北京
薛晓锋
蜜源植物决定了蜂蜜色彩的基调，蜜蜂酿造的过程还会催生罕见色彩
5月20日是世界蜜蜂日。你是否留意过蜜蜂酿造的“甜蜜”？打开不同的蜜罐，有的清透如水，有的如流金琥珀，有的甚至还泛着缕缕幽黑色。
同出蜂巢，为何蜂蜜会有如此斑斓的色彩？
蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，两者本身皆透明无色。其色彩的秘密，首先藏在蜜源植物里。
植物花蜜中天然含有的类黄酮、酚酸、类胡萝卜素以及矿物质等化合物，是天然的“调色剂”。以洋槐蜜为例，含有的酚酸、黄酮等显色化合物少，所以酿出的蜜往往清澈透明、呈水白色。荞麦蜜则不同，因高含量的酚酸、类黄酮(如芦丁)和丰富的矿物质等的作用，所以酿出的蜜色泽深邃，呈现出深琥珀色。即便是同一种蜜源植物的花，受土壤和气候等多种因素的影响，所酿出的蜂蜜的色彩基调也会产生微妙的变化。
蜜源植物决定了蜂蜜色彩的基调，蜜蜂酿造的过程还会催生罕见色彩。
在云南沧源佤族自治县，有一种名为米团花的植物，蜜蜂采蜜后，会酿出棕黑色的蜂蜜，这背后是一场奇妙的化学反应：花蜜中的对苯醌物质与氨基酸在蜜蜂的采集与酿造过程中“相遇”，生成了新化合物，赋予了蜂蜜罕见的棕黑色彩。
酿好的蜂蜜，色彩也不是一成不变的。比如，一瓶水白色的洋槐蜜静置半年后，可能会变成浅琥珀色。这并非变质，而是随着时间流逝，蜂蜜中的还原糖与氨基酸发生化学反应，生成深色物质。夏日的高温会加速蜂蜜的变色，因此，想要留住蜂蜜最初的色彩，最好将其储存在阴凉处。
还有些色彩的变化，是物理作用的结果。比如，东北特产的椴树蜜，气温降低时葡萄糖溶解度下降，会析出结晶。原本流动的浅琥珀色液体变为乳白色的凝脂。但这只是物理形态的转换，蜂蜜的营养成分并未流失。
蜂蜜的斑斓色彩，蕴含着大自然的奥秘，它是蜜蜂酿造的杰作，也是时光流转下的珍藏。
(作者为中国农业科学院蜜蜂研究所研究员，本报记者常钦采访整理)
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