏实。你看沈阳这座城，风风火火的，大开大合的，冬天冷得刺骨，夏天热得冒烟。沈阳人的性格也是，直来直去，不绕弯子，不搞虚的。马家烧麦就是这性格。它不跟你玩花样，不搞什么花里胡哨的摆盘，不搞什么分子料理。就是实实在在的一笼烧麦，皮薄、馅大、汤多、肉香。你花不了几块钱，吃得满嘴流油，吃得心满意足，吃得拍着肚子说一句"得劲儿！"

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。