百味烹出幸福年

来源：【人民日报中央厨房-N°生活工作室】

一桌火锅，红油翻滚，荟萃巴蜀食材，涮烫出红红火火的节日图景；一席料理，恪守传统技艺，融入创新巧思，引领着健康饮食的新春风尚；一盘回锅肉，甄选食材，古法烹饪，翻炒出地道农家的团圆滋味……作为中国首个“世界美食之都”，成都的年味，既藏在张灯结彩的街头，也飘在寻常人家的厨房。
　　——编 者
　　一桌火锅——
　　红汤翻滚，升腾巴蜀年味
　　火锅是四川人的心头好，是春节寓意日子“红红火火”的美味象征，也是春熙路吼堂老火锅店厨师长文学平的“看家本领”。投身餐饮行业20多年来，文学平对火锅的“灵魂”有深切体会——好吃的火锅，一看底料，二看食材，缺一不可。
　　春节前夕，春熙路街头熙熙攘攘。在日常备料之外，吼堂老火锅还组织起现场炒料，让食客一览“巴蜀味道的诞生”。
　　每逢炒料，文学平一大早就忙活起来：进仓库，逛市场，备齐糍粑辣椒、牛油、豆瓣酱、花椒等主料和香葱、芹菜、生姜、冰糖、醪糟等辅料。“花椒选汉源的，麻而不苦；豆瓣酱挑郫都两年以上的老豆瓣，酱香浓郁；辣椒用贵州子弹头增香、重庆石柱红增辣。”文学平说。
　　直径逾1.5米的大铁锅架起，一场4个多小时的精心炒制就此展开。牛油融化、油温升至150摄氏度以上，文学平倒入辅料炒干捞出，再分批加入糍粑辣椒、生姜，不停搅动使之受热均匀。炒制后半段，他再加入剩余辣椒、秘制香料、豆瓣酱和花椒，待辣椒变干、牛油呈鲜红色，底料便大功告成。
　　店里的食材同样讲究：现切牛肉三拼色泽诱人，酸菜由主厨走访多家泡菜厂精选而来。“蜀地鲜货配本地底料，才能煮出地道巴蜀味。”文学平介绍，经典牛油火锅辣而不燥，创新的酸菜酥肉豆花鸳鸯锅也备受青睐。
　　这个春节，文学平忙得脚不沾地。买齐腊肉和蔬菜，购置年货，他一有时间，就回家为家人烹调川式美味，回到店里，又和帮厨们忙碌起来。火锅店备足了龙须笋、菌类等，每天直送鲜肉确保新鲜。说话间，文学平一声吆喝，笑意盈盈地迎向又一拨食客。
　　一份料理——
　　中西合璧，添彩锦城春色
　　春节假期，街头游人如织，红灯笼高悬。一大早，来自埃及的阿罕默德就来到芳华街，走进自己开的苏坦·土耳其餐吧，餐吧门口贴着崭新的春联。他系上围裙，亲手为食客烹饪兼具异域风情与新春暖意的美食。
　　“沙威玛是一道常见的阿拉伯风味烧烤肉食，我们为它注入了不一样的色彩。”阿罕默德说，他引入中东传统的制作技艺，进口了巴斯马蹄香米等食材和数十种阿拉伯香料，同时创新形式，让菜品更适合中国人的味蕾。
　　制作沙威玛时，他将涂抹香料的鸡肉、羊肉放在旋转烧烤叉上烤制，烤肉滋滋冒油时，又将菠萝削皮切块。待肉烤好，他便一片肉、一层菠萝层层铺叠，最后放上菠萝头，菜品就成形了。
　　“土耳其传统沙威玛肉食量多，不易消化。”阿罕默德说，加入菠萝，让沙威玛香而不腻，契合现代人减脂、营养均衡的健康理念。
　　早在2006年，他的妻子郭琳就创办了这家土耳其餐厅，两人因美食结缘，共同研发独特美食。比如甜品库纳法，在传统做法基础上创新推出巧克力、芒果等口味，备受食客青睐。如今，他们创立的品牌“苏坦·中东料理”，已开到西安、太原等地。
　　这个春节，阿罕默德和妻子将到各处查看餐饮店运行情况，再回郭琳的家乡西安看望家人。“中国的春节年味很浓，我们喜欢和家人们聚在一起，品尝各地美食。”阿罕默德说。新的一年，夫妻俩计划把料理店开到更多城市。闲下来时，他们最爱泡在成都的茶馆里，品茗听戏，享受这份独有的安逸。
　　一盘川菜——
　　地道食材，烹出田园丰景
　　春节的年味，浓在舌尖。来到成都市崇州市隆兴镇丰乐村，养猪大户胡安学正烹调一道特色川菜。
　　家里的生猪刚出栏，眼下正是猪肉销售的火爆时节，胡安学选出上好的鲜肉做了腊肠、腊肉，挂在屋檐下晾晒。随手再炒上一盘回锅肉，庆祝新春。
　　热锅下油，添上干辣椒和花椒，再放入新鲜猪肉，一瞬间，麻辣鲜香的滋味在锅中迸发。稍后，肉片出油卷曲，他将肉拨至一侧，放入豆瓣酱炒出红油，再与肉片同炒，五花肉黄中带红，色泽诱人。胡安学倒入蒜苗，快速翻炒起来。
　　“起锅！”伴随着菜品入盘，一次炒回锅肉的现场教学圆满收尾。
　　提起炒回锅肉，胡安学有不少秘诀。首先食材要新鲜，选用肌间脂肪丰富的五花肉。其次，配料尤需讲究。“优先选择菜籽油，具有浓郁的菜香。”胡安学说，蒜苗则是肉片的“黄金搭档”，这次，胡安学从自家农场采摘了有机蒜苗，口味地道。
　　一盘回锅肉，是年夜饭里的必备，背后是胡安学多年的养殖实践。
　　读中专时，胡安学读的是酿造专业。毕业几年后，热爱养殖的他投入到养猪事业中。那时，他购买了几十头猪仔，与其他农户合作养猪。“其间，我还读了函授，学习动物医学专业。”胡安学说。
　　时间一久，爱琢磨的胡安学想着把猪场引向现代化。2009年，他成立了四川省地宸农业有限责任公司，开始规模化养殖。前几年，胡安学读了四川农业大学的动物营养自考本科专业，成立家庭农场，种植有机大米、蔬菜，实现种养循环。
　　最近，胡安学的养殖事业又有新进展。“我们在阿坝藏族羌族自治州马尔康市新建的猪场即将投用，扩大养殖规模。”胡安学说。
　　“春节，要和大伙儿聚在一起，畅想来年新发展。”提起新的一年，胡安学满怀期待。

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